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老北京的三大主食

作者：mobbn 於 2018-1-3 20:32 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

自從元朝在北平建都，經過明清兩朝一直到民國初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在飲饌方面，真是稱得上膳饈酒醴，盛食珍味，集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打聽哪一家是地道北平飯館，就是北平老古典兒也沒法指明，說不出來呢！

北平人大都有儉樸的習慣，在飲食方面但求適口充腸，每天能有白米白面吃著，也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞，山南海北哪一省的飯館都有，也就不計較哪家是真正北平口味的飯館了。

以中國各省同胞口味來區分，南甜、北咸、東辣、西酸，大致是不差的。南方人以大米為主食，如果三餐沒吃米飯，上頓下頓都吃麵食，就會覺得胃納不充實，好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主食的，要是頓頓都是白米飯，那就整天有氣無力，恨不得來張烙餅，啃個饅頭，才像正餐，把肚子填飽啦。

北平人既然把麵食當主食，自然在麵食方面就要不斷地變變花樣了。雖然北平麵食種類趕不上山西巧手能做出六七十種之多，可是除了麵食做的點心之外，平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子吧，北方人有句俗話是：「舒服不過躺著，好吃不過餃子。」吃犒勞是餃子，逢年過節也吃餃子（北平在旗的管餃子又叫煮餑餑），要說誰臉上沒笑容，就說他見煮餑餑都不樂。由此可知，餃子在男女老少心目中是什麼分量。

北平人吃餃子講究自己和面，自己擀皮或壓皮，好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓，壓出來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮出來膨脹了三分之一，吃到嘴裡怪不得勁的，簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分，葷素之別。餃子好吃不好吃，餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要，可是餃子的滋味怎樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低了。一般人多一半喜歡吃生餡，現拌現包，喜歡吃熟餡兒並不太多。大致說來熟餡只有三鮮、蝦仁、冬筍、肉末三數種而已（現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以豬、牛、羊為主，至於菜蔬除荑瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡兒，甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配冬瓜、葫蘆，蝦仁配韭菜，如果亂了套，不但失了格，而且準定不好吃。餃子包的方法也有兩種：一種是捏，一種是擠，捏的慢擠的快，所以家庭吃餃子講究點的多半是捏，既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客，來不及捏，只好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看，而且厚薄不勻，可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係，不會破爛。捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上一兩次水才能起鍋呢！

吃餃子一定要蘸醋才夠味，在大陸吃餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃，醪香浩露，那就更美了。自從來到台灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，碰巧了醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等吃到嘴裡才發現是工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水，更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒，於是有些餃子館為了討好顧客，不管餡兒鹹淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油？別的省份同胞覺得怎樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦——胡吃二百八啦。

說到吃麵條，北平人最初不太喜歡吃機器切面，愛吃抻條面（又叫把兒條）。有人說機器切的面煮出來沒有什麼面香味兒，所以愛吃抻條。抻把兒條耍先把面沾鹼水溜開了再抻，那非有把子蠻力才能甩得起來。家庭婦女所做抻條，多半是先擀成面片，然後切條再甩起來抻，據說非這樣連甩帶抻面香才能出得來，否則跟機器切面就沒什麼差別了。北平人對麵條最普通的家常吃法是熱湯麵，也就是山東所謂熗鍋面，把所有的材料作料寬湯大滾，然後下入麵條大煮，這跟蘇北的清湯雞火面，澆頭、湯水、麵條，各不相侔，就大不相同了。熱湯麵的好處是醐湯，所有湯里的鮮味就全都摻入麵條里去了，所以北平人吃熱湯麵並不需要三盤五碗的，只要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯麵條吃，已然其味醉醇怡然自適了。炸醬麵也是北平人日常的一種吃法，分「過水」「不過水」兩種。過水麵是面煮熟挑在水盆里，用冷或熱水沖一下再盛在碗里拌炸醬，麵條濕潤滑溜，比較容易拌得勻。不過水是從鍋里直接往碗里挑，加上醬雖然不好拌，可是醇厚腴香，才能領會到炸醬麵的真味。抗戰勝利之後，各處北方小館差不多所賣炸醬麵，肉丁或肉末之外，愣加上若干豆腐乾切丁，不但奪去原味，而且滯澀礙口，甚至還加辣椒，這種炸醬麵吃到嘴裡甭提有多彆扭啦。北平人每逢家裡有點喜慶事，面菜席就要醬鹵兩吃了。鹵分「川子鹵…『混鹵」兩種。做川鹵比較簡單，先用雞湯或豬牛羊肉熬出湯，再講究點，也有用口蘑吊湯的，然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所謂「川子鹵」了。「川子鹵」除了以上材料之外，雞蛋不炒不切丁，等勾芡的時候，把雞蛋甩在鹵上，另外用小鐵勺放上油，把花椒在火上炸黑趁熱往鹵上一澆，那就是}昆鹵，台灣所謂的「大魯面」啦。如果加上茄子就叫茄子鹵，加上雞片、海參、火腿就是三鮮鹵。

說起烙餅，花樣也不少，以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐也是北平一種特產，出在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋（京劇里有一出玩笑戲叫「打砂鍋」，俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套），煎藥用薄砂吊兒，烙餅用支爐，都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像一隻圓鍋，圓徑大約一尺三四，翻過來正好扣在煤球爐子上，底面全是窟窿眼，火苗子就剛剛躥進洞眼，所以烙出來的餅有一個一個小焦點。這種餅香脆松焦，因為用油極少，爽而不膩。北方人雖然愛吃支爐烙餅，可是南方朋友多半嫌它干硬滯喉。此外家常餅、薄餅、蔥油餅、一窩絲髮麵餅，在台灣現在只要是北方飯館，大概都會做，而且做得都不錯。

另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅，在大陸差不多的人家都會做，可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好吃。蒸鍋鋪又叫切面鋪，除了賣各種粗細寬窄麵條之外，同時賣花捲大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食為主，北平住家辦喪事放焰口，和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應，所以又叫蒸鍋鋪，後來加上賣切面，才叫切面鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯館烙的蔥油餅不同之處，是松而不焦，潤而不膩，有菜吃也好，沒菜吃也妙。另一種芝麻醬糖餅松美柔釃，蜜漬香甜，我想凡是現在台灣北平老鄉回想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味，大概都不禁有點蒓菜鱸魚之思吧！

經常吃的主食以上列三種最普通。至於其他麵食做法花樣還有很多．有的兼代主食，有的是純粹點心，等有機會再一一介紹吧