北京小吃炒疙瘩

老北京的有一道著名小吃，那就是----炒疙瘩！

   相傳，民國初年，北京和平門外琉璃廠街有一家名叫「廣福館」的家常小飯館，店主是位姓穆的老太太，家中沒有男人，只有母女二人相依為命，飯館里每天只賣一些家常烙餅，麵條，炒菜之類。生意雖然不是很好，慘淡經營，也能支撐寡母孤女日常用度。

   夏天的一天，姑娘和好的白面沒有賣完，眼看沒有客人進來，這剩下的團面如果不處理就要發酵，姑娘想想，把面擀成面劑兒，切成一個個小疙瘩，用開水煮熟撈出來放在陰涼處。當天晚上，姑娘用煮熟的疙瘩，又切了肉絲，青菜，再配上一些泡好的青豆，按照下料的先後做成了一鍋晚飯。沒想到，吃起來很有咬勁，居然非常筋道爽口，味道出奇的好！姑娘對媽說：「媽呀！這囫圇做的東西這麼好吃，明兒個咱們飯館就買這個，您說哪？」老太太說：「行！就這麼著！可這應該叫個什麼名字哪？」姑娘說：「就叫炒疙瘩！」就這樣，一語定乾坤！從此以後，娘兒倆賣的「炒疙瘩」由於物美價廉，味道特殊，格外受到大眾的歡迎，名聲越傳越遠，在京城出了名。新老遠近的顧客慕名而來！無心插柳的事情反倒促成了京城名吃！

   來琉璃廠的文化雅士，社會名流吃過了穆家母女的「炒疙瘩」便戲稱廣福館為「穆家寨」，管姑娘叫做「穆桂英」！「廣福館」的名稱反而漸漸被人遺忘了。

   多年後，穆老太太去世，「穆家寨」由老姑娘穆桂英一人撐起，但「炒疙瘩」的製作方法和質量卻是一直保持原味不變。

   建國初期，老姑娘也隨母而去，「廣福館----穆家寨」便因無人繼承悄然停業！人們喜愛的「炒疙瘩」製作工藝也隨穆家母女飄然而去！

   正當人們以為「炒疙瘩」已經消失，再也吃不到正宗美味的時候，哪知，山外有山，窗外有耳！就在當年「穆桂英」健在的時候，有個河北河間府的馬東海兄弟倆，早已和穆家姑娘學到了「炒疙瘩」的工藝！

   人在不能奪財！現在，穆家已經無人，這馬家兄弟倆就在北京前門外的大李紗帽衚衕開了一家叫做「恩元居」的小飯館，專門製作「炒疙瘩」，而且還更上一層樓，在穆家製作工藝上又增加了先把煮熟的疙瘩「過油」再加各種蔬菜炒制！人們去「恩元居」品嘗新法「炒疙瘩」的時候，感到口感更好，味道更香！才使「炒疙瘩」成了北京的名吃！

   您看到這兒是不是也想自己家裡做一次「炒疙瘩」？

  最簡單的「炒疙瘩」做法： 麵粉里少加一點鹽，加水和勻揉成麵糰切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形后，用刀切成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出控干水分，放入鐵鍋加油煸炒成互不粘連的淡黃色，再加鮮蝦仁蔥姜煸炒，再放入少量洋白菜絲，少量醬油，加鹽，糖，味精調味。根據不同季節配上蒜黃，黃瓜丁，芽豆，青豆等鮮料。出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食慾！吃過「炒疙瘩」再喝一小碗雞蛋湯，一頓美味的飯菜泫然下肚，營養又實惠！

   目前北京的不少餐館，小吃店或小吃街仍有炒疙瘩供應，但風味與「穆家寨」「恩元居」相比，差距甚遠了，遠到十之分毫！原因在於製作上貪圖省事，粗製濫造！

   以前的情況是，客人進店后，先問清吃多少，現制現炒，一絲不苟！而現在是用機器軋出，煮熟后就放在涼水中浸泡！客人來了，從涼水中撈出再炒，那疙瘩早已經糜爛無筋道的口感了！配料也不甚講究，整個是一鍋「大雜燴」！所以，您想吃「炒疙瘩」就在家裡自己精心仔細的「炒」吧！

恩元居因為2008年前糧食店街改造停業了很多年，現而今北京西城區仁民路甲11號(永安路友誼醫院門診樓西側十字路口,仁壽路向北20米,山水時尚酒店旁邊)重張營業。

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