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發表評論 評論 (17 個評論)
- 回復 小龍魚
- 牛肉嫩的關鍵不在牛肉的部位，而是煮牛肉和洗血水的方法。
wo?: 美廚，看了你的博文，然後買了牛肉來做了，可是卻很柴，是肉質的原因還是有其它可以不柴的訣竅呢？
切好塊的牛肉一定要冷水入鍋，然後煮開。
牛肉鍋里的水快開的時候，另外用電水壺煮一壺水。
牛肉鍋水開之後，用漏勺取出牛肉，放入一個另外一個大一點的容器。然後沖入電水壺裡的開水沖洗牛肉塊。然後用濾盆把水控干。
隨後，就可以把牛肉放到已經放好剝皮番茄的燉鍋里，開始煮了。
- 回復 wo?
- 好的，謝謝，我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的，無論燉或是炒，都極度沒信心了，可惜了牛肉
小龍魚: 牛肉嫩的關鍵不在牛肉的部位，而是煮牛肉和洗血水的方法。
切好塊的牛肉一定要冷水入鍋，然後煮開。
牛肉鍋里的水快開的時候，另外用電水壺煮一壺水。
牛肉鍋
- 回復 小龍魚
- 炒牛肉片要嫩滑也有講究。
wo?: 好的，謝謝，我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的，無論燉或是炒，都極度沒信心了，可惜了牛肉
切好的牛肉片（微凍的牛肉容易切，刀口垂直於牛肉紋理），放一點點（1/4茶匙）泡打粉baking powder，然後，戴好橡膠手套，或者手伸進一個塑料袋，不停地抓搓揉捏，給牛肉片做按摩5分鐘左右。
開炒時，一定要熱鍋冷油，油量要稍微多一些，爐溫開到最高，待油剛一冒煙即下鍋快速翻炒。待牛肉片變成白色，即可調中高火，放入其他蔬菜原料合炒。
這樣炒出來的牛肉片十分嫩滑。
- 回復 小龍魚
- 煮牛肉的關鍵是兩點：
wo?: 好的，謝謝，我下次買了去試試。我迄今為止做的牛肉是99.9%都是柴的，無論燉或是炒，都極度沒信心了，可惜了牛肉
1）一定要從冷水開始煮，焯水。
2）沖洗一定不可以用冷水。
我用的，就是市場上極普通的牛腩 beef brisket，或者牛坑腩 beef flank。
- 回復 wo?
- 好的呀，我去試試。
小龍魚: 炒牛肉片要嫩滑也有講究。
切好的牛肉片（微凍的牛肉容易切，刀口垂直於牛肉紋理），放一點點（1/4茶匙）泡打粉baking powder，然後，戴好橡膠手套，或者手伸進
謝謝這麼詳細的說明。
- 回復 wo?
- 看來過程都是有竅門的呢
小龍魚: 煮牛肉的關鍵是兩點：
1）一定要從冷水開始煮，焯水。
2）沖洗一定不可以用冷水。
我用的，就是市場上極普通的牛腩 beef brisket，或者牛坑腩 beef flank。
- 回復 wo?
