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老北京應時小吃香椿魚兒榆錢糕鍋塌子

作者：mobbn 於 2016-7-25 14:11 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

進入夏天，北京的許多養生專家在電視台專欄節目里講養生，提出許多過去老北京普通百姓經常吃的東西，包括許多野菜如馬齡菜、苦麻菜等等。過去北京有一些應時小菜，現在許多的年輕人或中年人已經不會做了。大概有炸香椿魚兒、榆錢糕、鍋塌子目前是記憶最深的，而且現在有的時候還能吃上，但是很難得了。過去的大雜院里，街坊大媽大嬸經常作一些便宜上口的小吃，院兒里的孩子就能飽口福了。

北京傳統應時小食炸香椿魚兒。就是春季香椿樹嫩葉連根帶葉裹上稀麵糊炸著吃，形狀如小魚兒，顏色金黃，外酥里嫩；沾上花椒鹽。真是香酥入口美不可言。在明朝《五雜俎》里記載「燕齊人采椿芽食之以當蔬」的說法。《本草綱目》講春樹芽兒入葯曰：「椿葉香甘可茹」。清朝《帝京歲時紀勝》里有「香椿芽拌麵筋，乃寒食佳品。」過去北京人吃香椿還有切末與雞蛋同炒法、切末拌過水炸醬麵等吃法等多種。其品氣味清香，無他味可比，實為春季嘗鮮之美品。明代宮廷亦有民間溫室專供此萊，《帝京景物略》「元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。」

榆錢糕是最窮苦人吃的東西。榆錢就是榆樹的果實，因為嫩綠圓扁，形似錢幣而得名。用榆錢與面蒸糕即為榆錢糕。此糕白綠相間或黃綠相間。這裡的面不光是白面，過去上哪找那麼多的白面，大部分是用棒子麵也是玉米面做。有的時候還要拌上許多其他的野菜雜貨菜，放到裡面。現在是好東西，人都吃肥了，油大了。用來減肥這東西是一個好食品。過去每年春季榆錢成熟，大戶人家以品嘗榆錢糕為一大樂事。一般平民則是吃一頓「新鮮飯」，常以玉米面蒸榆錢窩頭，也圖個有榆（余）錢的吉利。實際上是普通老百姓自娛自樂，解悶兒過苦日子的活法兒。但是做法比較複雜一些：把嫩嫩的榆錢用清水泡一下，就著濕氣，撒上玉米面，和勻，稍微放點兒鹽，講究主兒可以放進糖。然後攤在籠屜里，用大火蒸，不多會兒，滿屋都是榆錢和玉米的香味，掀開鍋，玉米面黃澄澄，榆錢綠瑩瑩，相互映襯著，又好聞又好看。

鍋塌子是老北京的一種特色小吃，現在普遍還在吃；一些好一點兒的飯店，經常推出著到小吃，而且越來越講究。做起來省時、方便10來分鐘就能吃上。用西葫蘆半根，用擦板擦成細絲，加入兩個雞蛋攪散，撒入蔥花碎，加入適當麵粉，調入鹽調成粘稠糊狀，粘稠的程度以半流動半凝固為宜。平底鍋抹少許油，小火加熱，舀一大勺糊糊，用勺子均勻攤平攤圓，不要太厚大概3－4mm，待一面金黃后翻面烙至另一面也金黃即可。吃的時候可以配上姜醋汁兒，直接吃也不錯，帶著淡淡的蔥香。