倍可親

老北京的三大主食

作者:mobbn  於 2018-1-3 20:32 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

自從元朝在北平建都,經過明清兩朝一直到民國初年,六百多年的皇皇帝都,人文萃集,在飲饌方面,真是稱得上膳饈酒醴,盛食珍味,集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土,跟北平人打聽哪一家是地道北平飯館,就是北平老古典兒也沒法指明,說不出來呢!

北平人大都有儉樸的習慣,在飲食方面但求適口充腸,每天能有白米白面吃著,也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞,山南海北哪一省的飯館都有,也就不計較哪家是真正北平口味的飯館了。

以中國各省同胞口味來區分,南甜、北咸、東辣、西酸,大致是不差的。南方人以大米為主食,如果三餐沒吃米飯,上頓下頓都吃麵食,就會覺得胃納不充實,好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主食的,要是頓頓都是白米飯,那就整天有氣無力,恨不得來張烙餅,啃個饅頭,才像正餐,把肚子填飽啦。

北平人既然把麵食當主食,自然在麵食方面就要不斷地變變花樣了。雖然北平麵食種類趕不上山西巧手能做出六七十種之多,可是除了麵食做的點心之外,平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子吧,北方人有句俗話是:「舒服不過躺著,好吃不過餃子。」吃犒勞是餃子,逢年過節也吃餃子(北平在旗的管餃子又叫煮餑餑),要說誰臉上沒笑容,就說他見煮餑餑都不樂。由此可知,餃子在男女老少心目中是什麼分量。

北平人吃餃子講究自己和面,自己擀皮或壓皮,好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓,壓出來的餃子皮,不但滴溜滾圓,而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬,滑而不潤,煮出來膨脹了三分之一,吃到嘴裡怪不得勁的,簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分,葷素之別。餃子好吃不好吃,餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要,可是餃子的滋味怎樣,那就要看拌餡炒餡的手段高低了。一般人多一半喜歡吃生餡,現拌現包,喜歡吃熟餡兒並不太多。大致說來熟餡只有三鮮、蝦仁、冬筍、肉末三數種而已(現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃,當年北平很少見)。拿生餡來說吧,肉類以豬、牛、羊為主,至於菜蔬除荑瓜以外,幾乎差不多的菜蔬,都可以做餡兒,甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡,這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有,可是北平人講究凡事有格、有譜,不能隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥,羊肉餡喜歡配冬瓜、葫蘆,蝦仁配韭菜,如果亂了套,不但失了格,而且準定不好吃。餃子包的方法也有兩種:一種是捏,一種是擠,捏的慢擠的快,所以家庭吃餃子講究點的多半是捏,既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客,來不及捏,只好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看,而且厚薄不勻,可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係,不會破爛。捏的餃子可就不同啦,要注意一鍋不能下得太多,而且要看情形點上一兩次水才能起鍋呢!

吃餃子一定要蘸醋才夠味,在大陸吃餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選,若是不避蔥蒜的人,用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃,醪香浩露,那就更美了。自從來到台灣,有些餃子館,好像是一個師傅傳授的,蘸餃子都是用化學白醋加涼水,碰巧了醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見,發現桌上放著一瓶黑醋,等吃到嘴裡才發現是工研香醋,異香異氣近乎辣醬油,比化學醋摻涼水,更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒,於是有些餃子館為了討好顧客,不管餡兒鹹淡,另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油?別的省份同胞覺得怎樣我不敢說,可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦——胡吃二百八啦。

說到吃麵條,北平人最初不太喜歡吃機器切面,愛吃抻條面(又叫把兒條)。有人說機器切的面煮出來沒有什麼面香味兒,所以愛吃抻條。抻把兒條耍先把面沾鹼水溜開了再抻,那非有把子蠻力才能甩得起來。家庭婦女所做抻條,多半是先擀成面片,然後切條再甩起來抻,據說非這樣連甩帶抻面香才能出得來,否則跟機器切面就沒什麼差別了。北平人對麵條最普通的家常吃法是熱湯麵,也就是山東所謂熗鍋面,把所有的材料作料寬湯大滾,然後下入麵條大煮,這跟蘇北的清湯雞火面,澆頭、湯水、麵條,各不相侔,就大不相同了。熱湯麵的好處是醐湯,所有湯里的鮮味就全都摻入麵條里去了,所以北平人吃熱湯麵並不需要三盤五碗的,只要有一碟大頭菜,拍一盤小黃瓜來就著熱湯麵條吃,已然其味醉醇怡然自適了。炸醬麵也是北平人日常的一種吃法,分「過水」「不過水」兩種。過水麵是面煮熟挑在水盆里,用冷或熱水沖一下再盛在碗里拌炸醬,麵條濕潤滑溜,比較容易拌得勻。不過水是從鍋里直接往碗里挑,加上醬雖然不好拌,可是醇厚腴香,才能領會到炸醬麵的真味。抗戰勝利之後,各處北方小館差不多所賣炸醬麵,肉丁或肉末之外,愣加上若干豆腐乾切丁,不但奪去原味,而且滯澀礙口,甚至還加辣椒,這種炸醬麵吃到嘴裡甭提有多彆扭啦。北平人每逢家裡有點喜慶事,面菜席就要醬鹵兩吃了。鹵分「川子鹵…『混鹵」兩種。做川鹵比較簡單,先用雞湯或豬牛羊肉熬出湯,再講究點,也有用口蘑吊湯的,然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所謂「川子鹵」了。「川子鹵」除了以上材料之外,雞蛋不炒不切丁,等勾芡的時候,把雞蛋甩在鹵上,另外用小鐵勺放上油,把花椒在火上炸黑趁熱往鹵上一澆,那就是}昆鹵,台灣所謂的「大魯面」啦。如果加上茄子就叫茄子鹵,加上雞片、海參、火腿就是三鮮鹵。

說起烙餅,花樣也不少,以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐也是北平一種特產,出在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋(京劇里有一出玩笑戲叫「打砂鍋」,俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套),煎藥用薄砂吊兒,烙餅用支爐,都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像一隻圓鍋,圓徑大約一尺三四,翻過來正好扣在煤球爐子上,底面全是窟窿眼,火苗子就剛剛躥進洞眼,所以烙出來的餅有一個一個小焦點。這種餅香脆松焦,因為用油極少,爽而不膩。北方人雖然愛吃支爐烙餅,可是南方朋友多半嫌它干硬滯喉。此外家常餅、薄餅、蔥油餅、一窩絲髮麵餅,在台灣現在只要是北方飯館,大概都會做,而且做得都不錯。

另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅,在大陸差不多的人家都會做,可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好吃。蒸鍋鋪又叫切面鋪,除了賣各種粗細寬窄麵條之外,同時賣花捲大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食為主,北平住家辦喪事放焰口,和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應,所以又叫蒸鍋鋪,後來加上賣切面,才叫切面鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯館烙的蔥油餅不同之處,是松而不焦,潤而不膩,有菜吃也好,沒菜吃也妙。另一種芝麻醬糖餅松美柔釃,蜜漬香甜,我想凡是現在台灣北平老鄉回想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味,大概都不禁有點蒓菜鱸魚之思吧!

經常吃的主食以上列三種最普通。至於其他麵食做法花樣還有很多.有的兼代主食,有的是純粹點心,等有機會再一一介紹吧


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