南京往事回味（10）：清明野菜情結

「南京人不識好，一口白飯一口草。」這句老南京的俗語，說的是老南京人吃野菜的嗜好。這句話當時可是小瞧「南京大蘿蔔」，多少都有些貶義。今天看來，傻傻的南京人在很早以前就懂得飲食文化精髓，天然去雕琢的野菜才是王道。

南京人究竟有多愛野菜？「南京八大怪」，重要一怪「家家戶戶吃野菜」。南京人初春時節必須吃野菜。在南京待了幾年的人都知道，每到春雨綿綿柳樹綠的時候，各種野菜就上市了。

草木青青，正是煙花三月時節。俗話說一場春雨一場綠，馬蘭頭、菊花腦、楊花蘿蔔、雞毛菜、薺菜等野菜都從地下冒啦出來長勢惹人，雨露滋潤著鮮嫩翠綠，空氣蕩漾著野草清香，春到人間萬物鮮。南京人開始「急吼吼」地遍地尋找野菜，踏青挖野菜。等到南京城裡梧桐樹飄花的時節，說明春已過夏將至。南京愛吃的野菜是個時鮮菜，是齒頰留香的金陵一絕，是六朝古都的飲食文化傳承。

自古以來，清明時節都選擇踏青上墳祭祖，那時南京墳場大都坐落在郊外鄉野之地。清明上墳以後順道挖些新鮮的野菜往往是踏青的一項重要內容。清明時節採摘野菜的習俗，最早在《詩經》中就有出現，「采藍」、「采綠」、「采菲」、「採薇」、「采艾」等詩句，描述的就是當時人們挖野菜的情形。

南京人愛吃的野菜不僅能夠豐富餐桌，它還是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、止血、和脾胃、降壓等，民間有「薺菜當靈丹」的說法。野莧菜有清熱利濕的作用等。菊花腦除含有蛋白質、脂肪、纖維素和維生素等營養物質外，還含有黃酮類和揮髮油，有特殊芳香味，食之涼爽清口。菊花腦不僅營養豐富，且有清熱解毒，調中開胃，降血壓之功效。南京人「不吃魚肉愛吃草，野菜當個寶。」這是完全迎合現代人健康養生的飲食習慣。

苜蓿頭、馬蘭頭、豌豆頭、枸杞頭、菊花腦、馬齒莧、薺菜、蘆蒿等八種野菜，被南京人親切的稱為「旱八鮮」，旱八鮮是南京人常吃的具有濃烈鄉土氣息的時令野菜。野菜是土生土長的蔬中佳品，味道清香甘甜特鮮美。照現代營養學的觀點來看，南京野菜是香味獨特的烹飪佳肴，是鮮美可口的綠色食品。

薺菜，一年生或多年生草本植物的嫩莖和葉。葉子羽狀分裂，裂片有缺刻，花白色。具有利尿、解熱、止血作用。食用的方法有涼拌、燒湯、炒食，煮粥，包餃子、包子、燒賣、春卷等。南京有「三月三，薺菜賽靈丹」的民諺，農曆三月初三這天，南京人有采薺菜花煮雞蛋的民俗。生活在海外的南京人，居然在華人超市速凍專櫃買到薺菜混沌，也算是一份對野菜地「驚喜」吧。

蘆蒿，又名水蒿、柳蒿、蔞蒿，蒿屬菊科，多年生植物。蘆蒿，曾見於《詩經》、《爾雅》，蘇東坡詩：「初聞蔞蒿美，初見新芽赤。」具有清熱降火，止咳祛痰的功效。食用的方法有清炒、蘆蒿抄香乾、臭乾等。今天南京菜市上售賣的蘆蒿大多是大棚里人工養殖的「野菜」，唯有長江八卦洲的野生蘆蒿才是上品。

說南京人愛吃的野菜，就必須說說只有南京人才吃的菊花腦，是最具有寄託海外南京人的思鄉之情最佳野菜。菊花腦蛋湯是南京人家家戶戶最為常見的一種做法，夏季幾乎每天都吃。現在很多家庭都會選用雞蛋，其實，在老南京的吃法里，這裡的蛋應該是選用鴨蛋最為合適。鴨蛋涼性，配上有清涼、解熱、開胃、降血壓等功效的菊花腦，非常地降火。而且，菊花腦還能幫助去除鴨蛋的腥味，可謂是美味和營養兼具。

菊花腦是一種菊科菊屬多年生宿根草本植物，又稱「菊花澇」或「菊花勞」或「菊花撓」， 南京人講話「n」「l」不分，到底是「菊花腦」，還是「菊花澇？本地人也摸不著頭腦。南京人也就這麼糊裡糊塗地吃了幾百年。菊花腦在外地較為少見，很多身在海外的南京人，一直念念不忘家鄉菊花腦的味道，甚至會輾轉帶著種子或者秧苗在海外種植，只為那份家鄉的味道。我們確實有朋友在加拿大種植成功菊花腦，最主要問題挨不過寒冷的冬季。夏日裡的收成，每片菊花腦都金貴的不得了，數著葉片打蛋湯。菊花腦雞蛋湯只在湯麵上漂浮幾片菊花腦葉子，吃得就是那思鄉的味道。　　　

菊花腦也是有歷史典故。在清朝同治年間，曾國藩率兵攻打南京（當時稱天京），將整個南京城圍得水泄不通，想要困死城中的太平軍。果然，沒過多久，城中的糧食就吃完了，太平軍走投無路，只好去田地里尋找野菜，結果他們發現菊花腦的嫩莖葉十分好吃，並且摘了以後又會重新生長，不需要過多護理和施肥。雖然最終南京城還是沒有保住，不過菊花腦卻從此在南京及周邊地區流傳開來，時至今日，菊花腦已成為南京的一道招牌菜，與枸杞頭、馬蘭頭並稱為南京三寶。

石友三《金陵野史》的一篇《春八鮮與野菜》：「所謂春八鮮，就是當今的八樣蔬菜，它們是蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、春筍、蘑菇、萵苣、蠶豆……南京近郊都有出產。」 這八樣菜都生於初春或仲春，由野外到人工。南京近郊都有出產。

其實除了南京，很多中國城市都有自己的野菜，但似乎唯有南京人把野菜情結提高發揚光大。關於南京人為何酷愛野菜，有一種說法是，南京的水土好四季分明，野菜生長環境好，且野菜經濟實惠，方便採摘。

馬蘭頭、菊花腦這些野菜，自家院子都會生長。過去我們在南京居住的小院，兩顆梔子花半坡菊花腦。每天中午做菜前到院牆土坡下掐上兩把菊花腦尖尖嫩芽，打上一碗雞蛋湯。那蛋花浮起來，把兩把菊花腦在熱湯里稍微浸一下，灑上幾滴香油浮在上面色香味俱全。如果有有可能再去街口剁上半隻鹽水鴨，這種老南京的家常菜讓人感覺香氣四溢，唇齒留香。