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老北京的西餐館

作者：mobbn 於 2016-10-12 10:52 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:前塵往事

以前北京人把西餐稱為「番菜」，把西餐廳稱為「番菜館」。北京最早的番菜館開設在西直門外萬牲園（今動物園）內，名曰「暢觀樓」，開業於光緒年間。暢觀樓的西餐按份經營，每份價錢為二元。顧客進門一坐下，侍者便給每人端上兩片麵包和一盤菜湯，然後起菜，由侍者逐次送上炸魚、白煮雞、雞蛋糕等，最後上果盤、咖啡。經理是中國人，廚師招聘的都是外國人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充滿好奇。

民國以後，北京的番菜館漸漸多起來。到本世紀30年代，「西餐館依然如故，而福生食堂，菜湯均簡潔，頗合衛生要素。凡各飯館均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡館生涯頗不寂寞，他如東安市場國強、大柵欄二妙堂、西單有光堂，西式糕點均佳。」（詳見馬芷庠著《老北京旅行指南》）文中提到的福生食堂為回民所開，位於東單路北。當時老北京較著名的西餐館還有東安市場的森隆、東安門大街的華宮食堂、陝西巷的鑫華、船把衚衕的韓記腸子鋪、位於今天金朗大酒店位置上的法國麵包房、王府井八面槽的華利經濟食堂、前門內司法部街的華美以及西單商場的半畝園西餐館等。其中廊房頭條的擷英番菜館是一位德國老太太經營的，該處的牛肉空心粉最佳；中山公園的來今雨軒則以口蘑雞為叫座的西菜，其自製的冬菜包子、番茄蝦仁亦很膾炙人口；西單南側的大美番菜館的栗子粉和東單三條泰安紅樓的俄式大菜同為舊京西餐的佼佼者。

吉士林在舊東安門市場的丹桂商場與南之間,主要經營店堂在樓上。在南側另有個不起眼的木製樓梯,由此上去的多是熟客。店堂布局象火車餐廳。吉士林出現較晚，於1938年在東安市場東慶樓的二、三層樓上擴大經營，該店綜合西餐各家之長，以適應不同層次顧客的口味，具有中西結合的特色。吉士林經營的名菜有鐵扒雜拌、清酥雞面盒、三鮮烤通心粉等50多種。招牌菜「吉士林煎魚排」與北京著名西餐館各自的招牌菜----「和平」的豬排、「森隆」的奶油白菜以及「大地」的紅菜湯（即羅宋湯），都是一樣出名的。糕點有糖花籃、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱餃、火腿卷等七八十種之多。

30年代，與吉士林比鄰而居的還有一家西餐館，國強西餐館。吉士林和國強都是樓下賣餅乾、糖果，樓上有座位賣西餐和牛奶、可可、咖啡等熱飲。吉士林客位多，都是高靠背的「火車座」，便於耳語輕談。當年到吉士林二樓用餐，有一前一後兩處樓梯。從正門上樓的是新主顧，逛完東安市場從後門溜達上來的，是老食客們，憑此，吉士林的侍者就能判斷出客人的身份。

1948年通貨膨脹時期，吉士林曾一度蕭條，第二年才恢復營業，解放后逐年發展。1968年老市場拆建，併入東風市場最南端的和平餐廳，組成了綜合的西餐部。三味點心不錯。a清湯小包(配牛肉茶),b 熱狗,c 奶油栗子粉。

國強的陳設跟中餐館大同小異，就連侍者招呼客人的方式都按北京人的老禮兒，透著洋為中用、中西合壁的味道。解放以後，又在北京展覽館東側修建了一座規模宏大、氣勢磅礴的西餐館――莫斯科餐廳，後來人們親切地稱呼它「老莫」。「老莫」專營俄式大菜，魚子醬、紅菜湯是那裡的名貴菜點。50年代，莫斯科餐廳的侍者，都是從東北哈爾濱挑選來的精幹小夥子。哈爾濱生活著大量俄國人，所以那裡的俄式菜館遠比北京的興盛。此外，位於西四附近的大地餐廳也是一家著名的俄式西餐館。

五十年代初期，北京的西餐館多集中在東安市場，計有：「和平餐廳」、「和風餐廳」、「吉士林」和「森隆飯館」共四家。在東華門東大街路北的高台階，有一家叫「大地餐廳」的西餐館，號稱供應俄式大餐。米市大街的中華基督教青年會的會所也有一家西餐廳。西單原長安戲院的左側應是西城區唯一的西餐館了，由於我很少到那裡就餐，已記不起這家西餐館叫什麼。在眾多西餐館中，規模最大的要數位於東安市場的「和平餐廳」和「森隆飯館」，樓上樓下加起來，估計都有近四百平方米。「和風餐廳」顧名思義是一家日式西餐館，連老闆也是一名日僑，留著兩撇小鬍子，戴了一副黑框眼鏡，甭提，一瞧就是一個日本人的模樣。據說「和風」的廚師也是當過俘虜的日本兵，難怪燒出來的西餐有一股和味兒，而廖承志生前也是和風餐廳的常客，在這裡宴請日本友人。當時長住北京的日本友人西園寺公一更是這裡的常客。

