老北京小吃:炸豆腐和炸丸子

炸豆腐」與「炸丸子」，都是老北京小吃。其實這兩種小吃，過去北京人把它們統稱「炸豆腐」。因為過去有專門賣「炸豆腐」的，也有專門賣「炸丸子」的，更多的小吃店和那些攤車、固定攤位，都是把「炸豆腐」、「炸丸子」一鍋煮。現在，那些賣這種小吃的攤車和攤位已消逝多年了，穿街走巷的攤車和在衚衕里、街頭巷尾的攤位，隨著北京城裡衚衕的大量消逝，恐怕永遠不會再現了。

如今，在護國寺、華天等小吃店裡，還有賣這種小吃的。前幾年，只是賣「炸丸子」，即老北京人稱之「炸豆面丸子湯」；現在好像是「炸豆腐」、「炸丸子」一鍋煮、一鍋出，這倒使人覺得像老北京傳統吃法。

別看這兩種小吃似乎就是一個「湯」，但它們的做法並不簡單，而且可以說很講究。否則，不可能在「吃」上挑剔的老北京人中立足那麼多年。所謂「炸豆腐」，就是把新鮮的豆腐用刀切成一片片三角形的片兒，其厚度約一指厚。把這些三角形的豆腐片（也叫「豆腐塊」）放入油鍋里，用文火炸至焦黃后，即可撈出放在笊籬里晾涼。炸豆腐時，一定要注意不能把豆腐放進油鍋后立刻翻攪，因為這樣豆腐易碎。要等到豆腐片浮上油的表面，再用筷子翻攪一下，使得兩面都炸成焦黃色。

「炸豆腐」，是老北京人習慣叫法，但真正食用的卻是「炸豆腐湯」。賣「炸豆腐」的小販，都是在一口大鍋里（最好是砂鍋，但一般都用鐵鍋）放滿清水，再放進「五香料包」，即一個紗布袋裡放有大料、花椒、桂皮、丁香等，這些調料的不同氣味和水裡少量的鹽等融合在一起，那湯本身就別有風味。湯煮沸后，將炸好的豆腐片放入煮，待豆腐片綿軟后即可食用。

那些專門賣「炸豆腐」的攤販在賣時，將豆腐和湯一起盛入碗中，那豆腐的塊數，他們會掌握到每碗基本相同。在碗里，小販還會熟練地放進香菜末、芝麻醬汁、辣椒油等調料，然後遞到買主手裡。小販調的那湯的滋味兒，你一般還真調不出來。

經營「炸豆腐」小販的攤車或攤位，一般都在賣烙餅、火燒、饅頭等主食的飯鋪附近。因為「炸豆腐」真是平民百姓，特別是那些干苦力活的勞動人民的食品，價格便宜，入口香辣軟嫩、湯鮮味美。有過往行人或衚衕里住戶，尤其是那些趕大車、蹬三輪的人們，買一碗「炸豆腐」后，在附近飯鋪再買上烙餅、窩頭、火燒等，就著那湯水和鬆軟的豆腐，美滋滋地吃著、喝著。在寒冷的冬季，吃一碗「炸豆腐」，那湯里的辣椒油會刺激得吃主滿身冒汗，又解飢餓又驅寒。如果碗里的湯喝光了，沒關係，小販會免費為你填上幾勺熱湯，一直到客人吃完為止。買賣雙方充滿人情味！

「炸丸子」，即「炸豆面丸子」，其做法是，把綠豆面、煮熟后再切碎的粉絲、紅蘿蔔絲、五香粉、香菜末、薑末、適量的鹽等，加水調成稠糊狀，再捏成一個個比中藥丸稍大一點的小丸子，放在油鍋里用小火炸透。「炸丸子」後序做法與「炸豆腐」湯做法基本一致，只不過那鍋中的清水裡不放「五香料包」了，大概放了少許的鹽吧。盛在碗里的「炸丸子」也是連丸子帶湯，也要加香菜末、辣椒油等調料。因為是綠豆面做的丸子，所以那湯別具風味，那丸子也香味撲鼻，既不焦也不嫩，那口感有說不出來的感覺。

由於「炸豆腐」、「炸丸子」二者前序做法有所不同，但都是炸後放清水裡煮后加調料。所以北京城裡賣這兩樣的小吃的，乾脆「合二而一」，絕大部分小販都是把「炸豆腐」、「炸丸子」一鍋煮、一起賣，而且老北京人乾脆就叫它「炸豆腐」。下文所提的「炸豆腐」，就是二者合一的「炸豆腐」啦！

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