倍可親

兒時記憶,難忘成都小吃—「夫妻肺片」

作者:dokodlaozi  於 2011-1-12 10:52 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:流水日記|已有12評論

小時候,隨父母到過許多地方,也品嘗過各地的名小吃,最難忘的還是成都的小吃「夫妻肺片」。

記不得是哪一年了,我隨父親到成都去(那時是沒有旅遊的,只有利用出差的機會才能出去玩一下,我也就是沾了這個光到處去玩了一趟),父親辦完事已是中午時分,我們坐公汽轉了幾圈到了一家餐館,抬頭一看上面寫著「夫妻肺片」,心裡納悶這「夫妻肺片」是什麼東西,能吃嗎?進店后挑一靠窗的位子坐下,父親只點了兩小盤「夫妻肺片」,一瓶啤酒,兩小碗米飯。很快酒菜上齊,看著那一盤紅油瀝瀝的一片片不知是什麼的東西,聞到一股香味直衝鼻腔,額頭上的汗先就冒出來了。「這好象是滷菜拼盤。」我說。嗯,很好吃的,快吃吧。父親促到。我夾了片放進嘴裡,啊,好辣呀。不好,我感到舌尖開始麻木,迅速延伸到舌根,最後滿嘴都麻木了。「我中毒了」,我大叫一聲。父親哈哈笑了。叫我快扒口飯吃,先壓一下。我急忙連扒了幾口米飯吞下肚去才稍微好了一點,但嘴仍然是麻木的。父親告訴我,四川菜的特點就是麻辣,尤以麻為主要特點,這是與其它地方所不同的,初時不太習慣,一但吃出味了,可是回味無窮啊。我將信將疑,硬著頭皮把一盤「夫妻肺片」吃完了。這時,不僅口裡是麻的,連嘴唇也是「麻木不仁」了。我一邊擦著汗,嘴裡一邊噓噓地吹著氣走出了餐館。父親說在這裡只是墊墊肚子,還有好吃的東西我們繼續去吃。接著我們又去了龍抄手,賴湯圓餐館品嘗了一番。遺憾的是肚子容量有限,「過山炮」沒有去嘗。父親說,成都還有不少好吃的小吃以後有機會再品嘗吧。父親告訴我說,過去他來吃的「夫妻肺片」只要五角錢人民幣一小盤,現在貴多了。

說來也怪,「夫妻肺片」是我第一次吃到的四川菜,也是第一次讓我嘗盡麻辣苦頭的四川菜,可是自從在成都吃過後,我一直對「夫妻肺片」念念不忘,嘴裡經常會回味那「麻木不仁」的味道。以後再沒去過成都,雖然現在到處都有「夫妻肺片」在賣,我也經常去買了吃,但總覺得沒有我在成都吃的味道好。真有點象朱元章當年想吃「珍珠翡翠白玉湯」的典故。兒時的記憶難以忘懷,當年的味道只能回味,再難品嘗。

附:夫妻肺片典故及做法

早在清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低,經精加工、鹵煮后,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風味別緻,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張田政,因製作的涼拌肺片精細講究,顏色金紅髮亮,麻辣鮮香,風味獨特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個製作,一個出售,小生意做得紅紅火火,一時顧客雲集,供不應求。有那常來品嘗他們夫妻製作肺片的頑皮學生,用紙條寫上夫妻肺片字樣,悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔上,也有人大聲吃喝,夫妻肺片,夫妻肺片……」。一天,有位客商品嘗過郭氏夫妻製作的肺片,讚嘆不已,送上一個金字牌匾,上書夫妻肺片四個大字。從此夫妻肺片這一小吃更有名了。

  為了適應顧客的口味和要求,夫妻二人在用料和製作方法上不斷改進,並逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了,但人們依然喜歡用夫妻肺片這個名字來稱這道菜,所以一直沿用至今。

    製作原料:牛肺1掛,牛心5個,牛舌5個,牛肚500克,牛百葉1000克,牛頭皮1000克,牛肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,蔥頭250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少許,食鹽250克,醪糟汁150毫升,紅腐乳汁100克,胡椒粉25克,醬油500毫升,味精10克,生石灰250克,紅椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。

    製作方法:牛肉洗凈血水,切成250克重的大塊,用硝水100毫升(濃度05%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后,入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準),煮沸,加入鹽、香料袋(內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個,改為中火(保持鍋中小開)煮至肉酥,撈起。將煮肉的滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。

    將生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀颳去余皮,用清水沖凈浸泡20分鐘,即成白凈百葉,放入鍋內煮沸,15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗,入沸水中燙后撕去皮膜,再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。

    將牛頭皮燎去皮,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起颳去外層角質皮,放入滷汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。

    牛肺、牛心分別用刀剖開,用清水沖洗凈血污,放入滷汁中煮至熟爛。

    牛舌洗凈后,入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮,投入滷汁中同牛心、肺同煮至熟。

    把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水),倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀,分別裝碗,配上洋蔥碼,淋上滷汁、各種調料,撒上花生、芝麻調勻即成。

    特點:色澤紅亮.質地軟嫩,麻辣鮮香。

    這個製作方法不適合家庭做。想吃只能是上餐館去買了。


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發表評論 評論 (12 個評論)

回復 珍惜眼前 2011-1-12 14:32
  
回復 dokodlaozi 2011-1-12 21:22
珍惜眼前:   
  
回復 往事並不如煙 2011-1-12 22:09
我最愛吃川菜!
回復 dokodlaozi 2011-1-12 23:12
往事並不如煙: 我最愛吃川菜!
我怕辣不怕麻。
回復 瀟湘妃 2011-1-12 23:16
好香呀。。。
回復 往事並不如煙 2011-1-12 23:22
dokodlaozi: 我怕辣不怕麻。
麻辣我不怕.
回復 深秋的雲 2011-1-12 23:53
川菜是我的最愛!
回復 dokodlaozi 2011-1-13 08:56
瀟湘妃: 好香呀。。。
每每回想起來哈拉子就不自覺流下來。
回復 dokodlaozi 2011-1-13 08:58
深秋的雲: 川菜是我的最愛!
幾大菜系中川菜已佔領中國大陸三分之二天下。
回復 dokodlaozi 2011-1-13 08:59
  
回復 堂姐的手鏈 2011-1-26 02:11
"夫妻肺片"----我最愛的川菜之一。
回復 dokodlaozi 2011-1-27 09:25
堂姐的手鏈: "夫妻肺片"----我最愛的川菜之一。
  

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