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老北京麵條的「澆頭」

作者:mobbn  於 2016-9-5 15:03 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

關鍵詞:老北京, 麵條

北京人愛吃面,澆頭當然也是種類繁多了。今兒就和大家聊聊老北京的澆頭。澆頭:指用來澆面、澆尜尜、澆揪片兒、澆麵條之類的調料,各有特色,根據食客的飯食習尚而取頭。

過去,老北京特別是旗人,吃麵條最講究兩樣:一是講究麵碼兒要樣多併合時令;二就講究麵條的澆頭要好,也要適時令。

1.葷炸醬:就是有肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉,如羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等。俗話有「炸好一鍋醬,要學幾年徒。」其話不假。據老一輩的先生講,宮裡的炸醬方法非常講究,有「三入三出」之說,可見炸出醬之火候足、色澤靚、香味濃、口味醇。

2.素炸醬:不但醬內不可放有葷腥肉物,即使調料內亦不應有蔥花等葷性物(所謂五葷三厭:佛家五葷——大蒜、小蒜、興渠又名阿魏、慈蔥即蔥、茖蔥即薤俗稱蕌頭。道家五葷——韮、薤、蒜、芸苔油菜的種、胡荽即芫荽)。(五葷:對於蔬菜中的「五辛」即辛辣味。)

3.小河蝦炸醬(蝦皮炸醬):就是用買來的蝦皮(或小河蝦)來炸醬。這雖然是一種粗澆頭,但不容易做得香美,更要炸醬的手藝。即不能有生醬味兒,炸不熟,也不能過了火兒,糊了,發苦。

4.氽兒:大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷者有肉,素者無肉無葷腥(如蔥等)在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5.素菜氽兒:無論用什麼蔬菜都可以,當然,最好是用葉子的菜來做,故名素氽兒。若做的好非常好吃,其鹹淡適中。如還有用香油、鮮菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角薺、慈菇、藕、菱角等當主料,味兒也很清雅。惟獨在鄉間,常采來的野菜做氽兒,如野薺菜為主料,口味新嫩。總之用素氽兒澆面,亦饒有風味。

6.老鹹湯兒:北方家中腌鹹菜的湯汁,就是老鹹湯兒。它也是一種好調料,尤其用它來澆面吃之,味兒更妙,除鹹味外,還有一種說不清的美味。再配上應時的麵碼兒,其味妙不可言。民間有句俗諺「老鹹湯兒是個寶,家家戶戶少不了。」

7.臭豆腐:用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃,其味難聞但吃起來特美,這也是老北京的一種吃食。(臭豆腐以北京「王致和」最為有名)其所用之麵碼兒很講究,有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。

8.窮三樣:又稱窮人笑,指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前,貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食,門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶,俗話叫前鬧或門吹兒,故名窮人樂。

9.三合油:製法甚簡易。用油炸花椒成花椒油,倒入醬油,再放入些香油,也可少烹點醋,就成了「三合油」,其味香美,咸中不膩,用來澆面最佳。此物貧富人家均食之澆頭,可稱為「雅俗共賞」之食品。配製三合油,也有講究。醬油最好用「真醬油」。用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油,才能成為真正的三合油。「真醬油」就是從伏醬缸里曬出的汁液,撇出來,放到瓶里,用它來做菜肴、醬菜,那才是真正的醬油味呢!

10.豆腐鹵兒:這是種很早由外地傳到京城的澆頭,可粗做亦可細作,傳到京中以後多為細作。如原料有豆腐丁、黃花、木耳、口蘑、肉絲或片、白菜或菠菜等蔬菜。

11.芝麻醬:芝麻仁炒熟后磨成的醬叫芝麻醬,將其用水慢慢澥開,加入適量的食鹽,即成澆面的好澆頭。尤其是在夏日,加點醋,食之甚美。是最具老北京特色的澆頭之一。其有詩誇讚此澆頭曰:「芝麻將軍挑大樑,鹽水來澥作鹹湯。澆入面中成配角,無他便成白坯郎。」

12.燒羊肉湯:此物為北京特產之一,乃是燒羊肉的湯汁。京城各賣羊肉者均有之,但以京中月盛齋產的最為有名。此物雖不值什麼錢,但其味道甚美,若用它來澆入面中,更妙。其特點:湯肥、料正,味兒好,若再加上些香菜當碼兒,再加些辣椒油,那真是味道好極了。有詩讚曰:「羊肉燒湯美死人,面澆美味又通神。一碗澆湯入了肚,無錢亦可買銷魂。」

13.雜合菜:一指城郊各種野菜,或多種可食之菜混在一起之菜。一指城中大飯館雜合在一起的「折籮菜」,這「籮」來源於飯館的泔水桶,一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐,剩飯菜則被攔在了上面,湯水漏到桶里。城中大飯館雜合在一起的「折籮菜」平民百姓,特別是苦寒之家,用它作澆頭是常事。

14.鹹水兒(清湯):這是一種特殊吃面的澆頭,因其任何麵碼兒也不用,只有適量的鹽水,所以人稱為「寡婦面」。其優點,就是不失麵條兒的真味,也很好吃。那些個商賈貴冑由此改良為高檔的清湯麵,他們戲稱其為太「清苦」而又名「和尚面」。

15.爛肉:用燉煮肉的碎塊作麵條的澆頭,其味甚佳。作澆頭之爛肉,其中常有煮熟之小方塊燉肉,可為寒者解饞去飢,而且價錢甚是便宜。舊京城內多「二葷鋪」兼賣此物。如最有名的「灶溫」等。

16.肉湯:這是用燉肉湯做的麵條澆頭,其葷中不見肉卻又有肉味在。如再加上菜碼兒,解膩添味兒,則別有一番滋味。老北京人常說的兩句口頭禪是:「有錢的去飯店,錢少的去二葷鋪吃肉澆面。」「要解饞上春三元(賣豬肉的鋪子),沒錢去二葷鋪吃肉湯麵。」


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發表評論 評論 (1 個評論)

回復 fanlaifuqu 2016-9-5 17:04
都是味道濃烈的!

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