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臭中奇香的老北京臭豆腐

作者:mobbn  於 2016-10-10 14:24 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有3評論

關鍵詞:臭豆腐, 老北京

提起老北京的臭豆腐,北京人無人不知無人不曉,特別是王致和的臭豆腐向來以聞著臭,吃著香而著名。 過去老北京賣臭豆腐一般都是老人或者小孩兒,肩挑或挎藍串街叫賣。豆腐做的非常精細,味道獨特,本小利簿,深受老百姓喜愛。青灰色的臭豆腐,方方正正,一塊一塊碼放整齊。問起來臭,吃起來有一股濃郁香味,不可言表。老北京的臭豆腐,就數前門外王致和字型大小最有名氣。提起王致和不僅有歷史淵源,而且與清朝慈禧老佛爺還有瓜葛呢!

 據說,慈禧老太太有三大飲食嗜好,其中之一就是愛吃王致和的臭豆腐。別瞧老太太至高無上,但就好稀這口兒。以至後來成了慈禧的御膳必備的食品。而且她吃的臭豆腐,還必須是當天從王致和南醬園現買的。慈禧生性多疑是人所共知的,老太太怕下面的太監糊弄,用隔天的對付她,便偷偷兒的往臭豆腐里埋進一粒花椒。還真讓老太太猜著了,有個置辦臭豆腐的太監腳懶,把剩的臭豆腐給老太端上了著。慈禧不動聲色的用筷子一夾果然花椒還在,於是大怒下令嚴辦。

要問老北京人臭豆腐哪兒的最好,一準說「王致和」。俗話說 「鹽打哪兒咸醋打哪兒酸」。今兒就給您說說臭豆腐和王致和。

 王致和當年是安徽的舉人,時運不濟、官運不通,1664年也就是清康熙八年進京趕考落榜,心灰意懶,湊了銀子、置辦家當兒,進京在皇帝腳下做起了豆腐。

有一年盛夏,天氣悶熱,王致和的豆腐沒賣完。心想這大熱天,豆腐放壞了不是糟踐錢嗎。於是用刀把剩豆腐切成四方小塊,撒上鹽花兒和花椒粒兒,封口兒放進缸里。過了些天,王致和突然想起那缸里的剩豆腐。趕緊把缸打開一瞅,豆腐已然成了青色,一股臭味撲鼻而來。王致和拿筷子夾出一塊,放在嘴裡一嘗,好傢夥!那滋味,用現在的話說叫「酷斃了」,臭中帶香,是香中有臭。街坊四鄰聞到這股子味兒也感好奇,夾一筷子放嘴裡還真叫一個香。

 打此之後,王致和便又做起了臭豆腐和醬豆腐、黃醬、醬菜的生意。買賣做大了以後,還在老北京前門外延壽寺街西開了醬園子,取名兒就叫「致和醬園」。相傳,當年醬園子門上還有兩幅清朝的狀元孫家鼎研題的對聯。頭一聯「致君美味傳千里,和我天機養寸心」,另一聯兒幅是:「醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鍾芙蓉」,四句頭一字合為一處便是「致和醬園」。據記載從晚清到民國,老北京城裡除了王致和,還有王芝和,致中和等名號。但這些名號都有個「和」字,表示正宗相傳。

 現今的臭豆腐,吃的人怕是不多了。偶爾讒了也不敢在家裡大張旗鼓地吃,而是到經營老北京菜的館子,在要上一份炸窩頭片,再要上一份臭豆腐,臭豆腐里點上少許香油、蔥沫往窩頭裡外一抹,那叫「爽」,上癮解讒。但是記住:臭豆腐決不能夠放在熱湯里吃或和麵條吃,否則後果不堪啊!!!

 王致和的臭豆腐是清康熙八年問世至今有300年的歷史。現在承繼傳統做法的是國營北京二商集團,以「青玉」(臭豆腐)「白玉」(白豆腐)做副食品牌,也是家喻戶曉。

北京臭豆腐好不好吃,看個人口味,有如豆汁。對我而言,烤窩頭片抹臭豆腐是美味,要說吃面,老北京有種特別的吃法,那就是臭豆腐拌面。來罐兒王致和的臭豆腐,這麵條必須得是剛出鍋的,老北京俗稱「鍋挑兒」,擱上臭豆腐,倒點兒臭湯,上面撒點蔥花兒、青蒜末、花椒粒,在用手勺把豬油加熱到七分熱往上一到,再那麼一拌,呵!這口兒您敢試試嗎?頭十來年,北京還有下街賣臭豆腐、醬豆腐的。他們農民打扮,衣服褲子滿是土,戴個草帽,騎著破自行車。車后架兩個小罈子,一壇臭豆腐、一壇醬豆腐。帶著十分的疲倦,哼出一聲「臭豆腐、醬豆腐」,第一個「腐」字微微向上揚,第二個「腐」字向下,隨著氣息減弱,歸於無聲。說來這種吆喝絕跡京城多年了。


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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 泥馬 2016-10-10 17:09
吃臭豆腐確實是個挑戰,要處理好氣味和口味之間的矛盾。
回復 秋收冬藏 2016-10-11 01:13
您說那老佛爺也得滿口味兒啊。
回復 歲月如歌~ 2016-10-11 04:14
這世界香噴噴的食物多的很,為什麼吃臭?

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