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老北京的雪花酪

作者：mobbn 於 2016-8-9 13:59 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞：老北京, 葡萄乾, 誘惑力, 酸梅湯, 色香味

舊時北京的孩子，夏天最高興聽到的吆喝就是「酸梅湯，玫瑰露，大碗的雪花酪咧……」對衚衕里的孩子有著巨大的誘惑力。於是孩子就會磨著大人要上兩個銅板，然後拿上大碗跑出來，向賣雪花酪的小販買上一碗。孩子睜大眼睛，盯著小販用冰鑹子從大塊的冰上鑹下冰花，然後把冰花裝到碗中，再從玻璃罐中舀出紅色或黃色、綠色的糖水澆到冰花上，最後從小販手中接過大碗跑回院子。這個過程孩子會盡量接近裝冰的大木桶，一邊看小販操作，一邊享受那涼涼的氣息，這時雖然還沒吃到雪花酪，但是彷彿已經感受到通體的清爽了。

　　淡黃色的細沙一樣的冰被一勺一勺地裝進一個塑料杯里，裝到三分之二的時候，開始熟練地往裡面加各種佐料：炒熟的花生仁、瓜子仁、葡萄乾、小山楂塊、豆沙、麥仁，澆上不同口味的果汁，然後，舀起一大勺細沙往杯上一扣，抹一個圓圓的「帽子」出來，配上吸管和小勺，一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。用小勺輕輕地送一口到嘴裡，清涼、甜香、細滑，滿身的暑意頓時消失全無。

　　今天，如果我跟你說，有一種冷飲叫做雪花酪，你一定詫異納悶，這到底是一種什麼樣的冷飲。雪花酪又被戲稱「土法冰激凌」,是舊社會窮人孩子能買得起吃上的零嘴。宋代有了類似今天的雪花酪的食品，例如砂糖冰雪冷丸子，雪泡豆兒水，雪泡梅花酒之類(四水潛夫《武林舊事》)，楊萬里還寫了詩：「似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。」西方的冰激凌也是學習中國的雪花酪,被馬可波羅學回去改良了的雪花酪。

　　冬天鑿出永定河上的大塊浮冰，用草席包裹放入地窖。夏天時取出，用特製的冰刨刨下一碗冰渣，兌上雞蛋清、山楂汁，再撒上果脯便製成了雪花酪。當時冰激凌已經在國內出現，但只有少數富人的公子千金才能享用。這種「土法冰激凌」比較受窮人家孩子喜歡。往往是孩子苦苦哀求，大人拗不過，買一碗雪花酪，全家7、8個孩子分著吃。雪花酪就是冬天凍的天然冰製作的，一點也不衛生。可是不知道是那時的病菌少還是孩子的抵抗力強，吃了那麼多雪花酪卻從來沒拉過肚子。現在的雪花酪全用衛生冰了，配料也豐富到各種果料，只是價錢要貴得多了。那時候春夏秋冬，不管什麼季節都喜歡來一碗雪花酪，讓賣家給多放點兒葡萄乾都覺得是無比的幸福事兒。

　　雪花酪不是這樣寫法,而是「雪花落」，是很早以前,在「刨冰」中多加「佐料」和「湯料」的一種冷食。佐料即水果蜜餞，湯料:各種果汁勾兌的稀糖冰水。

　　這樣看來，雪花酪應該是北京特色冰飲，但至今我沒有在北京發現雪花酪的影子，在保定它卻大行其道，頗受歡迎，甚至比那些裝修精美環境優雅的冷飲店生意還要紅火。雪花酪食之較冰激凌爽口，但製作全憑人力，是很中國的冷食。北京的天橋，天津的老三不管、鳥市都有制售的。

　　其實雪花酪就是將凍好的奶冰用刨冰機刨碎，把碎冰放入杯中后將煮好的麥仁，炒過的白芝麻、碎花生，還有果汁，山楂塊（小碎塊）放上去，最後澆上果汁就行了。

　　雪花酪的冰晶是甜甜的，帶一股奶香。它的配料五花八門，可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁憑藉它們富含的脂肪和蛋白質讓你越嚼越香。葡萄乾甜中帶酸，富含維生素，而且口感特別好，滑滑的，有韌性。山楂糕被切成丁兒，雖也是酸甜味卻以酸為主，混有花生仁一起香甜可口。麥仁，質樸的外表，淡淡的麥香，在眾多味濃的配料中作襯托，相得益彰。再撒上一層軟軟的豆沙，甜得透頂。

　　據傳明清時，北京出現了雪花酪的雛形；是用刨床將天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子乾）、紅果酪及濃酸梅湯澆入，在木桶或瓷盆內用棍攪拌，然後盛入盅內，半飲半嚼。其名稱傳說不一，有的說叫「冰果酪」，有的說叫「雪茶」。說「雪茶」的人說，宮裡忌諱「雪」字與「血」字同音，中間加了一個「花」字，成了「雪花茶」。「雪花酪」大概就是「雪花茶」變來的。何時變的？不清楚。

　　每年農曆四月，城隍廟開廟門的時候，大殿前東配殿的台階上，就有賣雪花酪的。那是把一個圓鐵筒放進一個比它略矮的圓木桶里；木桶比鐵筒直徑要大，鐵筒周圍填滿了碎冰塊。製作時，鐵筒內倒入鮮奶、涼開水、白砂糖等，老字號的還要加入各家的秘制口味配方。再用皮帶纏在鐵筒外皮上端，用人力反覆拉動皮帶轉動鐵筒，使筒內的水珠間結冰，到了現代人工製冷就改為電動製冷了。為了不使其結成冰塊，製作人要用一根竹片，多次剔除筒內壁上的冰層，使筒內保持半流質，即「酪」的狀態。鐵筒在木桶的冰塊中轉動，越轉越「糨」，一直到呈濃小米粥狀，就可以了。

　　去年，在保定找到了一家賣雪花酪的小店，挑一處僻靜的角落坐定，順手從書包里掏出一本小說，一邊吃美味的雪花酪，一邊感受故事主人公的喜怒哀樂，或者乾脆什麼都不想；盤腿坐在柔軟的草地上，專心致志地享受雪花酪帶給我們的清涼與愜意。

　　喜歡手捧雪花酪甜美的孩子般的感覺，站在歲月的最遠端，雪花酪的芬芳印在心裡，把那種年輕的蔚藍與釋放的本真深深地銘記。