那時在西餐館吃套餐也要花上六千元（人民幣於一九五三年改革後，一千元等於新幣一毛）包括餐包、西式湯、主餐及咖啡或紅茶。對當時北京市民來說，六千塊錢吃一次西餐，實在是不算低的消費。因為到普通的小飯館吃素炒餅也不過一千五，因此吃西餐被認為太過奢侈。而青年會的西餐廳不僅供應一般的西餐，加上地處米市大街，斜對過便是東堂子衚衕廿五號的「僑聯」，一九五一年夏又增添供應印尼風味的食品，至於是否地道，那就見仁見智了。公私合營後，「和風」、青年會西餐廳與「吉士林」相繼關門。「森隆」卻搬到阜外的甘家口商場，而且不復當年「勇」，實際上已成為供應大眾化的菜餚的飯館。從此被視為「資產階級」飲食文化的西餐的飯館到了這時已屬夕陽西下了。五十年代中期，蘇聯展覽館（後中蘇交惡，改名叫北京展覽館）開幕，內設「莫斯科餐廳」（北京人一般稱之為「老莫」）以及新僑飯店的落成，北京人又多了吃西餐的地方，但後者並非人人可以去就餐的，除非親友是住在「新僑」的旅客，又另當別論了。「老莫」則是全開放的，只要你有錢，就可到那裡享用俄式大餐，因為廚師本身都來自莫斯科，不用說，「老莫」的俄羅斯大餐最為地道，一盤「奶油雞捲」固然好吃，但價錢也不菲，居然標價一塊五，這樣的價錢如果在普通飯館已屬兩菜一湯的費用矣。在「幹也三十六，不幹也是三十六」的年代，「老莫」絕非人人都消費得起的去處。

西餐館在北京發展了六七十年，卻始終沒能讓京城一般百姓所普遍接受，一來是口味不適，二來是價格太昂，又加之棄筷箸而用刀叉，著實令老北京人望而卻步。前來光顧此處的客人大致可以分為高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時髦闊少等類。比如北大教授胡適之博士就常到東安市場的吉士林坐坐，家住東廠衚衕的民國大總統黎元洪，有時也獨自騎馬到東華門大街真光電影院看電影，散場後到吉士林旁邊的國強咖啡館喝杯咖啡。國強自製的各種冷食糕點、冰激凌最拿手。莫斯科餐廳開業以來，也是以各種外事活動用餐為主，老北京人與西餐始終是大路朝天，各走一邊。

說來您也許不會相信，真正讓多數老北京人接受西餐的，是三年自然災害。長時間處於半飢餓狀態的北京人肚子里早已沒了油水，就連偉大領袖毛主席也跟全國人民一起挨餓，吃飯的時候連菜湯兒都要喝掉，可見食物有多麼短缺！北京城大凡有銷售食品的地方，都排滿了飢餓的人群，攥著錢也有可能買不到吃的。一次，我家附近的安定門內副食商場來了一批腌鹹的小西紅柿，限量供應。消息一傳出來，頓時陣擺長蛇，人流如涌。排在前頭的捧著幾個黑紅色的小西紅柿如獲至寶、倍加珍愛；有個人高馬大的小夥子托著幾個咸西紅柿邊往回走邊往嘴裡擱，一個接一個，眨眼吃光。排在「蛇尾」的一旦遇上缸中告罄，只好望「柿」興嘆了。三年自然災害期間，老北京人對西餐的看法有了很大的變化。

於是，人們想到了西餐，想到了炸牛排，想到了莫斯科餐廳。老北京人第一次感到了西餐的重要性。儘管當時「老莫」的炸牛排十元錢一塊，而且比油餅還薄，但那畢竟是牛肉啊，並且還用油炸過，又有肉又有油，吃上一塊能頂兩碗「雙蒸飯」！所以，「老莫」門前也排起了大隊，這是老北京人第一次把目光投向西餐廳，而且目光是那樣焦灼。那焦灼的目光不僅投向了「老莫」，而且投向了全北京所有賣啤酒的地方。北京人在過去，即使在夏天，也很少喝啤酒，他們傾心的是到黃酒館喝紹興黃酒。也有的老北京人夏天喜歡飲點藥酒，以「四消酒」和「蓮花白酒」居多，清心養神。本世紀初北京市面上的啤酒只有寥寥數種，其中以德國雲龍牌啤酒最為高檔，不可多得；像日本太陽牌啤酒和中國五星牌啤酒，味道也很不錯，但都因老北京人多數不習啤酒，故而銷量很低。直到建國以後，老北京人辦紅白喜宴仍是中餐席面，而那個時候的中式宴席上根本不能上啤酒，啤酒在老北京人的生活里頗不得志。1959年自然災害開始以後，北京的市面上還時常有散裝啤酒供應，而且不限量，此時的老北京人才幡然醒悟，啤酒不是被稱為「液體麵包」嗎？那也是大麥做的呀！真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫！於是，出於解決腹內飢餓的純潔目的，北京人第一次提著暖水瓶、抬著鋼精鍋，豪放地打起啤酒來。從此，北京人中漸漸有了「啤酒肚」的雅號，漸漸有了「啤酒節」的盛況，漸漸有了「喝扎啤」的海量。

當人們今天舉起泛著酒花的啤酒杯痛飲的時候，可曾會想起，大約40年前京城百姓初次結識啤酒的那份尷尬？是的，那真是生活的一種尷尬。