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老北京——三不粘（轉發）

作者：mobbn 於 2016-9-2 20:05 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞：北京人, 老北京

喜歡吃一口兒的老北京人說到「三不粘」那是沒有不知道的。其實，這是一道名菜。

「三不粘」是用普通原料—雞蛋黃做主料，將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器，攪拌後置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒、邊攪、邊放入油，經過300-400次攪炒，要手不離鍋，勺不離火、至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻，出勺即成。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。「三不粘」這道菜的原料簡單、味道鮮美、清口不膩，特別受到老人，孩子和女士們的喜歡。

說起「三不粘」就少不了要聊「同和居」。

這道菜可是北京的老字號「同和居」的一道招牌菜。來自清宮的御膳房，一百多年來能做到味道不變真是不易。

同和居過去在西四十字路口往南路西，是清道光年間由李.牟兩姓二人合夥經營。同和取同舟共濟，志同到合，和氣生財之意。同和居做的菜主要是山東風味，兼有北京風味。

同和居飯莊位於西城區西四大街，創建於1822年以同懷和悅之意而命名店名。初建之時，系一小店，以經營家常菜為主，顧客大多是貧民大眾。民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。並成為舊京城著名「八大居」飯館之首。解放前夕，八大居僅存同和居、沙鍋居。

1984年前，該店店址一直在西四南大街北口。門上懸挂溥傑先生親題「同和居」匾額。后遷至三里河月壇南街。新店的營業面積為五百平方米，由一大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成，配有一流音響，功能多樣，環境舒適。可同時接待三百人就餐，並可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊，為滿足多方賓客的需要，吸取其他菜系的精華，增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料，以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚，黃燜或清蒸元魚，三吃蛇（皮炸之，骨湯之，肉炒五彩蛇絲），用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔，糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。