消失半個世紀的老北京炮肉炒餅

說起炮肉炒餅又是望梅止渴那一點也不假，因為這種食品已經半個多世紀在街頭巷尾或飯鋪中見不著啦，而且也很少聽見有人提及它。要說昔日對平民百姓的飲食做出貢獻的這種食品竟消失得如「冤沉海底」，那確實是個「冤」字！就在前幾天我在一家經營老北京菜肴的飯館買炒餅時，問及他們會不會做「炮肉炒餅」，立刻有幾個廚師問「什麼是炮肉炒餅」，其中包括一位50多歲的老師傅。所以看來自己有必要以「一孔之見」，來介紹一下這「炮肉炒餅」。

炮肉炒餅做起來可謂快捷便當。如果把各居家過日子的百姓家裡的做法拿來，雖大同小異但也各有千秋。所以咱們還是根據記憶和聽說以飯鋪的一般做法為例吧。

據說在售賣炮肉炒餅的飯鋪里，在火爐上放著一個大鐵鐺，在鐺旁放著切好的烙餅絲兒和蔥絲兒、羊肉絲兒及鹽、香油等調料。鐺旁還放著一個與鐺一樣大小的鐵蓋兒。有來買者，賣家首先在鐺中下底油炒羊肉絲和蔥絲兒，並加些鹽和香油等。待爆炒羊肉香味一出來，立刻放進餅絲兒蓋上蓋兒，估計餅絲熱透了，便掀開蓋子再翻炒兩過兒即可出鍋。這食品看似做法簡單，但也有個掌握好火候問題和廚技水平問題。

炮肉炒餅既有爆羊肉的美味兒，又有熱烙餅炒后的香味和酥軟口感，這大概也是店家用羊肉絲兒炒餅的原因吧。所以說做這種食品可謂快捷便當。食者吃著噴香爽口，吃完再喝碗稀粥，又痛快又禁飽，所以更受一般平民百姓的歡迎。聽說在城門附近店鋪賣炮肉炒餅的店鋪的生意很火，不少進出城門干力氣活兒的勞動人民，要是吃上炮肉炒餅乾活兒準保有力氣。也有些出城遊玩的人們，也覺得吃炮肉炒餅頂時候。聽說有一位有頭有臉的人物，他每天早餐吃幾個芝麻燒餅和一大碗爆羊肉後去上班，而且中午不吃午餐，待下班后就去住家附近的小鋪吃炮肉炒餅，或回家后讓家人做炮肉炒餅。