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京味中秋月餅--自來紅與自來白

作者:mobbn  於 2016-9-14 14:01 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞:中秋月餅

自漢代以來一直採用的陰曆紀年,把一到三月算做春季,四到六月為夏季,七到九月為秋季,八月十五,是季的一半,故稱中秋。

中秋節在兩漢時代已初具雛形,至唐代已出現觀月、賞月的習俗。到了北宋太宗年間,始定八月十五為中秋節,節日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統節日中,中秋節的季節最好,秋高氣爽,百果飄香,糧食成熟,五穀入倉,人們對中秋節一直很重視。過節時,要吃月餅,所以中秋節又有月餅節之稱;中秋節要吃水果,所以又有果子節之稱;中秋節要全家團圓,故又稱團圓節。

過去京味的中秋月餅,主要以自來紅、自來白為主,輔以提漿、翻毛月餅。各家點心鋪都在八月初就忙碌起來。那時的自來紅個兒很小,一斤大約有二十個,做起來很費時。為了使月餅顯得大一些,裡邊的餡都不是飽滿的,有一半是空的。銷售時,是每十個包成一包。如果用來送禮,用六包至十包,就可以打成一個蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物,上面蓋以點心鋪的紅色「門票」,印有字型大小、地址、電話,一則是做廣告宣傳,再者給親友送禮,不能送「三無」產品,萬一有了質量問題可以有地方退換,如果是老字號的產品,就更顯得大方。

自來紅與自來白重量大小一樣,吃起來味道卻不一樣,它們到底有什麼區別呢?

自來紅是用植物油製作,主要是香油和花生油,皮兒酥脆,餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點心鋪,要用白油,即豬油,有專門煉油的廠子,用豬板油煉出的白油,味道純正,送到點心鋪做調料。所以自來白吃起來綿軟,餡的種類也比較多,有白糖、山楂、棗泥等。唯有這「翻毛月餅」,聽著有點怪,其實就是酥皮月餅,比酥皮點心塊兒大,雪白的酥皮上翹,好像片片鵝毛,是當時點心鋪中一個誘人的品種。那會兒每逢陰曆八月初開始,大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果,碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的「虎拉車」、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子,葡萄則有紫色的「龍眼」、青白色的「馬奶」,青脆的蓋柿,西山的蘋果,也散發著陣陣清香。當年,北京的蘋果品種少,產量低,價兒也高,只有送禮裝果筐才買蘋果,而且要裝二十五個,叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、「虎拉車」等大路貨。「虎拉車」現在聽著生疏,只有老北京才知道。其實,「虎拉車」還有,只是很少有人再這麼叫了。因其香味清遠,當時人們稱它為「聞香果」,現在都叫「香果」了,與沙果、檳子等都是當年北京人過中秋節必備的大眾化水果。節前買來放在家中,散發著水果的香氣,節日氣氛更濃,所以人們又把中秋節叫果子節。過去,點心鋪還做一些大紅月餅,五斤至十斤不等,上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案,供單位或有錢大戶人家買去做團圓餅。

普通人家的團圓餅,一般都是自己動手蒸的,就是將經過發酵的麵糰,擀成三個大小相等的圓形餅片,先在一張餅片上鋪撒一層紅糖,上面再蓋上一張餅片,再鋪上一層紅棗、果料等,上面再蓋上一個餅片。上鍋蒸好后,就成了一個多層的團圓餅。

過去家裡頭每年中秋節都要蒸這樣一張團圓餅,然後大伙兒坐在一起吃,每人分一份,象徵著團圓。這一天,如果家裡有哪個人不在家,還得要給他留上一份,等回來後補吃。



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