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走進「豐年灌腸」話說老北京小吃灌腸兒

作者：mobbn 於 2016-6-30 14:54 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

關鍵詞：老北京, 小吃

要問北京城裡有哪家店鋪是幾十年不變的還真說不清，但隆福寺東口的「豐年灌腸館」是一家，幾十年前的老門臉兒，黑乎乎的牆面兒和那一口煎灌腸的大鐺，就連買灌腸的黃色薄紙小票放在放到窗台上水碗里的這道程序也是三十多年前的程序。唯一變化的是一疊灌腸由幾毛錢到現在的六元。看著大鐺里煎的吱吱做響的灌腸，不由得記起小時候父親經常帶我去這家館子吃灌腸，或買回生灌腸回家享用。不過這家唯一倖存的灌腸店也於前年關門大吉了。
灌腸是北京人愛吃的這口兒，而且歷史悠久，早在明朝開始流傳。明朝萬曆年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》都有「爆肚油肝香灌腸」和「灌腸紅粉一時煎，辣蒜咸汁說美鮮」等詩句。明朝的劉若愚在《明宮史》中這樣記載灌腸：灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香，別有風味。

在《故都食物百詠》這樣說灌腸：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。」可以看出，最早的灌腸是用豬肥腸做成，用豬油煎焦，澆上蒜汁。現在的我們吃的灌腸，則是用澱粉炮製的。

傳說，清光緒年間人稱人稱普掌柜的為「灌腸普」的「北京灌腸鋪」的灌腸非常著名，而且為西太后所好，1917年取名復興居。後來在復興居附近開一家合義齋灌腸鋪，把麵糊灌入真豬腸內。

據說灌腸是北方游牧民族所發明，是在羊、豬、牛的腸子里灌上不同料，或煮或蒸或煎的一種食物。早年的灌腸分為血腸、肉腸、油腸、肝腸和面腸，五腸五味各有不同：

灌羊血的叫血腸：在殺豬牛羊后，將其新鮮血液加入鹽等調料，灌入洗凈的腸子，煮熟即為可食用。

灌碎肉丁的叫肉腸：將切碎的肉丁和炒熟的麵粉、腸油和蔥花、鹽、花椒面、姜面等調好拌勻后，裝入洗凈的腸子，慢火煮熟即是。
灌麵糊叫面腸：將豌豆麵粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調料和勻灌進腸子，煮熟即可食用。
灌羊油和肉丁的叫油腸：以新鮮的羊油主料加肉丁，調入鹽、花椒粉、姜粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，灌羊腸。放進鍋里煮幾滾，即可出鍋享用。
灌腸切碎肝臟丁的叫肝腸：將羊肝切成丁，加適量羊油和調料，然後灌羊腸，煮熟。

老北京還有一種走街賣灌腸的，一副挑子，前面是一帶抽屜的小，柜子上面是被刀剁得凹成深窪的案板。後面是個煤火爐，爐子上是烏黑的平鐺，沿街叫賣。遇到食客便從前頭的抽屜里拿根灌腸，仍在案板上切成片兒，上鐺「吱吱」的煎的焦黃焦黃的，然後用鏟子往小盤一扣一按，兜底兒出鐺，再澆上蒜汁，您就用小簽子扎著吃吧。現而今真正的灌腸已經找不到了，我們也只能享用澱粉灌腸了。