澱粉的種類和用途,你知道多少？

澱粉的種類和用途

澱粉是由幾種葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。醃菜主要有大豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、穀物澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，用水加熱到60 °C 左右(不同種類的澱粉，糊化溫度不同) ，然後糊化成膠體溶液。

一、天然澱粉

⒈ 豆類澱粉：

綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、雜豆等豆類製成的澱粉，綠豆澱粉是最好的豆類澱粉，粘度足，吸水率低，顏色潔白有光澤。一般很少用。粟粉它是由綠豆浸泡在水中，研磨，沉澱而成。

可製作美味涼爽的皮膚，木薯粉粉絲，粉絲等。粉絲以其晶瑩剔透，質地細膩，營養豐富。

⒉ 馬鈴薯澱粉

目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯磨碎，洗淨，沉澱而成。

它質地更加細膩，色潔白，光澤效果優於處理綠豆進行澱粉，高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強、膨脹力大等，但吸水性差。

可應用於紡織、造紙、食品、石油、鑽井、醫療、建築、農業、林業、園藝、鑄造、飼料、家用化學品、工業廢水處理等領域。

它可以在醬類產品中用作增稠劑，並且還提供具有特定質地和味道的產品。改善醬油的流變性，以增強醬油的附著性和掛壁感。

在食品工業中，用作增稠劑、粘合劑、乳化劑、填料、賦形劑等。可用於上漿、糊狀、濃湯、烘焙等特殊食品，製成顆粒狀的「布丁」、香腸紮線及餡料，適合口味極淡的水果罐頭等。添加到糕點麵包中，可以增加營養，還可以防止麵包變硬，從而延長保質期; 添加到速食麵中，增強柔軟度，改善質地。

作為製作造型糖果的定型劑。用作增稠劑，增加焦糖和棉花糖的光滑度和穩定性。作為餡餅和人造果凍的增稠劑，作為澆注糖果如雪花軟糖的凝膠，作為奶油糖果或果凍的粘合劑，以及作為糖果如口香糖和口香糖的撣子。

作為中國膠粘劑主要是糊精化馬鈴薯進行澱粉。

⒊ 小麥澱粉

小麥澱粉是加工精製麵粉的一種原料，小麥麵筋是由麵粉洗滌、沉澱或製成的。顏色為白色，但光澤度較差，質量不如馬鈴薯粉。

應用領域非常廣泛，主要包括食品工業和工業製造。用作增稠劑、膠凝劑、粘合劑或穩定劑。

小麥澱粉可用作製造速食麵、香腸、冰淇淋及其他食物和生物可分解塑膠製品的原料。小麥澱粉可用作發酵原料，生產澱粉糖、氨基酸、酒精、抗生素、味精及其他產品。

小麥澱粉還可以加工成變性澱粉，廣泛應用於造紙、紡織、食品、鑄造、醫藥、建築、石油鑽井、選礦等領域。

⒋ 紅薯澱粉：

紅薯澱粉屬於服務質量管理較差的澱粉，吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，因其具有顆粒進行較為簡單粗糙、粘度較難通過控制，一般我們不用來上漿或勾芡;糊化後口感方面比較黏，又比較爽滑有韌性，所以他們經常能夠用於設計製作酥肉。紅薯澱粉除了主要用於做粉條，還可以做點心、粉皮、山粉餃等。吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是人們用它自己製作的。

紅薯澱粉也可用於油炸，醃好的排骨蘸上粗糙的紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的皮膚也能刺激食慾。

2007年世界聯合會禁止使用大米、小麥、玉米作為生物柴油原料後，生物柴油的研發全部轉向紅薯澱粉。

⒌ 木薯澱粉

木薯澱粉是白色的。無氣味、無味道、無回味，比普通澱粉更適合對食品、化妝品、布丁、糕點等產品的氣味和味道進行微調。

木薯澱粉用途廣泛，用的地方數不勝數。木薯澱粉可以在食品、飲料、糖果、化工、膠水、造紙、紡織、醫藥、生物降解等方面發揮作用。

使用以及泰國進行木薯澱粉的食品安全包括中國罐頭加工食品、冷凍技術食品、幹混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒對於食品。

木薯澱粉可以用來烘烤東西，甜化飲料，控制糖果的結晶，高水解糖漿是啤酒釀造中理想的可發酵糖源。

木薯澱粉和各種變性澱粉在糖果生產中有許多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘合、成膜、增添光澤等。低粘度木薯澱粉廣泛用於凝膠化糖果，如果凍和口香糖。

