鹵煮前身---蘇造肉

蘇造肉是北京傳統風味小吃，據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裡。陳府家廚張東官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜愛。后張東官隨乾隆入宮，曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，張東官用香料（分四季不同數量配製）烹制豬肉，因張是蘇州人，故這道肉菜就稱蘇造肉，四季配料稱蘇造湯鹵，後傳入民間，成為有名的北京小吃。

蘇造肉是老北京特製菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備。可是老北京土著著實喜歡這一口。所謂「蘇造」並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹制時，著重於文火煨燜，「蘇造」包含「酥造」的含義。

　　做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內臟，關鍵在於使用「老湯」和「蘇造湯」。誰家醬肉出名，取決於它的「老湯」配製保存得法，這是老北京盡人皆知的。如聞名的天福齋醬肘子，月盛齋醬羊肉，門框衚衕復順齋醬牛肉，以及當年的「白魁」家燒羊肉都以老湯取長。

　　用老湯煮肉是做「蘇造肉」的第一道工序。「蘇造肉」是第二道工序，也是成品工序。調湯時也是用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫製裝好放入湯中同煮，湯中發出葯料及調料的香味時，即成蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，會與老湯相同，也是更遞使用。　　

　　在出售蘇造肉時，按價零切，聽憑顧客選擇，要什麼切什麼。切好放在碗中（或盆、罐），澆上原湯，不需再放什麼調料（若吃辣的可加辣椒香油），就可以吃了，或佐酒，或就著芝麻燒餅，芝麻火燒吃。其湯很濃，很鮮，肉也很酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。

蘇造肉的做法：

1．用一定比例的水和醬油、鹽，煮開，把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出葯料及調料的香味時，即成為蘇造湯，用以煨肉。

2．把豬心、肝、肚、肺以及大腸漂洗乾淨，下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。

3．將豬肉放在老湯中煮，老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋，移到蘇造湯中煨。

4．在蘇造湯鍋內先一張竹篦子，上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2到3小時即成。

製作原料：豬肉、豬心肝、豬肚、豬肺、豬大腸、老湯、醬油、鹽、花椒、丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮

尋找北京幾近失傳的地道小吃——蘇造肉

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