倍可親

番茄牛腩湯 (一滴水不加 這樣煮出來的牛腩湯太好喝了)

作者:田園時光美食  於 2017-10-18 18:14 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:燙煲|通用分類:私房小菜|已有17評論

關鍵詞:牛腩湯

已經有不少朋友試過都讚不絕口。你也試試?

視頻里的鑄鐵鍋是IKEA 的不貴。 炒鍋是PC牌子的 名字叫LIGHT CAST IRON NON-STICK(12" WOK)也不貴  但都覺得好用。



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發表評論 評論 (17 個評論)

回復 紅杏桃子245 2017-10-21 02:00
簡單容易做,一定試試。謝謝分享
回復 wo? 2017-10-30 12:16
美廚,看了你的博文,然後買了牛肉來做了,可是卻很柴,是肉質的原因還是有其它可以不柴的訣竅呢?
回復 田園時光美食 2017-11-1 18:30
wo?: 美廚,看了你的博文,然後買了牛肉來做了,可是卻很柴,是肉質的原因還是有其它可以不柴的訣竅呢?
視頻里說的最好是小牛腩
回復 wo? 2017-11-2 17:17
田園時光美食: 視頻里說的最好是小牛腩
明白了,謝謝。
回復 小龍魚 2017-11-5 14:06
做成功了!好吃得不得了。牛肉特嫩,湯味略酸,有羅宋湯的風味。

謝謝田園。
回復 小龍魚 2017-11-5 14:17
wo?: 美廚,看了你的博文,然後買了牛肉來做了,可是卻很柴,是肉質的原因還是有其它可以不柴的訣竅呢?
牛肉嫩的關鍵不在牛肉的部位,而是煮牛肉和洗血水的方法。

切好塊的牛肉一定要冷水入鍋,然後煮開。

牛肉鍋里的水快開的時候,另外用電水壺煮一壺水。

牛肉鍋水開之後,用漏勺取出牛肉,放入一個另外一個大一點的容器。然後沖入電水壺裡的開水沖洗牛肉塊。然後用濾盆把水控干。

隨後,就可以把牛肉放到已經放好剝皮番茄的燉鍋里,開始煮了。
回復 wo? 2017-11-5 17:49
小龍魚: 牛肉嫩的關鍵不在牛肉的部位,而是煮牛肉和洗血水的方法。

切好塊的牛肉一定要冷水入鍋,然後煮開。

牛肉鍋里的水快開的時候,另外用電水壺煮一壺水。

牛肉鍋
好的,謝謝,我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的,無論燉或是炒,都極度沒信心了,可惜了牛肉   
回復 小龍魚 2017-11-5 20:10
wo?: 好的,謝謝,我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的,無論燉或是炒,都極度沒信心了,可惜了牛肉      
炒牛肉片要嫩滑也有講究。

切好的牛肉片(微凍的牛肉容易切,刀口垂直於牛肉紋理),放一點點(1/4茶匙)泡打粉baking powder,然後,戴好橡膠手套,或者手伸進一個塑料袋,不停地抓搓揉捏,給牛肉片做按摩5分鐘左右。

開炒時,一定要熱鍋冷油,油量要稍微多一些,爐溫開到最高,待油剛一冒煙即下鍋快速翻炒。待牛肉片變成白色,即可調中高火,放入其他蔬菜原料合炒。

這樣炒出來的牛肉片十分嫩滑。
回復 小龍魚 2017-11-5 20:14
wo?: 好的,謝謝,我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的,無論燉或是炒,都極度沒信心了,可惜了牛肉      
煮牛肉的關鍵是兩點:

1)一定要從冷水開始煮,焯水。

2)沖洗一定不可以用冷水。

我用的,就是市場上極普通的牛腩 beef brisket,或者牛坑腩 beef flank。
回復 wo? 2017-11-6 11:13
小龍魚: 炒牛肉片要嫩滑也有講究。

切好的牛肉片(微凍的牛肉容易切,刀口垂直於牛肉紋理),放一點點(1/4茶匙)泡打粉baking powder,然後,戴好橡膠手套,或者手伸進
好的呀,我去試試。
謝謝這麼詳細的說明。
回復 wo? 2017-11-6 11:14
小龍魚: 煮牛肉的關鍵是兩點:

1)一定要從冷水開始煮,焯水。

2)沖洗一定不可以用冷水。

我用的,就是市場上極普通的牛腩 beef brisket,或者牛坑腩 beef flank。
看來過程都是有竅門的呢
回復 小龍魚 2017-11-6 12:55
wo?: 好的呀,我去試試。
謝謝這麼詳細的說明。
不客氣。交流切磋一下,分享廚藝,自己在家裡也做一些好吃的出來。
回復 wo? 2017-11-23 18:25
小龍魚: 不客氣。交流切磋一下,分享廚藝,自己在家裡也做一些好吃的出來。
我發現和牛肉的種類也有很大關係。
昨日買了牛肉,一半帶有牛筋的那種,一半是做咖喱飯用的那種顆粒狀的,因為超市裡前一種剛好只有一點點。今日用冷水先過了,然後撈起來,忘了再用熱水沖洗,因為手機沒電了,有肚子餓得慌,趕快煮了 。。。然後鍋里加油,加小蔥生薑,一點點辣椒和花椒胡椒,然後加入番茄和蘿蔔一起炒,然後再加牛肉稍微炒了一下,放鹽和一點點普洱茶葉以後加冷水用高壓鍋煮了20分鐘。后再叫香菜一點點起鍋,結果發現有牛筋的基本上很嫩,但有一點點沒去好腥的感覺,但是做咖喱飯的牛肉很柴。。。