木薯澱粉糖漿可用於製造化學物，例如味精、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素。

木薯澱粉糊精是一種優良的粘合劑，用於瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠帶、膠帶、標簽、郵票、信封等。

變性澱粉可以應用於中國造紙企業工業可改善傳統紙張進行質量、提高勞動生產率和紙漿利用率。陽離子澱粉主要用於絮凝紙漿、提高濕部脫水工作效率，增加一些紙張強度。低粘度澱粉，可用作研究表面施膠劑以提高使用紙張強度並改善我國印刷和書寫時的吸墨性。變性澱粉也在顏料塗布中用作粘合劑以生產更加光滑、潔白的高檔紙張。

木薯澱粉通常用作上漿劑來使紗線變硬和保護紗線; 用作整理劑來生產感覺平滑的織物; 用作增色劑來獲得清晰、耐磨的印花織物。

木薯澱粉和改性澱粉可用作片劑生產中的粘合劑、填充劑和崩解劑。特殊變性澱粉可作為潤膚劑載體，其他變性澱粉可作為乳化劑、包封劑(維生素)、定型劑(發摩絲)、增稠劑(洗發水)。

木薯澱粉和變性澱粉可與石油基或合成聚合物物料混合，以改善物料的生物可降解性，從而盡量減低這些環境友善物料的生產成本。

⒍ 大米澱粉：

大米澱粉是一種重要的穀物澱粉，是大米中最重要的成分，含量約為80%，大米澱粉因其獨特的理化性質而廣泛應用於食品、紡織等行業。

基於我國大米澱粉的這些產品特性，它可以有以下主要用途：

日用粉劑及服裝施膠劑;

烹飪用的醬料和增稠劑;用於焙烤食品和膨化休閑食品。

紙和照相紙的上光;

糖霜和片劑輔料;

作為脂肪替代品，可用於冷凍甜點和冷凍肉汁作晚餐;

用來進行生產企業各種澱粉糖;

在化妝品中使用;

可製成各種類型的變性澱粉;

大米澱粉在食品工業和醫藥工業中主要用作增稠劑、填充劑、賦形劑和功能因子。各種類型的澱粉糖可通過生物技術直接生產，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖和異麥芽低聚糖。也可直接用於糖果、餅幹、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰淇淋、香腸、香腸、蛋糕、固體飲料、嬰兒蛋糕、速食麵等各種食品中。，使食物的成分搭配向功能性方向轉變。

它可以用來生產低脂凝固酸奶，並取代一些脂肪在乳製品和其他奶油製品，如低脂人造奶油。

⒎ 玉米澱粉

玉米澱粉又稱玉米粉、玉米澱粉、玉米粉、生粉，是從玉米粒中提取的澱粉，不如馬鈴薯澱粉。

使用管理范圍相對較廣的一種通過澱粉;吸濕性強，可用作醃肉料，或製作進行油炸類菜肴，經過研究油炸後讓菜肴口感酥脆;一些關於西餐的烘焙也會摻入對於一些影響玉米澱粉讓成品更松軟。

⒏ 番薯粉

又稱紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉，擁有屬性吸水性強，但粘性小，無光澤，暗紅色帶黑色。它是由紅薯澱粉等粉末製成，一般紅薯粉是顆粒狀的，有粗粉和細粉兩種，通常家裏買到的紅薯粉以粗粉為佳。和太白粉一樣，紅薯粉在水中加熱後會變得粘稠。紅薯粉的黏度比太白粉高。因此，甘薯粉由於其粘度較低，在中餐飲食中很少被使用。甘薯粉廣泛應用於中式點心中。

⒐ 葛粉

葛粉是用多年生植物「野葛」的地下莖製成的，因為「野葛」的整個莖幾乎都是純澱粉。如果這些莖被切碎、清洗、幹燥和磨碎，它就是葛粉。葛粉可以用來增稠湯，類似於玉米澱粉粉和白粉。但是玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯變濃，而葛粉在較低的溫度下就能起作用。所以像含雞蛋的美式布丁，由於雞蛋在較高的溫度下容易結塊，此時使用葛粉作為增稠劑是非常合適的。

⒑ 蓮藕澱粉：

蓮藕澱粉是一種傳統的滋補食品，久負盛名。蓮藕澱粉具有較高的營養價值和良好的藥用價值。做成方便食品後很容易吃。它是由幹蓮藕磨成的無麩質粉末，在中國和日本菜肴中用作增稠劑。

⒒ 其它

此外，還有荸薺澱粉和荸薺澱粉。

二、加工澱粉

⒈ 預糊化澱粉

澱粉粒在適當進行溫度下(各種數據來源的澱粉生產所需環境溫度以及不同，一般60-80℃)在水中溶脹、分裂、形成一個均勻糊狀溶液的作用可以稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態的澱粉通過分子結構之間的氫鍵網路斷開，分散在水中已經成為一種膠體溶液。

