月盛齋第五代傳人說五香醬羊肉

    從我太老祖就開始製作醬羊肉，但是真正做成五香醬羊肉，行銷全國，那是清嘉慶年間我老祖馬永祥、馬永富時候的事了。當時我老祖得到太醫院太醫的幫助，對原來製作醬羊肉的配料配方進行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主葯，外加醬和鹽調味。用合格配方製作醬羊肉，不僅味道鮮美，營養豐富，而且可以促進食慾，開胸理氣。有好的配方，還得要有精細的操作工藝。我老祖為了總結經驗，常常從羊肉下鍋到製成出鍋，在操作室一呆就是一夜。經過多年實踐，他總結出：首先要選用好羊，而以西口大白羊最好。但當時這種羊不好買，不是缺貨，就是價錢太貴用不起。因此，我老祖等人就專從西口買來四五十隻大白羊，養在月盛齋後院，派人精心飼養，供選擇使用。做醬羊肉專用羊的前半截，還要根據前半截的不同部位，精工細切，塊兒小了容易碎，塊兒大了不容易入味，必須看肉下刀。第二，調料要精細。各種調料要認真挑選，不怕價高，必須用質量好的原材料。其三，掌握好火候是很關鍵的一環。掌鍋的人，要細心觀察肉色的變化和火的強弱。開始用旺火煮約一小時；鍋開后，水面上冒出浮沫，要不斷用長柄大勺把它撇去，改文火煨六七個小時。用旺火煮可去腥膻、雜質和雜味，文火煨可以使各種調料之味滲入柔中。最後加對老湯，加重肉的味道。老湯就是我們說的陳年宿汁，在每次製作醬羊肉后，都要留下些濃厚的湯汁，放入壇中，等下次煮肉時，把它放到鍋里，所以我們的醬羊肉由「百年老鹵」之說。不僅以上幾個方面我們很講究，就是使用的工具，也必須是廣鍋廣杓，尤其是鍋，不是「三道線」廣鍋不用。
       製作醬羊肉的季節，一般從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，醬羊肉就進入淡季了。為了在夏季有生意可做，我的老祖研究試製夏季食品燒羊肉。北京人愛吃麵食，像饅頭、烙餅、麵條等，尤其愛吃抻麵條。麵條的吃法也隨著季節不同而異，冬季吃鍋挑的炸醬麵和滷麵、熱湯麵；入夏后，人們要吃怯暑、涼爽開胃而又增加營養的過水麵。醬羊肉的製法是摳湯，燒羊肉是款湯。月盛齋的燒羊肉每天都是中午製作，下午出售。居民用個大碗，少買肉，多要湯，用燒羊肉湯澆過水麵，佐以黃瓜絲，吃到嘴裡，面涼，湯溫，味道鮮美，是一種別具風味的夏季美食。

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