杏仁豆腐

如果說麻豆腐和豆類還沾點邊兒，那北京夏天的另一樣也叫豆腐的小吃可就跟豆子完全不搭界了。那就是盛在小瓷碗里的甜品——杏仁豆腐。

　　北京的夏天燥熱難擋。房頂上的空氣里顫動著一股似霧非霧的白氣，柏油路被曬得燙人腳底板兒，彷彿也要融化了。在這燥熱里行走的人們更是唇焦鼻熱，彷彿舌根和咽喉都粘在一處。這時候，如果嘴唇湊近那沁涼的小瓷碗，喝上一口冰爽嫩滑的杏仁豆腐，乾澀的口腔頓覺甘飴濕潤，焦躁的心緒也頓時得以片刻清涼。

　　地道的杏仁豆腐當然是用杏仁做的。把一大把生杏仁用開水泡了，輕輕剝了外皮，在清水裡漂凈研碎，用紗布包了榨出漿來。再把瓊脂溶化，加牛奶和冰糖同煮，兌入杏仁漿，開鍋撇去浮沫，倒進一個個小瓷碗里晾涼了，就凝結成了白嫩細膩的杏仁豆腐。用刀輕輕劃成菱形塊，倒上桂花冰糖水，就可以入口了。要注意的是，桂花糖水最好調得略微濃一些，如果太淡了，杏仁豆腐沉在碗底漂不起來，看上去就不漂亮了。畢竟吃不僅是給舌頭嘗的，也是給眼睛欣賞的。

　　浸泡在糖水裡的杏仁豆腐半透明，潔白滑潤得像一塊塊瓊脂美玉，吃到嘴裡舒爽潤滑，淡雅清新間有一股杏仁特有的清幽芳香從口腔直衝鼻孔，不由得令人精神一振。舀一小塊豆腐入口，細細品味，唇齒間蕩漾著一絲若隱若現的苦意，正合了「夏多苦，冬多咸」的古訓。真是一種令人心曠神怡的奇妙滋味。

　　要說杏仁豆腐我還真動手做過，只不過是簡易版的——把一些瓊脂粉在一個搪瓷盆里溶化開，點上兩滴杏仁香精，然後把牛奶燒開了澆上去，過一會兒凝結成冰狀，澆上桂花糖水，用刀切成菱形，放在冰箱里鎮一小會兒，吃起來也有那麼點意思。

　　現在一些地方賣的杏仁豆腐喜歡點綴些紅綠櫻桃、葡萄乾等等乾果，大概為的是好看。我倒覺得大可不必。吃，最好就是品嘗原料的真味，這樣才吃得真誠，吃得實在。而調味，主要是為了去異味，提鮮味，定滋味。但像杏仁豆腐這樣本味香氣悠長、口味純正卻又很清淡的吃食，稍稍加一些別的就容易喧賓奪主，遮蓋住那份原有的純美，反而畫蛇添足了。

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