青韭、肉絲兒炒豆腐泡兒——好菜呀！

嫩綠新鮮的青韭、肥瘦相間的豬肉絲兒炒豆泡兒，這道菜讓人一想起來就饞得直流口水。不過青韭已經徹底消失近60年了。至於這道菜是不是老北京菜，確實不好說，但是不少老北京人家都喜歡吃這道菜。

談到「炒菜」，只要有調料就能炒出一道菜，但是一道菜能不能流傳多少年下來，人們仍百吃不厭，那就要靠「廚技」和菜的特殊口味兒。「青韭、肉絲兒炒豆泡兒」這道菜做起來看似簡單，但要做得好吃卻不容易。青韭鮮嫩，何時入鍋要掌握火候和時機；肉要選肥瘦相間，最好肥肉佔大部分的五花肉，這樣融入鍋里的肉油和菜油混合一起發出混合香味兒。至於「豆泡兒」，人們又管它叫「油豆泡」、「油豆腐」、「豆腐泡」等。這是切成方塊的豆腐在熱油里炸后製成。其特殊性就在於內部呈蜂窩狀，外緊內虛，入湯入味兒，可以涮著吃、炒了吃、亦可做湯等。整個豆泡兒做熟后，一咬一流水兒，味香而濃郁。做青韭、肉絲兒炒豆泡兒，要把豆泡兒成「條」狀，像一小條兒「海綿」。這「海綿」似的豆腐泡放在鍋里炒，如果時間長了，嚼起來不香；時間太短則有股「豆腥味兒」，所以要炒出豆泡的鮮味和韌性，就要掌握好何時放進鍋里和掌握火候。一般用花生油煸鍋，放進蔥花后，再放進豬肉絲兒來回翻炒。如果用豬油煸鍋，那肉香味更濃。一般待鍋里飄散出濃濃的蔥香和肉香味兒后，就放進切好的豆泡兒，來回翻炒，也可以適當放入少許的清水。最後放青韭。少量的青韭一入鍋，立刻韭香氣瀰漫整個屋子，如果夏天在院子里炒這道菜，說瀰漫整個院子里都是韭香、肉香味兒一點也不過分。放進青韭一定不要等太長時間，就要出鍋，因為青韭要是過火了就香味兒減弱。這道菜吃嘴裡又香又爽口，而那少量的菜湯兒里，更是集中了所有香味兒，吃完菜後用那湯兒來拌飯，食量一定會增加一倍以上。

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