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老北京的「涮鍋子」

作者:mobbn  於 2016-9-29 14:22 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞:老北京

老北京的「涮鍋子」,與北京烤鴨、烤肉齊名,是外地遊客必定要品嘗的北京風味。

  火鍋在我國已有三千多年歷史。火鍋的最早雛形可追溯到西周時期,在北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中就出土過春秋時代的青銅火鍋。

  過去北京人吃涮羊肉講究用銅火鍋。用炭火將一鍋清水燒沸后,講究夾著羊肉片在鍋中一涮后再蘸些佐料,邊飲著美酒邊品嘗,有滋有味,極為愜意。

  清末民國時期,四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家,店鋪門前設有「烤涮」兩字的「門燈」,或在門前放置一個寫得很大的「涮」字招牌,成為街市上的獨特景觀。北京最早經營涮羊肉的是始創於乾隆五十年的「南恆順羊肉館」,光緒帝曾微服到此吃過飯,羊肉館因而聲名在外,遂改為「一條龍飯莊」。時至今日,重張營業的「一條龍飯莊」仍將光緒使用過的銅火鍋及坐過的椅子,放在餐館內供顧客觀賞。

  另一家最早經營涮羊肉的火鍋飯館,是舊京「八大樓」之一的「正陽樓飯館」,以經營涮羊肉、大螃蟹馳名京城。正陽樓內常有兩三位專門切羊肉片的師傅,刀工好,切的又快又薄,顧客吃什麼部位就給切什麼地方。

  「涮肉何處嫩,北京東來順」,在上世紀三十年代后,名氣、風味壓過同行的則是後來居上的「東來順飯莊」。東來順不僅選料精,而且還自己開有醬園,其調料素有適料精、加工細、佐料全、火力旺等特點。東來順加工的肉片堪稱一絕,廚師用特製的長刀,肉片薄如紙,軟如棉,勻如晶,齊如線,美如花。將肉片投入火鍋中一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起來不膻不膩,味道鮮美。再加上獨特的佐料,搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅,吃起來醇香味厚,口感極佳。


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