那咖喱飯里的牛肉粒又是如何燉的那麼軟爛呢?很是奇怪。

加茶葉是因為網上看到說是可以讓肉變嫩。。。

湯還是很好喝。

準備再把剩下的肉再一次高壓一下,看看咖喱牛肉粒會不會變軟。
回復 小龍魚 2017-11-23 22:04
wo?: 我發現和牛肉的種類也有很大關係。
昨日買了牛肉,一半帶有牛筋的那種,一半是做咖喱飯用的那種顆粒狀的,因為超市裡前一種剛好只有一點點。今日用冷水先過了,
用冷水開始煮牛肉粒,煮好了,在水池裡放一隻洗菜藍,把整個鍋里的水,血沫和牛肉粒都倒進洗菜藍,把水瀝干之後,用開水把牛肉粒上的血沫沖洗乾淨,一定要用開水,或熱水,切忌用冷水。把鍋也洗乾淨,不必用開水,冷水即可。

鍋里放一些水,和牛肉粒差不多的量,煮開後下牛肉粒,再煮上40分鐘到一個小時,期間可以加其他蔬菜,胡蘿蔔塊,番茄等。一定不可以先放鹽。各種調料要在半個小時以後放,糖,黑或白鬍椒,鹽等。若是放土豆則是在最後10分鐘放,因為土豆很容易爛。煮時間太長了,會不成塊,都化成土豆泥了。

我不用高壓鍋也能把牛肉煮得很軟很爛。

用開水洗的主要原因是不讓牛肉收縮。從冷水開始煮牛肉,出血水,那時,牛肉是鬆弛,張開的。如果用冷水一洗,都收縮起來了,再煮就會變得很柴。
回復 wo? 2017-11-25 14:04
小龍魚: 用冷水開始煮牛肉粒,煮好了,在水池裡放一隻洗菜藍,把整個鍋里的水,血沫和牛肉粒都倒進洗菜藍,把水瀝干之後,用開水把牛肉粒上的血沫沖洗乾淨,一定要用開水
好的,我再繼續努力,謝謝這麼詳細的回復。 我也認為不用高壓鍋煮出來的東西更好吃?
回復 goatt 2019-3-15 21:10
wo?: 好的,我再繼續努力,謝謝這麼詳細的回復。 我也認為不用高壓鍋煮出來的東西更好吃?
雖然你這是一年多以前的回復,但是我還是忍不住告訴你我的經驗。
牛肉這個東西真是討厭,我煮牛肉煮了兩年了,結果一直都很柴。我不想放棄,所以一直以來我一煮牛肉就想哭。直到我最近終於掌握到了訣竅。
訣竅很簡單,就是溫度,溫度,溫度,重要的事情說三遍。
我一直以來都以為,肉是要靠燉才會軟嫩。所謂燉,就是火力要夠猛,至少鍋里要冒泡,而且時間要夠長,至少兩個小時,人家菜譜里不都是這麼教的嘛。我交了那麼多煤氣費,結果發現全TM不靈。
我最近一次用砂鍋燉牛腩(Beef Flank),精神開小差用了最最最小火,燉了1個小時過去檢查的時候發現牛肉湯都沒開,砂鍋保溫性好,結果用溫度計一測,砂鍋鍋蓋的溫度只有70攝氏度,好低啊。然後我撈上來一塊嘗了一下,我C,真的真的真的好軟好嫩好彈,口感比餐館的都好,就此感覺走向了人生巔峰。
必須強調一下:大火燒幾分鐘后必須降溫,必須是70-90度之間的溫度來燉。反正之前已經煮開的時候就煮熟了,這個時候主要是燉,不是高溫燉,燉其實是一個化學反應的過程,水冒泡了說明你燉錯了。我現在都只用一個小時,而且最小火,感覺好省煤氣啊。燉出來軟嫩多汁有彈性,軟爛什麼的都是浮雲。

這個方法沒辦法燉牛筋,不過牛腩很好。如果燉高級一點的牛排,那燉出來雖然很嫩,但是太嫩了水一樣沒嚼勁。我雖然還沒有把所有牛肉部位都全試一遍,但我覺得這個方法適用幾乎所有部位,我懷疑即使是比較瘦的裡脊也會很軟嫩多汁。我還沒時候瘦裡脊,我下次要試一下。
回復 陳梵梵 2019-6-11 12:04
一定要從冷水開始煮,焯水。
沖洗一定不可以用冷水。

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