- 我發現和牛肉的種類也有很大關係。
小龍魚: 不客氣。交流切磋一下，分享廚藝，自己在家裡也做一些好吃的出來。
昨日買了牛肉，一半帶有牛筋的那種，一半是做咖喱飯用的那種顆粒狀的，因為超市裡前一種剛好只有一點點。今日用冷水先過了，然後撈起來，忘了再用熱水沖洗，因為手機沒電了，有肚子餓得慌，趕快煮了
。。。然後鍋里加油，加小蔥生薑，一點點辣椒和花椒胡椒，然後加入番茄和蘿蔔一起炒，然後再加牛肉稍微炒了一下，放鹽和一點點普洱茶葉以後加冷水用高壓鍋煮了20分鐘。后再叫香菜一點點起鍋，結果發現有牛筋的基本上很嫩，但有一點點沒去好腥的感覺，但是做咖喱飯的牛肉很柴。。。
那咖喱飯里的牛肉粒又是如何燉的那麼軟爛呢？很是奇怪。
加茶葉是因為網上看到說是可以讓肉變嫩。。。
湯還是很好喝。
準備再把剩下的肉再一次高壓一下，看看咖喱牛肉粒會不會變軟。
- 回復 小龍魚
- 用冷水開始煮牛肉粒，煮好了，在水池裡放一隻洗菜藍，把整個鍋里的水，血沫和牛肉粒都倒進洗菜藍，把水瀝干之後，用開水把牛肉粒上的血沫沖洗乾淨，一定要用開水，或熱水，切忌用冷水。把鍋也洗乾淨，不必用開水，冷水即可。
wo?: 我發現和牛肉的種類也有很大關係。
昨日買了牛肉，一半帶有牛筋的那種，一半是做咖喱飯用的那種顆粒狀的，因為超市裡前一種剛好只有一點點。今日用冷水先過了，
鍋里放一些水，和牛肉粒差不多的量，煮開後下牛肉粒，再煮上40分鐘到一個小時，期間可以加其他蔬菜，胡蘿蔔塊，番茄等。一定不可以先放鹽。各種調料要在半個小時以後放，糖，黑或白鬍椒，鹽等。若是放土豆則是在最後10分鐘放，因為土豆很容易爛。煮時間太長了，會不成塊，都化成土豆泥了。
我不用高壓鍋也能把牛肉煮得很軟很爛。
用開水洗的主要原因是不讓牛肉收縮。從冷水開始煮牛肉，出血水，那時，牛肉是鬆弛，張開的。如果用冷水一洗，都收縮起來了，再煮就會變得很柴。
- 回復 wo?
- 好的，我再繼續努力，謝謝這麼詳細的回復。
小龍魚: 用冷水開始煮牛肉粒，煮好了，在水池裡放一隻洗菜藍，把整個鍋里的水，血沫和牛肉粒都倒進洗菜藍，把水瀝干之後，用開水把牛肉粒上的血沫沖洗乾淨，一定要用開水
我也認為不用高壓鍋煮出來的東西更好吃？
- 回復 goatt
- 雖然你這是一年多以前的回復，但是我還是忍不住告訴你我的經驗。
wo?: 好的，我再繼續努力，謝謝這麼詳細的回復。
我也認為不用高壓鍋煮出來的東西更好吃？
牛肉這個東西真是討厭，我煮牛肉煮了兩年了，結果一直都很柴。我不想放棄，所以一直以來我一煮牛肉就想哭。直到我最近終於掌握到了訣竅。
訣竅很簡單，就是溫度，溫度，溫度，重要的事情說三遍。
我一直以來都以為，肉是要靠燉才會軟嫩。所謂燉，就是火力要夠猛，至少鍋里要冒泡，而且時間要夠長，至少兩個小時，人家菜譜里不都是這麼教的嘛。我交了那麼多煤氣費，結果發現全TM不靈。
我最近一次用砂鍋燉牛腩(Beef Flank)，精神開小差用了最最最小火，燉了1個小時過去檢查的時候發現牛肉湯都沒開，砂鍋保溫性好，結果用溫度計一測，砂鍋鍋蓋的溫度只有70攝氏度，好低啊。然後我撈上來一塊嘗了一下，我C，真的真的真的好軟好嫩好彈，口感比餐館的都好，就此感覺走向了人生巔峰。
必須強調一下：大火燒幾分鐘后必須降溫，必須是70-90度之間的溫度來燉。反正之前已經煮開的時候就煮熟了，這個時候主要是燉，不是高溫燉，燉其實是一個化學反應的過程，水冒泡了說明你燉錯了。我現在都只用一個小時，而且最小火，感覺好省煤氣啊。燉出來軟嫩多汁有彈性，軟爛什麼的都是浮雲。
這個方法沒辦法燉牛筋，不過牛腩很好。如果燉高級一點的牛排，那燉出來雖然很嫩，但是太嫩了水一樣沒嚼勁。我雖然還沒有把所有牛肉部位都全試一遍，但我覺得這個方法適用幾乎所有部位，我懷疑即使是比較瘦的裡脊也會很軟嫩多汁。我還沒時候瘦裡脊，我下次要試一下。
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