老北京消失的青醬肉

　　青醬肉是老北京的名吃，有人把它與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉。《故都食物百詠》中就贊它「故都肉味比江南，清醬腌成亦美甘；火腿金華廣東臘，堪為鼎足共稱三。」它不僅得到梁實秋、唐魯孫等名人的青睞，還曾是民國時北方人送禮的佳品，當時京劇名伶到上海演出，拜客禮物即為青醬肉、口蘑、通州密棗和熏茶這「老四樣」。

　　青醬肉也一度是哈爾濱正陽樓的風味，與風乾香腸、松仁小肚齊名。1915年正陽樓遷到道外北三道街新廠，請前清秀才徐鼎臣題寫了「京都正陽樓「牌匾，並配掛有四塊小匾，上面都是正陽樓的招牌產品，其中就有「青醬肉」。

　　正陽樓最開始是沒有青醬肉的，之所以推出青醬肉，其實還有段背後的故事。1907年，鄭興文到濱江關道任膳長，也把這道北京的名吃帶到了哈爾濱，成為道台府膳食中的特色品種。1911年，李家鰲就任濱江道尹，也許是青醬肉的色、香、味可與南方火腿媲美，而又清爽不膩很對這個上海人的口味，他非常喜歡吃鄭興文製作的青醬肉，並把它作為禮物送給客人。梁實秋先生在《雅舍談吃》中拿青醬肉和火腿對比，他說：有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。

　　可是青醬肉製作費工費時，府內產量少供應不上，李家鰲就提議正陽樓批量生產「青醬肉」。青醬肉推出后，很受歡迎，不僅成為正陽樓的當家京味產品，還是道台禮贈達官顯貴的風味食品。

　　後來「青醬肉」由於技術要求高，加工周期長，價格又高，只能不定期生產。正陽樓曾在1945年短暫地恢復過青醬肉，就此曇花一現，消失在哈爾濱市場上了。據《哈爾濱肉禽蛋食品志》記載，1964年的時候，86雖高齡的正陽樓的老掌柜王孝庭還最後一次下車間操作演示了青醬肉的加工技術。這也是現在很多人一提正陽樓只知風乾香腸、松仁小肚而不知青醬肉的原因了。

　　道台府膳食第四代傳人鄭樹國先生介紹，青醬肉在鄭家家傳菜譜里有詳細記載，很是繁瑣。要經過鹽腌、醬浸、風乾等工序，需選用上好的薄皮豬后臀尖肥瘦肉，拆凈大小骨頭，割成每塊五斤，抹上花椒面和炒鹽，用手反覆按壓，壓出肉內的水分，平放在案板上，肉上放木板，木板上壓石塊，如此連續七天，使肉內的積水全部流出，叫做「鹽七」。第八天把腌好的肉放入醬油（釀造醬油）缸內用醬油泡上，每天上下翻動一次，如此八天，叫做「醬八」。然後撈出掛於陰涼通風之處風乾，切忌日晒。至次年開春取下封存於缸，霜降前後即可煮或蒸食。製成后，每5斤鮮肉只可出青醬肉1.75斤。

　　難怪唐魯孫回憶「北平的獨特食品」時提到：據說青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。想吃青醬肉，得等上個一年半載的，嘴急可不行。

　　青醬肉的製作沿承了傳統的做法來保證其口味，並不強求速成。中國烹飪有「時序論」的講究，就是在烹調時要注意先後順序，遵循時令，這樣烹制出的食品才能成為真正的美味佳肴。

　　「青醬肉」的成品肉色醬紅，肉絲分明，肥肉薄片晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散。入味酥鬆，清香鮮美，肉香耐嚼，越嚼越有味。就著清粥、燒餅或者麵包吃，味道尤佳。

　　探究青醬肉的起源，有人說創製於明代，但不可考。青醬肉是在清末民初開始流行於北京的，它的產生和「青醬」有關。

　　在現代醬油沒出現之前，青醬就是醬油。端木蕻良在他的文章里說，在清末民初時代，還沒有今天所謂的醬油，只有一種清醬。這就是從釀造豆醬的醬缸里，用勺子舀出來的醬汁兒。青醬其實就是醬缸里豆醬上面那釀出的一層亮晶晶的油。至今山東有些地方還稱呼醬油為青醬，作為闖關東山東人的後裔，很多老哈爾濱人也這樣叫。

　　最早經營青醬的是山東人，山東人有著悠久的制醬傳統，東北大醬就是他們闖關東帶來的。清末咸豐、同治年間，他們把青醬傳入北京，同時也帶來了青醬肉，從此青醬肉成了老北京的名吃。

　　可見青醬肉最早是泡在醬缸里的，是用「青醬」醬制的，這也是其名字之由來。後來隨著現代醬油的出現，「醬汁」就被「醬油」替代了。

　　老北京的青醬肉以天盛號和寶華齋的最為出名。唐魯孫先生寫道：當年上海富商猶太人哈同的太太羅迦陵，就愛吃北平的青醬肉夾馬蹄熱燒餅。按說哈同家裡還少得了金華火腿、昆明雲腿、雪舫蔣腿這類上好火腿嗎？可是哈同太太偏偏專門愛吃北平的青醬肉，還得是北平東城八面糟寶華齋的。傳說有一年哈同太太在寶華齋一口氣買了五六百斤青醬肉，交輪船運回上海去，害得寶華齋一年多沒有青醬肉應市。

　　如今北京這個青醬肉的發源和興盛之地，也難尋青醬肉影蹤了。