老北京麵條的「澆頭」

北京人愛吃面，澆頭當然也是種類繁多了。今兒就和大家聊聊老北京的澆頭。澆頭：指用來澆面、澆尜尜、澆揪片兒、澆麵條之類的調料，各有特色，根據食客的飯食習尚而取頭。

過去，老北京特別是旗人，吃麵條最講究兩樣：一是講究麵碼兒要樣多併合時令；二就講究麵條的澆頭要好，也要適時令。

1.葷炸醬：就是有肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉，如羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等。俗話有「炸好一鍋醬，要學幾年徒。」其話不假。據老一輩的先生講，宮裡的炸醬方法非常講究，有「三入三出」之說，可見炸出醬之火候足、色澤靚、香味濃、口味醇。

2.素炸醬：不但醬內不可放有葷腥肉物，即使調料內亦不應有蔥花等葷性物（所謂五葷三厭：佛家五葷——大蒜、小蒜、興渠又名阿魏、慈蔥即蔥、茖蔥即薤俗稱蕌頭。道家五葷——韮、薤、蒜、芸苔油菜的種、胡荽即芫荽）。（五葷：對於蔬菜中的「五辛」即辛辣味。）

3.小河蝦炸醬（蝦皮炸醬）：就是用買來的蝦皮（或小河蝦）來炸醬。這雖然是一種粗澆頭，但不容易做得香美，更要炸醬的手藝。即不能有生醬味兒，炸不熟，也不能過了火兒，糊了，發苦。

4.氽兒：大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷者有肉，素者無肉無葷腥（如蔥等）在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5.素菜氽兒：無論用什麼蔬菜都可以，當然，最好是用葉子的菜來做，故名素氽兒。若做的好非常好吃，其鹹淡適中。如還有用香油、鮮菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角薺、慈菇、藕、菱角等當主料，味兒也很清雅。惟獨在鄉間，常采來的野菜做氽兒，如野薺菜為主料，口味新嫩。總之用素氽兒澆面，亦饒有風味。

6.老鹹湯兒：北方家中腌鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是一種好調料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除鹹味外，還有一種說不清的美味。再配上應時的麵碼兒，其味妙不可言。民間有句俗諺「老鹹湯兒是個寶，家家戶戶少不了。」

7．臭豆腐：用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。（臭豆腐以北京「王致和」最為有名）其所用之麵碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。

8.窮三樣：又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。

9.三合油：製法甚簡易。用油炸花椒成花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了「三合油」，其味香美，咸中不膩，用來澆面最佳。此物貧富人家均食之澆頭，可稱為「雅俗共賞」之食品。配製三合油，也有講究。醬油最好用「真醬油」。用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油，才能成為真正的三合油。「真醬油」就是從伏醬缸里曬出的汁液，撇出來，放到瓶里，用它來做菜肴、醬菜，那才是真正的醬油味呢！

10.豆腐鹵兒：這是種很早由外地傳到京城的澆頭，可粗做亦可細作，傳到京中以後多為細作。如原料有豆腐丁、黃花、木耳、口蘑、肉絲或片、白菜或菠菜等蔬菜。

11.芝麻醬：芝麻仁炒熟后磨成的醬叫芝麻醬，將其用水慢慢澥開，加入適量的食鹽，即成澆面的好澆頭。尤其是在夏日，加點醋，食之甚美。是最具老北京特色的澆頭之一。其有詩誇讚此澆頭曰：「芝麻將軍挑大樑，鹽水來澥作鹹湯。澆入面中成配角，無他便成白坯郎。」

12.燒羊肉湯：此物為北京特產之一，乃是燒羊肉的湯汁。京城各賣羊肉者均有之，但以京中月盛齋產的最為有名。此物雖不值什麼錢，但其味道甚美，若用它來澆入面中，更妙。其特點：湯肥、料正，味兒好，若再加上些香菜當碼兒，再加些辣椒油，那真是味道好極了。有詩讚曰：「羊肉燒湯美死人，面澆美味又通神。一碗澆湯入了肚，無錢亦可買銷魂。」

13.雜合菜：一指城郊各種野菜，或多種可食之菜混在一起之菜。一指城中大飯館雜合在一起的「折籮菜」，這「籮」來源於飯館的泔水桶，一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐，剩飯菜則被攔在了上面，湯水漏到桶里。城中大飯館雜合在一起的「折籮菜」平民百姓，特別是苦寒之家，用它作澆頭是常事。

14.鹹水兒（清湯）：這是一種特殊吃面的澆頭，因其任何麵碼兒也不用，只有適量的鹽水，所以人稱為「寡婦面」。其優點，就是不失麵條兒的真味，也很好吃。那些個商賈貴冑由此改良為高檔的清湯麵，他們戲稱其為太「清苦」而又名「和尚面」。

15.爛肉：用燉煮肉的碎塊作麵條的澆頭，其味甚佳。作澆頭之爛肉，其中常有煮熟之小方塊燉肉，可為寒者解饞去飢，而且價錢甚是便宜。舊京城內多「二葷鋪」兼賣此物。如最有名的「灶溫」等。

16.肉湯：這是用燉肉湯做的麵條澆頭，其葷中不見肉卻又有肉味在。如再加上菜碼兒，解膩添味兒，則別有一番滋味。老北京人常說的兩句口頭禪是：「有錢的去飯店，錢少的去二葷鋪吃肉澆面。」「要解饞上春三元（賣豬肉的鋪子），沒錢去二葷鋪吃肉湯麵。」

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