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「小蘿蔔」講究的做法還是「燒蘿蔔」

作者：mobbn 於 2016-8-15 11:04 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

「小蘿蔔」是老北京人對那種小紅蘿蔔的叫法兒，確切地說，老北京人稱之「小水蘿蔔」，也有不少人稱之「小紅蘿蔔」。為了統一稱呼，也為了老北京人讀著親切，本文就稱之「小蘿蔔」吧。

眼下，小蘿蔔正上市。這種小蘿蔔就是一個個像個小「棒槌」一樣的紅蘿蔔，其長度也就幾厘米至十幾厘米。由於人們如果稱紅蘿蔔，就會被誤認為是指那種大個兒的紅色蘿蔔，即人們稱為「卞蘿蔔」的那種大紅蘿蔔，所以人們就乾脆稱「小紅蘿蔔」。菜攤兒或菜店賣這種蘿蔔時，一般都是連著蘿蔔纓兒一起賣，現在有的菜攤兒也這樣賣，但大部分菜攤兒已經不是連著纓兒賣了，菜攤兒上擺放著的，是一堆紅色的小水蘿蔔，那個兒頭也比過去大多了。順便說一句，由於過去連著纓兒賣，所以賣這種小水蘿蔔一般不用秤稱，而是用稻草把一捆捆個兒數相同的小水蘿蔔連纓兒捆成一捆兒賣。買主稱之為「一把兒」小蘿蔔。

過去賣小蘿蔔，紅色的蘿蔔、綠色的纓兒，看起來非常乾淨、漂亮。說這種小蘿蔔是平民百姓乃至富貴人家的美味蔬菜，那一點也不過分。其不僅有多種吃法兒，而且連蘿蔔帶纓兒一點兒不浪費。先說那蘿蔔纓兒吧，剛上市的小蘿蔔的綠纓兒鮮嫩水靈，不少老北京人家買回小蘿蔔后，都是把纓兒切下來，用清水洗凈，然後把芝麻醬和黃醬攪拌在一起，裡面稍微再放點兒鹽面兒，用蘿蔔纓兒蘸著這種混合醬吃。蘿蔔纓兒味道微苦，與醬香味兒一起入口反而感到清涼、鮮香、爽口。據說這種蘿蔔纓兒有清火開胃作用，尤其是夏季，還有祛「毒火」功能，所以很受老北京人歡迎。待小蘿蔔上市一段時間后，那纓兒按人們的說法兒就是有些「老了」，再蘸醬生吃就不鮮嫩了。但是這種蘿蔔纓兒決不會被丟棄，因為不少人家，尤其是家裡孩子多、生活條件困難的人家，用這種蘿蔔纓兒剁碎后包玉米麵糰子吃。一大盆兒蘿蔔纓兒餡兒，裡面放一把蝦米皮，那些家庭的孩子們吃起來香甜。到了那所謂「三年自然災害」時期，這種蘿蔔纓兒更是成了「美味佳肴」，那蘿蔔纓兒一根兒都不會被扔到垃圾箱里。

言歸主題，本文要說的還是小蘿蔔的吃法兒，其實那鮮嫩、味道兒微甜、一咬水兒汪汪的小水蘿蔔的吃法兒可謂多種多樣。可以直接洗凈后蘸黃醬或甜麵醬生吃；可以洗凈後用刀背兒把一個個蘿蔔拍成碎塊兒，然後用醬油、醋、蒜末等攪拌後作為冷盤吃，人們稱之「拍蘿蔔」；可以汆蘿蔔湯吃……一句話，您怎麼吃著順口就怎麼吃，想怎麼吃就怎麼吃！

不過，小水蘿蔔最好吃、最講究的辦法兒，還是「燒小蘿蔔」，人們稱之「燒蘿蔔」。這種燒蘿蔔不管是放進豬肉片兒燒，還是「素燒」，味道都好吃。

燒蘿蔔的做法雖大同小異，但也是各有各人的做法。所以還是自己說自家的做法吧。還是那句話，把洗凈的蘿蔔一個個用刀切成大小基本一樣的「滾刀塊兒」，然後在炒鍋裡面放進不少油，待油熱后，把蘿蔔塊兒放進滾熱的油里先用鏟子煸炒一下兒，那紅皮兒、白瓤的蘿蔔塊兒變成油乎乎的灰色時，把它們盛在一個大碗里放在一邊。接著把一些肥瘦相間的豬肉片兒，也放在熱油里煸炒一下，然後盛在碗里。再接著在一個碗里放進醬油、料酒、少量醋、鹽、白糖、味精、少量水等，再用澱粉調和成鹹淡適度的稀芡汁兒。

到了燒蘿蔔的時候把油鍋放在火上，放進底油，油熱後放進蔥絲兒、薑絲兒煸炒幾下后，便放進那用油煸炒后的蘿蔔，用鏟子炒幾下后，又放進用油煸炒后的豬肉片兒，來回翻炒幾下后，就放入稀芡汁兒，我看到她用鏟子翻炒后，待那芡汁基本包住了每個蘿蔔塊兒，就可以關火了，這蘿蔔就算燒熟了。那燒蘿蔔味道十分鮮美，口感很好。

提起燒蘿蔔有一樣必不可少的配菜，即新鮮的青蒜，那綠葉白莖的青蒜。如果燒蘿蔔不配放青蒜，那味道和口感就差多了。做燒蘿蔔都是在即將關火時把青蒜放進鍋里，用鏟子一扒拉立刻關火出鍋。

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