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老北京夏天怎能不吃芝麻醬麵

作者：mobbn 於 2016-8-12 14:24 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

老北京人喜歡吃麵食，所以有人說老北京人昔日有「三大主食」，即餃子、麵條、烙餅。我認為這說法大概不完全對，因為還有饅頭、花捲等吃食呢，而中國人最重要的傳統節日「春節」前夕，更有臘月「二十九蒸饅頭」之說，除夕家庭團圓飯的餐桌上，那中間點了紅點的大白饅頭是要上桌的。其實這幾種主食，本人的博文都已涉及，但是在「麵條」上，總是心裡有點不平。因為老北京人吃麵條有各種「澆料」，所以老北京人的麵條就有了諸多名稱，什麼打滷麵、炸醬麵、芝麻醬麵、澆汆面、鹽滷面、西紅柿面、茄子打滷麵、豌豆打滷麵、羊肉煨汆面、白菜面、扁豆面等。如今，在北京的大小餐館中，老北京的麵條卻成了「炸醬麵」一花獨秀。炸醬麵的招牌滿天飛，文人的文章、飯館工作人員的「表演」、輿論的起鬨等，再加上外國知名或不知名的人士，專門走進經營炸醬麵的飯館吃炸醬麵，那炸醬麵連同其店家可就被炒得「身價百倍」啦！不管吃過正統炸醬麵的，還是僅聽說過炸醬麵的，都搶著發表「高見」，那些已經「鐵定」的所謂老北京問題「權威」，也隨波逐流地把「愛情」都獻給炸醬麵一家啦！要說這麼「高抬」炸醬麵，倒也不是壞事，因為炸醬麵確實是老北京人的傳統普通吃食，再說我本人最愛吃炸醬麵，而且百吃不厭。這「百吃不厭」指的是我家人做的炸醬麵，至於某些經營炸醬麵的飯館嗎，偶爾吃一頓就「拜拜」了。因為那大小飯館經營的炸醬麵的炸醬不僅是清一色的所謂「肉丁炸醬」（不管「專家」們說的「干炸」還是「濕炸」），甚至有的「肉丁炸醬」連「肉末炸醬」標準都達不到。你們糊弄誰呀？要說「炸醬」，也決不是僅僅是「肉丁炸醬」，各色炸醬也有一拼。什麼「三鮮炸醬」、「茄子炸醬」、「雞蛋炸醬」、「蝦米皮炸醬」等。至今，我還沒看見在經營炸醬麵的餐館里，有其他「炸醬」。再看著炸醬麵把其他麵條都擠兌了，就更有點不平了。起碼在北京城裡，人們慶祝生日的餐桌上，打滷麵一直穩居首席，大概現在也如此！可是如今在所謂經營老北京食品的飯館里，除炸醬麵外，其他麵條都被擠在「牆腳」啦。在一家著名的老北京餐館里，我曾經要過打滷麵和茄子打鹵等麵條，說實話那廚子簡直就是糊弄客人，那「鹵」稀如湯水，那茄子有的都咬不動，那麵條吃著都想「吐」！按說既然你主營炸醬麵，那醬就應該炸得好吃點兒吧，可是那炸醬就是一個齁咸，就靠那諸多的麵碼兒給調味了，可是麵碼兒太多，那炸醬麵也就變成「醬拌菜」啦！真不知道那些「知名專家」吃了那些飯館的炸醬麵心裡究竟是什麼滋味兒，你捧得合算嗎？你們不覺得虧心嗎？

其實說了半天，還是那句話「本人最愛吃炸醬麵」，但是炸醬麵這樣擠兌其他麵條，咱雖談不上仗義執言，但是總有權利說道說道吧。咱就拿老北京人所吃的麵條中，那種最普通、做法最簡單、價格成本最便宜的麵條——芝麻醬麵來說吧，目的是指明：老北京的各種澆料的麵條都有它「光榮」的歷史，都受人喜歡，都在做法上講究。只不過這些種類的麵條，大概沒有炸醬麵運氣好吧！

不少「權威」、「專家」等，說來說去大概都是一個意思，就炸醬麵來講無非是什麼「干炸」呀、過水呀、不過水呀等。可是沒多少人談到老北京人在吃面上，首先在「麵條」上就有講究。過去最講究吃的大概是「抻面」，起碼也是手擀麵。大概切面鋪開始賣切面后，忙碌的人們為了圖省事，開始吃切面了。時過境遷，如今在麵條上倒不好說什麼啦。

提起芝麻醬麵，那麵條主要澆料自然就是芝麻醬。老北京人吃頓芝麻醬麵，應該是家常便飯。就是那些家庭生活困難的家庭，吃幾頓芝麻醬麵大概也不成問題。除了那每人每月只供應1兩芝麻醬的那些年，人們難得吃頓芝麻醬麵外，基本是想吃就吃。尤其是現在，那超市、商場供應的芝麻醬都是按「包」或按「盒」賣，一塑料「包」或「一紙盒」里，起碼裝有兩瓶以上的芝麻醬。所以你要一年四季吃芝麻醬麵都不成問題。

吃芝麻醬麵雖做法簡單，但那「和芝麻醬」也不容易。把芝麻醬倒入碗里，加入適量的食鹽，然後逐步往碗里倒涼開水，用筷子攪拌。攪拌時，那轉動的筷子一定朝一個方向，即或順時針或逆時針方向，這樣才能使芝麻醬和水有效地融合一體。當深棕色的芝麻醬變成灰黃色的粘稠適度的稀漿狀的芝麻醬澆料后，就可以用來拌麵條吃。

如果你以為僅僅用和好的芝麻醬拌面就是芝麻醬麵的話，那你又錯了。吃芝麻醬麵也必須有面碼和調料，那面碼一點也不比炸醬麵少，而且有的面碼更講究。首先，那調料就有「炸花椒油」和醋等，麵條里澆入芝麻醬后，必須加入花椒油或醋才開始攪拌。「花椒油」，據說有祛毒清火作用，尤其是夏季能防止「熱毒」帶來對人體的侵害。那「醋」，一般用米醋而不用熏醋，因為米醋味兒清爽。還有一種主要調料，即「芥末」或「芥末醬」，不過這芥末的滋味有人吃得慣，有人吃不慣，因為那芥末清涼的辣勁兒竄過鼻孔直通腦門子，能刺激得你打噴嚏、流眼淚，但卻感到開竅提神兒透心涼，過後感到非常舒坦！

吃芝麻醬麵的面碼有黃瓜絲兒、青蒜末、香椿末、小水蘿蔔絲等。放什麼面碼，你可以根據愛好選擇。