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老北京夏日小食果子乾

作者：mobbn 於 2016-7-8 14:13 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞：老北京

「杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。」這是《燕都小食品雜詠》中對老北京名小吃「果子乾」的記載，詩後有註：「夏季之果乾，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺有腹瀉之虞。」

《北京土語辭典》稱：「果子乾：以柿餅為主，加入杏乾兒，用溫開水浸泡，最後加鮮藕片，調成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品。」雖大體說出「果子乾」特徵，但做法卻不對，按此法做不出正宗的「果子乾」。

在老北京一到盛夏，「打冰盞兒」的小販開始走街串巷，主賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅乾兒和「果子乾」。

玫瑰棗又叫木樨棗，用玫瑰醬與金絲小棗加糖腌制而成，夏季帶湯加冰售賣，解暑並補充體力；海棠果被稱為「百益之果」，是治療泌尿疾病的藥材，加糖煮后味道酸甜；泡大紅乾兒則是泡紅杏乾兒，亦能解暑。

但知名度最高的，還是「果子乾」。
果子乾的做法，說起來簡單之極，只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰櫃里一鎮，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裡甜香爽脆。

果子的原料為柿餅、杏乾和鮮藕片。柿餅、杏干都先以水泡，然後掰碎柿餅與杏干共煮爛，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置於冰上。柿甜杏酸，且有濃汁，藕又清脆，味兼軟硬。

一泡一煮，究竟哪個準確呢？這兩種做法曾並存過，煮的優點是快，30分鐘即可，但顏色暗惡，味同嚼蠟，營養也被破壞了。

正品「果子乾」只能泡，先用開水焯一下，將柿餅上白霜完全除去，然後撕碎（不可刀切），加一半杏干放冷水中泡，決不能用熱水，否則柿餅會化掉，在泡製過程中，要放入低溫冰櫃，12小時才能成功。「果子乾」中選用的杏干不能是所謂「大紅乾兒」,必須半青半黃。

泡完后，水被果脯充分吸收，水位明顯降低，只需一攪，柿餅自動化開，完全成膠狀，再加入冰鮮藕片、桂花醬等，湯色呈鮮艷的琥珀色，汁濃而杏干有嚼頭，愈嚼愈有酸味，食罷兩腋生風，怪不得被贊為解暑極品，后從民間走入宮廷。

「果子乾」雖好，但製作工藝太複雜，過去人們常有誤會，以為要用溫水化開，其實不對，溫水泡柿餅，一夜即餿。製作「果子乾」很難保證衛生，故上世紀50年代與糖豌豆、冰粉兒等一道被禁，如今呼和浩特等地有「稀果子乾」賣，略有老北京風味，但也是以煮代泡，完全不是原來的滋味了。
不過，前幾年電視節目介紹位於后海的張記爆肚夏季製作果子乾銷售，不知現在還有沒有。