倍可親

帶你見識一下古人的花樣吃法

作者:茶閑話  於 2015-5-22 10:23 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:文史雜談|已有2評論

    清代有本關於飲食的文獻叫《食憲鴻秘》。這本書記錄了430多道菜肴的製作方法,以江浙風味為主,兼及北京和其他北方地區,書中還普及了當時的飲食禁忌和禮儀。

  「食生冷瓜菜能暗人耳目,四時宜戒不但夏月也。夏月不問老少吃暖物,至秋不患霍亂吐瀉,腹中常暖,血氣壯盛,諸疾不生。」瞧,古人說了即使是夏天也不要吃生冷食物,否則秋天容易上吐下瀉。夏天來了,你怎麼看待古人的說法呢?

  寫於雍正年間的「全能」食譜

  《食憲鴻秘》一書,一般被認為寫於清雍正年間,作者為清代學者朱彝尊。成都圖書館館藏的《食憲鴻秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本,較為少見,刻印精良。中華書局曾在其「中華生活經典」系列書籍中出版了簡體版的《食憲鴻秘》。

  《食憲鴻秘》稱得上是一本「全能」食譜,全書按原料所屬分類並按食物主次排序,從蔬菜到肉類,從風味醬到粉面小吃,甚至還涉及到海鮮類的烹調,被評價為「較為全面地記載了我國古代飲食的烹飪工藝」。

  上卷「粉之屬」記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的製作方法;「粥之屬」部分介紹了神仙粥、山藥粥等近10種粥的製作方法及其食療作用;「餌之屬」有頂酥餅、千層薄脆、綠豆糕等的製作工藝;「醬之屬」有合醬、筍豆、糟油等的製作方法;「蔬之屬」記載有京師腌白菜、醋菜、細拌芥等各種小菜的製作。

  下卷「餐芳譜」中,作者認為凡諸花、苗、葉、根與多種野菜,均可入菜;「魚之屬」記載有魚餅、風魚;「禽之屬」記載有鴨羹、封鵝;「肉之屬」的記載有蒸臘肉、腌臘肉等的烹飪方法,特別是記載有「金華火腿」製法及其多種食法。

  不過,烹飪「小白」們若想照著這本食譜來實踐,還是有一定難度。《食憲鴻秘》全書遣詞造句都十分簡練,比如「頂酥餅」的做法:生面,水七分、油三分和稍硬,是為外層硬則入爐時皮能頂起一層,過軟則粘不發鬆……

  過軟則粘不發鬆,那到底入爐后要烤多少分鐘、火要開多大才能使之蓬鬆呢?如今的菜譜非常精細,而《食憲鴻秘》更像是一本有關飲食的百科全書,查閱起來十分方便,但具體到實際操作中,恐怕只有有經驗的廚師才能借鑒應用。

  古人也喝奶茶制點心吃海鮮

  提起奶茶,很多人都覺得這是現代年輕人愛喝的東西,殊不知古人也愛喝奶茶。「奶子茶,粗茶葉煎濃汁,木勺揚之紅色為度,用酥油及研碎芝麻濾入,加鹽或糖。」書中寫到的「奶子茶」應與現在的奶茶無異,正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當比例調和,只是古人的「奶子茶」添加的是酥油,似乎更像少數民族奶茶的製法。

  說到下午茶,總少不了與之搭配的點心,《食憲鴻秘》中記載的點心可謂五花八門,光看名字就覺得甚是豐富:雪花酥餅、蒸酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內府玫瑰火餅、椒鹽餅、晉府千層油旋烙餅、到口酥、素焦餅、芋餅、八珍糕、綠豆糕、栗糕……豆瓣網友「小魔障」評價說:「能夠讓人活活看餓的一本書」。

  書中關於河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻。臊子蛤蜊、醉蝦、酒魚、蝦松、醬鰒魚、海參、蝦米粉、海蜇、鱸魚膾,除了這些常規河鮮烹飪方法外,書中還收錄了一些製作方法精緻而又奇特的菜肴,如「暴腌糟魚」、「合鮓」等。

  現代人做魚去腥往往借用料酒,古人卻有更加天然有效的方法:《食憲鴻秘》中記載,「凡魚外腥躲在腮邊、鰭根、尾棱,內腥多在脊血、腮里。必須於生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極凈,則味鮮美。」

  在「蟹」的部分,詳細介紹了醬蟹、糟蟹、醉蟹的烹飪方法,並寫到「制蟹要訣有三」:即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制,這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙;酒、醬不能合用,這樣的蟹肉就可以長時間保持不沙;蟹一定要是全活的,螯足沒有傷殘。古人吃蟹如此講究!醉蟹等菜肴的做法,依然被今天很多大廚所借鑒沿用。

  《食憲鴻秘》中記載的大多為江浙菜,不過書中「肉之屬」的章節中記錄了「川豬頭」的做法:「豬頭治凈,水煮熟,剔骨,切條,用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻,重湯煮極爛。包紮,石壓。糟用。」不知這道「川豬頭」是否是當時盛行的川菜?

  古代的中產階級家常菜?

  有人說,《食憲鴻秘》通篇菜譜都很講究,應該是類似古代的中產階級家常菜。據了解,明清之際文人雅士講究飲食之道,飲食豐盛奢華且講究細節,編修食譜風氣盛行。《食憲鴻秘》雍正九年刻本有年羹堯之兄年希堯所作序:「聞之飲食,乃民德所關,治庖不可無法,匕箸尤家政所在。」大意是飲食工作非常重要,一家之政觀於廚房。《食憲鴻秘》開篇便有《食憲總論》一文,對飲食宜忌和飲食健康等問題做了比較詳細的總結。比如,「飲食不可過多不可過速,切忌空心茶,飯後酒,黃昏飯,夜深不可醉,不可飽。」「五味淡泊令人神爽氣清少病,酸多傷脾,咸多傷心,苦多傷肺,辛多傷肝,甘多傷腎,尤忌生冷硬物。」「雖盛暑即熱,若以冷水洗手、面,令人五臟乾枯,少津液,況沐浴乎?怒后不可便食,食后不可發怒。」

  總的來說,書中倡導飲食有節,切忌暴飲暴食,注意清淡,切忌厚味,注意飲食調和,切忌五味偏嗜。「這些養生知識不能全信,畢竟古代缺少科學分析,多以經驗累積為主。」此外,個體、地區、氣候等差異也使養生之道不可能完全相同。

  《食憲鴻秘》雖提倡人們養生,但書中用了大量篇幅介紹腌泡醬鹵的手段。這大概是因為古時沒有冰箱,人們只能通過這些方法來保存食物,但腌泡醬滷製品在今天看來,多吃則不利於健康。

  實際上,古代關於飲食的著作頗多,感興趣可以借鑒袁枚的《隨園食單》,孟詵、張鼎的《食療本草》,賈銘的《飲食須知》等書。 


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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 法道濟 2015-5-22 11:13
過去講三世為官方知吃飯穿衣,當今人人都可以講吃,但真正的食家仍然還是豪門。
回復 蘭黛 2015-5-25 10:13
謝謝茶君,又長知識了。

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