鮮嫩爽口的「瓤冬瓜」

說說一道簡單的北京百姓的普通菜，人們稱它「瓤冬瓜」或「釀冬瓜」，我看稱「瓤冬瓜」似乎更貼切些，因為這道菜的實質，就是往冬瓜里裝進一些菜料和作料做「瓤」。做這道菜，必須用鮮嫩的小冬瓜，如果您用一個五六斤重的老冬瓜來做瓤冬瓜，那不僅不好做，而且做熟后肯定不是味兒。

冬瓜，一直被人們認定是好蔬菜，不少老北京家庭主婦提到冬瓜，脫口而出的讚美詞，就是「冬瓜是健脾養胃的好東西」。所以到了冬瓜上市，老北京市民幾乎天天在餐桌上做個冬瓜菜，什麼「燒冬瓜」、「海米炒冬瓜」等炒菜；而最普遍的就是在夏季不少人每天都要做冬瓜湯吃，老百姓稱之「汆冬瓜」。汆冬瓜有多種做法，其中有白肉汆冬瓜湯、冬瓜汆丸子、海米汆冬瓜等。在炎熱的夏季，人們寧可喝著熱冬瓜湯，出一身汗，因為大汗淋漓使人反而感到爽快。

瓤冬瓜，是冬瓜菜系中的一道高檔菜。先把鮮嫩的小冬瓜用刀削去外皮，並在其上半部分橫著切開，掏盡其腹內的瓜瓤、瓜籽兒，便可以往裡面放菜料和作料了。做瓤冬瓜，一般都是往冬瓜裡面放進豬肉餡、蔥絲兒、薑絲兒、好醬油、鹽等；也有放進羊肉餡或羊肉絲兒的。將裝好餡兒的冬瓜放在一個湯碗兒或湯盆兒中，將其上面的口兒蓋起來（用切下的上部那片兒冬瓜蓋上），這時候，就可以把湯碗兒或湯盆兒放在蒸鍋的籠屜上蒸，蒸熟即可食用。蒸時要把握火候，蒸熟的冬瓜既不能太硬，更不能蒸爛，要入口讓食者感到冬瓜鮮嫩適口、餡清香爽口。

做瓤冬瓜所選的小冬瓜是1斤左右的嫩瓜，小心翼翼地削皮兒后，裡面放進用醬油和料酒、味精等攪拌過的肉餡兒，再放進蔥花和薑絲兒，然後再點點兒香油。在放冬瓜的湯盆兒里,有時也放些作料。放在籠屜里蒸熟后，把湯盆兒端放在桌子上，孩子們就搶著用勺掏裡面的餡兒吃，嘴急的往往把嘴燙疼。待大家把冬瓜里的餡兒和湯都吃盡了，再把那冬瓜用勺子切成一塊塊的吃掉，湯盆兒里放作料就是為了讓那被掏空餡兒、湯的冬瓜吃起來也有滋有味兒。