健康養生：自製酸奶有許多安全隱患

        自製酸奶正在流行。然而有關專家指出，自製酸奶有很多安全隱患。這是為什麼呢？

　　魯東大學食品工程學院彭新顏博士稱，雖然市售酸奶可能存在添加劑濫用問題，但它是經過嚴格工藝流程生產出來的，要經過凈化、標準化、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、后酸化等過程。這些條件都是家庭自製酸奶所達不到的。

　　彭新顏博士說，自製酸奶容易在奶源、菌種、加工過程及後期貯藏等環節出現安全隱患。從奶源來說，如果原料乳雜質過多或殺菌不完全，就容易使酸奶發酵過程中滋生雜菌。從菌種來說，自購的發酵菌種在安全上無法保障，而且網購的凍干菌種在運輸過程中受溫度等條件影響較大，容易失去活性，從而導致酸奶無法正常發酵。而用於做菌種的酸奶可能會污染肉眼無法辨識的雜菌等。此外，若包裝容器及儲藏條件沒有達到要求，都會加速酸奶腐敗變質。

　　煙台醫院營養科於萍主任也表示，酸奶製作要求的溫度、濕度都非常適宜細菌生存，如果製作容器或牛奶沒有嚴格消毒，甚至製作人的雙手沒有清洗乾淨，都可能使酸奶中混入雜菌，其中可能包含致病菌。生活中常有喝了被污染的酸奶引發腹瀉的案例。

　　彭新顏博士介紹，自製酸奶需格外細心，應從奶源選擇、菌種選擇、製作過程、保存保鮮等四方面做到位。

　　選擇新鮮奶源。盡量選購超市生產日期新的純牛奶，而不建議購買未經工廠處理的新鮮牛奶，因為後者可能無法去除乳中肉眼看不到的機械雜質和雜菌。

　　如果是選用市售酸奶作為菌種，要盡量挑選大品牌的原味酸奶。有人使用喝剩的酸奶做菌種，這種做法不可取，因為空氣中、口腔唾液中都含有雜菌，容易污染酸奶。

　　製作過程注意加熱滅菌。自製酸奶所使用的原料奶和所有用具包括發酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理，發酵溫度控制在40℃～45℃，密封發酵，最好選用酸奶機，以保證溫度恆定，還可避免在發酵過程中污染雜菌。

　　自製酸奶保質期較短，建議在冰箱冷藏，密封保存，而且不要超過3天。自製的酸奶盡量一次飲用完，以免滋生雜菌。

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