北地苦寒,禦寒是冬日的大事。銹了一夏的爐子被搬出來,煙囪,蓋火,爐鉤子重聚一堂。屋裡爐子上的大壺開了,被挪於一邊兒,噗噗吐著熱氣;火敞著,白頂棚上多了一個昏黃的熱圈。當這份兒暖和氣包裹得人們有些厭燥的時候,門外窗台上,扣著大缸頂上的柿子凍得硬邦邦。拿進來,洗凈灰土,放涼水裡。說著話兒,喝熱茶的工夫兒,盆里的柿子軟了皮兒,先咬一個小口兒,啜盡汁水,叼著皮撕,喃一口,不硬,帶冰碴兒。耐心足,等著,等柿子全化開,軟軟一泡水兒,一吮一吸,茵茵的涼意灌滿整個兒腔子,由肚腸而頭腦反泛上來,冰清玉潔的浣洗,喝了蜜一般的甜暢。
北京的柿子產在西山北山。下樹的柿子不能直接入口。因她的澀,澀得舌頭拉不開栓。老北京商販吆喝賣柿子,「喝了蜜的大柿子噯~~」,那一定是在深冬,在下樹的柿子吸足了深秋初冬的陽光之後。有一句歇後語:老太太吃柿子——專揀軟的捏,是真實的生活場景。
柿子下樹,除了日晒一途脫澀之外,還有很多方法。最童真的,是找一塊向陽的砂地埋沙子里,兩三天就能下嘴。最規模的,碼大缸里,澆石灰水,悶上,當然,破口兒的不成。溫水泡也行,得盯著換水。炕頭兒熥也是一法。這所有的招兒,在北京話里,都叫做「灠」,這個詞,是柿子的專屬。借這個音兒,北京人數落那些四體不勤的人,胳肢窩裡夾柿子——獨一種灠(懶)法。
北京城中的柿子樹不多,其不多是指對槐柳而言的。空間大的地界兒,人們還是樂意種上幾株,比如老舍先生的丹柿小院,以柿名。實際上,梅蘭芳,尚小雲,以及徐志摩的故居里都有柿樹。北京人庭院植種柿樹,取事事如意之寓意,勞作之餘,樂意給自己的生活添些似無若有的小樂趣。
北京的柿子分大小。大者曰蓋柿,「中有拗,形如蓋。」;小者無拗蓋不顯,曰小火柿,山民俗稱牛眼睛柿。後者生食者不多,大都去皮掛之檐下風乾,待出霜后捏拍成柿餅出售。
北京有小吃果子乾一種,就是將柿餅入水泡化,取其稠漿甜味配之以杏脯酸軟果藕清脆賣於盛夏街頭。北京果脯是延續滿人入關之前糖漬生鮮果品以圖保存之餘韻,有一種把很多種果子所制之脯混雜的賣法,曰:雜拌兒,取品種多而便宜,唯柿餅不入雜拌兒,獨售。
曬柿餅過程中所掛在柿餅外面那一層白霜甜度很高,收集起來叫柿霜糖,性涼,食療小兒口瘡,成人咽喉炎有奇