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海碗居又見「羊霜腸」

作者:mobbn  於 2016-6-29 14:22 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜



在老舍先生《駱駝祥子》的年代,老北京人窮的叮噹亂響,總想著沾點兒葷腥兒,所以「窮人樂」的吃食便應運而生了。今兒,說的是「羊霜腸」。逢下午,老北京的街邊上、衚衕口或是廟會上都有賣「羊霜腸」的,絕技了這麼些年,現在有的回民館兒又有了,這可是與「豆汁」齊名的美食,直到八十年代末也五毛錢一碗。說起「楊霜腸」,又叫「羊霜霜」和「羊肚兒」。因羊小腸里有掛腸油,翻過來后,白似秋霜,得名「羊霜腸」。逢上午,買賣家兒先到屠宰廠買回羊血,將羊血灌進腸子放鐵鍋煮。羊血凝固在腸子里,白色的羊油凝在腸子上。上午做好了臨到下午去賣。

叫賣的同時,羊霜腸和骨頭肉、碎肉、筋頭、軟骨頭文火在鍋里煮。買的時候,掌柜從鍋里挑出根腸子,在案板上切片鋪在碗底兒,再放上碎羊肉,澆熱湯,?勺芝麻醬,撒上辣椒油,再抓把香菜末,一碗熱騰騰,又紅又綠,香氣四溢的羊霜霜就端您跟前兒了,半碗一碗的憑您的肚量。
在《天橋雜詠》中的竹枝詞說:「縱使葷腥勝苦臟,充饑何必飲灰泥,清貧難得肥甘味,莫笑口生程度低。」說起來,羊霜腸純屬窮人樂,有錢人絕不吃這口兒,估摸著,和「豆汁兒」一樣,南方人也吃不了這口兒。
和豆汁焦圈、炒肝包子、羊雜兒火燒一樣,羊霜腸也是有配對兒的吃食——燒餅。注意,這燒餅可不能油太大了,要不吃起來會讓人感到太膩。羊腸子比豬腸子油多,價錢卻差不多,所以更受老百姓的歡迎,因為百姓生活一天比一天富足,餐桌上的大魚大肉也不再是什麼稀罕物了,羊霜腸因為油膩的原因不再受百姓的喜愛,隨著時間的流逝,羊霜腸已然在五六十年代退出了歷史的舞台。
不過最近我在北京海碗居又見到了久違的羊霜腸。這裡的羊霜腸秉承了原有的那種湯鮮、肉香、腸嫩的特點。小小的一碗羊霜腸捧在手裡,香氣撲鼻。這裡做的霜腸改進了原有的製作方法,選用羊小腸,清理時盡量將腸油去除,所以讓人吃起來不會有一種油膩的感覺。喝上一小口湯,濃濃的鮮香充滿了口中。為了使湯中不會有太多的膻氣,所以特別加入了許多香菜,和辣椒油。


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