老北京清真小吃--炸回頭

什麼是炸回頭呢？先請看這炸回頭的「來頭」吧！炸回頭為清真教人出售。還有一種類似食品，叫炸肉火燒，不同的是皮成圓形，放肉餡封口油炸。此兩種食品是回族人在「開齋節」時必食的，平日也可當小吃。炸回頭是北京清真餐館特有的小吃品種，回頭是清真食品，色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香，老少咸宜，是著名特色小吃之一，不過其實就是一種清真特色的燒餅。

關於回頭，其名稱由來這裡還有個故事了。相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在瀋陽北門裡開設燒餅鋪謀生。因為經營不善，生意一直不好。一日正值中秋節，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面擀成薄皮，一折一疊地包攏起來，準備自家過節食用。這時，從外面忽然進來一位差人，進店見鍋中所烙食品造型新奇，一經品嘗，品味甚佳。這位差人當即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此後，這種食品一時名聲大振，官民爭相購買，生意日趨興隆，故而取名「回頭」。還有一說是，據說是因為包的時候要四面回頭，故名曰「回頭」。

看哦呼不禁感嘆，這道炸回頭居然還是道有故事的菜！不僅「背景」豐富，這炸回頭在製作方面可是十分「講究」的一道菜。1. 其面要用燙麵，用沸水和好麵糰，餳大約兩個小時；2. 其形要先包成麵餃狀，然後兩角一對疊，元寶狀的回頭就包好了；3. 而其色又講究要用文火，文火才能炸成金黃色。這樣，色澤金黃、皮焦餡嫩、造型別緻、鮮香不膩的炸回頭就做好了！

 炸回頭是北京清真小吃中特有的品種，類似餃子。此食品形狀好像元寶餛飩，顏色金黃、表皮焦脆，餡香鮮美，透亮，外焦里嫩、味道咸香。

　　原料：用牛、羊肉為餡，加黃醬、蔥、姜、油、鹽等調味品。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。

　　製作方法：

　　先燒水至90度，倒入麵粉，用木棍在鍋內攪拌均勻至無疙瘩成燙麵。出鍋後分成幾塊，挑開晾涼，對上些發麵，稍加礆面揉勻，揪成小劑，壓成長方形的麵皮，中間包上餡，像包餃子，不同的是包好后將兩端回頭到中間，捏死封口。因此就叫回頭了。包好后，用熱油炸制，咸香鮮美。前人有感於「回頭」之名，題詩一首說：「光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤，座客群驚名目別，驀然聽得喚回頭。」