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老北京——三不粘(轉發)

作者:mobbn  於 2016-9-2 20:05 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞:北京人, 老北京

喜歡吃一口兒的老北京人說到「三不粘」那是沒有不知道的。其實,這是一道名菜。

    「三不粘」是用普通原料—雞蛋黃做主料,將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器,攪拌後置入加油熱炒鍋中炒制,邊炒、邊攪、邊放入油,經過300-400次攪炒,要手不離鍋,勺不離火、至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂,色澤金黃,形如蒲月,味香撲鼻,出勺即成。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。「三不粘」這道菜的原料簡單、味道鮮美、清口不膩,特別受到老人,孩子和女士們的喜歡。

    說起「三不粘」就少不了要聊「同和居」。

    這道菜可是北京的老字號「同和居」的一道招牌菜。來自清宮的御膳房,一百多年來能做到味道不變真是不易。

同和居過去在西四十字路口往南路西,是清道光年間由李.牟兩姓二人合夥經營。同和取同舟共濟,志同到合,和氣生財之意。同和居做的菜主要是山東風味,兼有北京風味。

同和居飯莊位於西城區西四大街,創建於1822年以同懷和悅之意而命名店名。初建之時,系一小店,以經營家常菜為主,顧客大多是貧民大眾。民國初年,掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚,袁祥福憑三不沾(不粘盤、不粘匙、不粘牙)等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業,其大部分廚師來到同和居,使同和居生意火紅,名氣越來越大。並成為舊京城著名「八大居」飯館之首。解放前夕,八大居僅存同和居、沙鍋居。

1984年前,該店店址一直在西四南大街北口。門上懸掛溥傑先生親題「同和居」匾額。后遷至三里河月壇南街。新店的營業面積為五百平方米,由一大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成,配有一流音響,功能多樣,環境舒適。可同時接待三百人就餐,並可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊,為滿足多方賓客的需要,吸取其他菜系的精華,增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料,以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚,黃燜或清蒸元魚,三吃蛇(皮炸之,骨湯之,肉炒五彩蛇絲),用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔,糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。


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