名、形、色、香、味，賞析茶之美

    杜牧曾在《題茶山》一詩中贊道：「山實東南秀，茶稱瑞草魁。」

    一、茶名之美

    《莊子·逍遙遊》曰：「名者，實之賓也。」所以名諱很重要。我國茶葉的名稱大體上可以分為五大類。

    第一類是地名家茶樹的植物學名稱。從這類茶名我們一眼可了解該茶的名種和產地，如西湖龍井、武夷肉桂、閩北水仙、安溪鐵觀音等。

    第二類是地名加茶葉的形狀特徵。如六安瓜片、平水珠茶、君山銀針、古丈毛尖等。

    第三類是地名加上富有想象力的名稱。如廬山雲霧、敬亭綠雪、舒城蘭花、恩施玉露等。

    第四類是動人的傳說或典故。如碧螺春、大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠等。

    其他統統可歸為第五類。這類茶名有的具有濃厚的宗教色彩，如普陀茶、金佛等；有的以吉祥物命名，如太平猴魁、銀猴等；有的反映了採茶時令，如穀雨春、不知春等。

    賞析茶名之美，實際上是賞析中國傳統文化之美。從中不僅可以感受道茶文化，還可以看出茶人的藝術底蘊。

    二、茶形之美

    我國的茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶，再加工茶等種類，其外觀形態各有千秋。

    綠茶、紅茶、黃茶、白茶多屬於芽茶類，一般都是由細嫩的芽茶精製而成。以綠茶為例就可細分為光扁平直的扁茶形、細緊圓直的針形茶、緊結如螺的螺形茶、彎秀似眉的眉形茶、芽壯成朵的蘭花形茶、單芽扁平的雀舌形茶、圓如珍珠的珠形茶、片狀略卷的片形茶、細緊彎曲的曲形茶、以及捲曲成環的環形茶等類型。

    烏龍茶（青茶）屬於葉茶，采青時一般要到長出駐芽后的一芽三開片才採摘，所以製成的成品茶顯得「粗枝大葉」。但在茶人眼中，烏龍茶也有烏龍茶之美。例如安溪「鐵觀音」即有「青蒂綠腹蜻蜓頭」、「美如觀音重如鐵」之說；武夷岩茶則有「綠葉紅鑲邊」的美稱。   

    對於茶葉的外形美，審評師的專業術語有顯毫、勻齊、細嫩、緊秀、緊結、渾圓、圓結、挺秀等。而文士茶人們更是妙筆生花，宋代丞相晏殊形容茶的顏色之美為「稽山新茗綠如煙」；蘇東坡形容當時龍鳳團茶的形狀之美為「天上小團月」；清代乾隆把芽茶形容為「潤心蓮」，並說「眼想青芽鼻想香」，足見其豐富想象力。

    三、茶色之美

    茶葉的色澤給人一種質量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、葉底的顏色以及茶湯的湯色三個方面，在茶藝中主要是鑒賞的湯色之美。不同的茶類應具有不同的標準湯色。在茶葉評審中常用的術語有「清澈」，表示湯色鮮明而有活力；「鮮明」，表示湯色明亮略有光澤；「明亮」，表示茶湯清凈透明；「乳凝」，表示茶湯冷卻后出現的乳狀渾濁現象；「渾濁」，表示茶湯中有大量懸浮物，透明度差，是劣質茶的表現。

    對於具體色澤按審評專業術語有嫩綠、黃綠、淺黃、深黃、橙黃、黃亮、金黃、紅艷、紅亮、紅明、淺紅、深紅、棕紅、暗紅、黑褐、棕褐、紅褐、薑黃等。

    鑒賞茶的湯色宜用內壁潔白的素瓷杯或晶瑩剔透的玻璃杯。在光的折射作用下，杯中茶湯的底層、中層和表面會幻出三種色彩不同的美麗光環，十分神奇，很耐觀賞。茶人們把色澤艷麗醉人的茶湯比作「流霞」，把色澤清淡的茶湯比作「玉乳」，把色彩變幻莫測的茶湯形容成「煙」。唐代詩人李郢寫道：「金餅拍成和雨露，玉塵煎出照煙霞。」足見茶湯的美麗。

    四、茶香之美

    茶香有的甜潤馥郁，有的清幽淡雅，有的高爽持久，有的鮮靈沁心。按照評茶專業術語，僅茶香的性質就有清香、高香、濃香、幽香、純香、毫香、嫩香、甜香、火香、陳香等，按照茶香的香型可分為花香型和果香型，或細分為板栗香、木瓜香、蘭花香、桂花香等等；按想起的表現可分為馥郁、高爽、持久、濃郁、濃烈、純正、純和、平和等。

    唐代詩人李德裕描寫茶香為：「松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕。」溫庭筠寫道：「疏香皓齒有餘味，更覺鶴心通杳冥。」在他們的筆下茶的「蘭氣」、「疏香」使人飄然欲仙。古代的文人特別愛用蘭花之香來比喻茶香，因為蘭花之香是世人公認的「王者之香」。王禹珃稱茶香曰：「香襲芝蘭關竅氣」；范仲淹稱讚茶香曰：「鬥茶香兮薄蘭芷」。

    對於茶香的鑒賞一般至少要「三聞」。一是聞干茶的香氣，二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香，三是要聞茶香的持久性。聞香的辦法也有三種，一是從氤氳上升的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。

    茶香有一大特點，就是會隨著溫度的變化而變化。據駱少君研究員主編的《飲茶與健康》介紹：「茶葉中已發現有約700種香氣化合物，各類茶的香氣成分及含量各不相同。」這些物質有的在高溫下才揮發，有的在較低的溫度即可揮發，所以聞茶香既要熱聞、溫聞又要冷聞，這樣才能全面地感受到茶香之美。

    五、茶味之美

    茶有百味，其中主要有「苦、澀、甘、鮮、活」。

    苦指茶湯入口，舌根感到類似奎寧的一種不適味道；澀指茶湯入口不適的麻舌之感；甘指茶湯入口回味甜美；鮮指茶湯的滋味清爽宜人；活指品茶時人感到舒適、美妙、有活力的心理感受。

    在此基礎上，審評師們對茶的滋味有鮮爽、濃烈、濃厚、濃醇、醇爽、鮮醇、醇厚、回甘、醇正等贊言。

    品鑒茶的天然之味主要靠舌頭，因為味蕾在舌頭的各部位分佈不均，一般人的舌尖對鹹味敏感，舌面對甜味敏感，舌側對酸澀敏感，舌根對苦味敏感，所以品茗時應小口細品，讓茶湯在口腔內緩緩流動，使茶湯與舌頭各部分的味蕾充分接觸，以便精細而準確地判斷茶味。

    茶如人生，亦有百味。蘇東坡擬人化地把茶稱為葉嘉先生並寫了《葉嘉傳》。在其中，他借皇帝之口說：「葉嘉真清白之士也，其氣飄然若浮雲。」「吾始見嘉，未甚好焉，久味之，殊令人愛。」

    只有愛茶，才能成為不俗的茶道中人。茶「森然可愛不可慢，肉清骨膩和且正。」

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