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會仙居的炒肝——沒心沒肺

作者：mobbn 於 2016-6-28 13:48 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

炒肝是北京特色風味小吃。北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來，更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口衚衕的會仙居飯莊1900年前後在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心、豬肺，並用澱粉勾芡而發明的。據傳，最初的炒肝配料里是有豬心和豬肺的，只因食客)的一句「熬心熬肺」令會仙居掌柜極為不悅，乾脆就去掉了豬心和豬肺，歪打正著地成全了炒肝里大腸與豬肝的絕配。於是「會仙居的炒肝——沒心沒肺」這句歇後語也隨之而來，並且沿用至今。

吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食，萬不可使用任何輔助工具，只需將炒肝端起，單手托起碗底，唇齒觸碰到碗邊的同時，拇指輕推瓷碗，其他四指隨之旋轉……

從烹飪的角度說，炒肝是最名不副實的。主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且根本沒有炒的過程，完全是煮制或燴制而成。那為何名炒而不是煮(燴)呢？一些資料說：炒肝中的「炒」字並非漢語中用油翻炒之意，而是源於滿語「colambi」，此字雖譯成漢語「炒」字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為「炒」。炒肝雖為水煮，但最終熬為濃汁，余湯極少，因此使用「炒」字而不用「煮」字。另一款北京傳統小吃「炒紅果」的「炒」也與之類似。

對於食客來說，面對美味，管他出身來歷有何典故，只管吃將開去就是了。正宗的炒肝湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不懈，用傳統的高樁藍邊小瓷碗盛出來端到面前，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤光鮮，香氣撲鼻。炒肝的香，除了主料之外，最關鍵的就是蒜香，蒜一定要搗碎成泥，越細膩就越地道，這也是所謂的「吃蒜不見蒜」的最高境界。

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。現如今鮮魚口裡的天興居是京城名氣最響年代最久遠的，其製作的炒肝1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。不過我愚見今天天興居的炒肝已然不如當年的口味，頗有名聲在外的味道。

製作方法: 將腸子洗凈，盤成若干捆，用繩紮好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。