四川小吃中的五味時光

成都小吃甲天下

成都小吃種類繁多，數不勝數，故事也多，最為人熟知的當數鍾水餃、龍抄手和賴湯圓。

知名的成都小吃，追溯起來，多半是源自小販在街頭擺的一個小攤位，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。

水餃在北方是主食，在四川卻是小吃。光緒十九年（1893年），鍾少白在成都荔枝巷開辦了一家名為「協森茂」的水餃店，因風味獨特，20世紀20年代即聞名成都，1931年開始打出「荔枝巷鍾水餃」的招牌。

鍾水餃個頭不大，一小碗10隻，也就是一兩的量，但製作十分講究。餃子皮都是手工自製的，軟硬、厚薄適中，咬起來有韌勁；採用純豬肉餡，不用其他肉類，也不添加蔬菜；上桌時淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉製的紅油，再加上特製的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精……鮮香微辣，咸中帶甜，別有一番風味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細膩、鮮美。

賴湯圓與鍾水餃齊名，創立時間也相近。首任老闆賴元鑫是四川資陽人，1894年就挑著擔子在成都沿街賣煮湯圓。當時成都賣湯圓的小攤很多，為了留住食客，他起早貪黑，精選原料，精心製作，他的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘碗、不粘牙，品種也逐漸增加到十幾個。20世紀30年代，賴元鑫在總府街口開了一間鋪面，取名「賴湯圓」，成為成都最負盛名的小吃之一。

四川人稱餛飩為抄手，細算起來，其歷史還要早於餃子。據考證，餛飩漢代就有了，餃子則始於隋、盛於唐。而龍抄手的創立，比鍾水餃和賴湯圓要晚近半個世紀，其名稱也並非來自創始人的姓氏。當時，創始人張武光與好友在一家「濃花茶園」商議要開抄手店，取店名時，便借用「濃花茶園」的「濃」字，取其諧音「龍」，也有「龍騰虎躍」、「生意興隆」的寓意。1941年，位於成都悅來場的「龍抄手」開張，50年代遷往新集場，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮，抄手皮要「薄如紙、細如綢」，原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨，色白、濃香，加上紅油和其他調料，帶點微辣，味道十分鮮美。

不難發現，但凡知名小吃，必是特別講究選料質量、捨得投入時間與精力。長盛不衰的小吃之「味」，既是獨特的地方風味，也是歷久彌深的歲月之味。

川味中的米、面之道

2016年2月，「中國金牌旅遊小吃」四川賽區選拔賽選出20道「四川金牌旅遊小吃」，其中半數是麵條、米粉類：宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽米粉、南充川北涼粉、內江原味豌豆涼粉……

宜賓燃面

宜賓人早晨習慣吃麵條，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個品種，但最為出名的還是燃面。

宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間，因麵條重油無水，挑起一根，點火即燃，故而得名。燃面的麵條根根渾圓挺硬，煮熟後有筋力。煮麵條時要掌握好火候，沸水下鍋，待麵條斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內，澆上紅油、醬油，撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，點上小磨麻油、味精等提味。

燃面的輔料中，必不可少的是芽菜，「沒有芽菜，就沒有燃面。」宜賓芽菜名列「四川四大名菜」之一，質地脆嫩，味道甜香，大多是用來調味。清嘉慶《敘州府志?物產》中記載：「蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有」，其中「青菜」就是做芽菜的原料，當時已經廣泛種植。

宜賓燃面鬆散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實，「辣」並不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，並不影響它的風味。

除了燃面，宜賓還有李庄白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐乾、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。

綿陽米粉

綿陽位於四川盆地西北部，是大詩人李白的故鄉。 米粉是大眾食品，味美價廉。綿陽米粉有1800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會於涪城（今綿陽）東山，劉備提出要品嘗當地美食，劉璋就叫山中人家準備了一道菜，以大米磨漿，製成絲，輔以雞、魚肉等作料，開水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽米粉。後來民間紛紛仿製，如今，綿陽大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表；清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。

綿陽小吃種類多、味道好、價格便宜，包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁等，當地的川菜也十分地道。

川北涼粉

川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一，發源於南充市。相傳，蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭上就開了涼粉棚，據說巴西郡（今閬中）太守張飛巡視安漢時也對涼粉喜愛有加，涼粉甚至成為劉備御前的貢品。這樣算來，川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史。

川北涼粉的做法，是將優質豌豆去殼，用水浸泡后磨成細漿，過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉，加熱攪拌成糊狀待用。吃時，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細的條絲，加入精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可，口感細嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮香。此外還有用綠豆製成綠色涼粉等，既可單獨食用，也可裝入鍋魁或「薄餅」（精白麵攤成如紙樣厚薄的餅）中。

南充的特色美食還有營山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚面等。

美景與美食一路隨行

在九寨溝望著碧藍如玉的海子、鬱鬱蔥蔥的原始森林，喝著香甜的青稞酒，吃著爽滑可口的洋芋糍粑；或是觀賞過大佛奇觀、桫欏溝「活化石王國」，回到「森林在城市中，城市在山水中」的樂山，來上一碗香辣滾燙、接地氣的牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的享受呢？

當地人製作糍粑的土豆都是選自高海拔地區，吃糍粑的時候一般喜歡喝奶茶，配菜則有氂牛肉等，地方特色濃郁。如今在九寨溝的酒店裡也可以吃到這道藏式美味。

樂山的牛肉豆腐腦

樂山是四川著名的生態和文化旅遊勝地、中國世界自然與文化遺產城市之一，當地的小吃也久負盛名，四川許多名小吃均發源於此，缽缽雞、白宰雞、黃燜雞、甜皮鴨、來鳳魚、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉、排骨麵、西壩豆腐、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等，都名聲在外。

牛肉豆腐腦也是樂山名吃之一，製作時，先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等調味品，鍋內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入，煮至滾燙，盛入小碗，將粉條用開水燙熟後放入，再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鮮、香辣。用同樣的方法，也可以製作雞絲豆腐腦。