麻花、油條、油餅和薄脆

麻花：這個名稱現在已經很少聽到，東西也很少見到，又叫油炸餜子。餜，老北京在此讀「鬼」，系早年開燒餅鋪的山東回民方言轉來。油炸餜子為橢圓形兩支，首尾相接，大的長五寸、中的長三寸，早點時用燒餅夾著吃。

    油餅：較大的俗稱「爐箅子」，將餳好的面切開、擀薄成約75克的長方形扁片，在中間划兩刀口子，慢慢提起放入油鍋炸，油要七八分熱，過高或過低都不可。如果覆上一層紅糖和的面，則成糖餅。

    油條：早已取代麻花成為北京早餐的當家品種。將餳好的面揉成10厘米寬、1厘米厚的扁片，再切成2厘米寬的小片，兩片相合，輕拉至約25厘米長放入油鍋炸。

    薄脆：北京原產，開始時直接食用，現在成了煎餅的配食。將餳好的面一小塊在案板上擀開，邊擀邊向四周抻，直至中心成半透明狀，輕提傾斜入油鍋，平放在油麵上，待一面炸硬后再炸另一面。炸好后整體薄如紙，一碰即碎。必須折成幾片夾在燒餅中吃，否則會迸到四處。

    這幾種炸食的製作關鍵是和面，必須用含麵筋多的麵粉，視季節變化而用不同溫度的水和兌不同量的鹽、鹼、礬。好要反覆多次地搋、揉、點水，既是力氣活又是技術活。

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