預糊化澱粉是一種簡單、應用廣泛的變性澱粉，只要將冷水應用到糊中，就可避免加熱糊化的麻煩。廣泛應用於醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽探、金屬鑄造、紡織、造紙等多個行業。

⒉ 氧化澱粉

澱粉乳液的次氯酸鹽氧化在堿性次氯酸鈉溶液中進行，此時，需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH值至8-10，並在規定時間內加入有效氯的5-10%次氯酸鹽溶液。通過加入氫氧化鈉稀溶液來控制pH值，中和反應中產生的酸性物質。通過改變時間、溫度、pH值、澱粉種類、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，可以生產許多不同的產品。當氧化反應達到所需水平時，將pH降低至5-7，並加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去過量的氯來終止反應。

⒊ 交聯澱粉

交聯澱粉的概念是，澱粉醇羥基與交聯劑多官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子「橋接」在一起，具有多維網路結構的反應稱為交聯反應。

交聯是指分子間橋接形成化學鍵，加強分子間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，氫鍵會被削弱甚至破壞。但由於化學橋的存在，澱粉顆粒會不同程度地保持不變。

在中國，最常用的交聯劑是三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷和環氧氯丙烷。

⒋ 酯化澱粉

酯化澱粉是指澱粉乳與有機酸酐(乙酸酐、琥珀酸酐等)酯化得到的一種變性澱粉。)在低於糊化溫度的某些條件下。

⒌ 變性澱粉

根據天然澱粉的固有特性，為了改善澱粉的性質，擴大其應用范圍，通過物理、化學或酶處理，在澱粉分子中引入新的官能團或改變澱粉分子的大小和澱粉顆粒的性質，從而改變澱粉的天然性質，如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠強度、成膜性、透明度等。這種二次加工，改變了澱粉的性質統稱為變性澱粉。

變性澱粉的品種和規格有兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方法來進行的。

(1)物理系統變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射進行處理以及澱粉、機械研磨方法處理過程中澱粉、濕熱處理不同澱粉等。

(2)化學變性: 用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。澱粉主要有兩種類型: 一種是降低澱粉的分子量，如酸解澱粉、氧化澱粉、烘焙糊精; 另一種是增加澱粉的分子量，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉。

(3)酶變性(生物改性):澱粉經各種酶處理。如α、β、γ-環糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。

(4)複合變性: 用兩種以上方法製得的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉。通過複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉各自的優點。

5.酸變性:酸變性澱粉在糊化溫度以下用無機酸處理，改變其性質的產物稱為酸變性澱粉。

通常可以制備酸變性以及澱粉的條件是：澱粉乳濃度為36%-40%，溫度明顯低於糊化反應進行溫度(35- 60℃)，反應不同時間為0.5h至數小時。當達到所需要的粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、幹燥即得產品。

反應條件對酸改性澱粉性能的影響:

①溫度:反應溫度是影響酸變性澱粉性質的主要因素。當溫度為40-55℃時，粘度向溫度方向變化，當溫度升至70℃時已經糊化。因此，反應溫度一般選擇在40-55℃范圍內。

②酸的種類和用量:酸起催化劑的作用，不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，酸的催化作用與酸的量有關。酸量大，反應就激烈。

③ 澱粉乳濃度：澱粉乳濃度應控制在40%左右。

變性澱粉還可以根據生產工藝進行分類，包括幹法、濕法、有機溶劑法、擠壓法和滾筒幹燥法。

食品用變性澱粉應從功能、品種、方便等方面入手。食品加工需要開發新品種，重點是開發玉米製品、馬鈴薯澱粉、改性澱粉和衍生物，以及開發方便食品、營養膳食補充劑和乳化增稠質量改進劑。

目前，用於紡織上漿的變性澱粉主要有酸解澱粉、氧化澱粉、尿素澱粉、磷酸酯澱粉等。，以及少量醋酸酯澱粉和複合變性澱粉。造紙工業中的新型表面塗層劑與施膠。

澱粉基吸水劑用途進行廣泛。吸水劑可被應用在農林大學園藝、醫藥企業衛生、紡織、造紙、石油鑽井、建築、廢水以及處理、食品生產加工中。變性澱粉又是我們很多中國石油化工技術產品的替代品。

什麼是變性澱粉?關於澱粉的硬核知識來了!

區分澱粉，生粉，澄面有沒有什麼可以區別?專家經驗告訴你!

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