上海本幫菜已經走向沒落

《2017年上海米其林指南》發布，這是米其林第一次對中國大陸的餐廳進行評定。

評定結果引起一些上海人的不滿，26家星級餐廳中，粵菜居多數，上海本幫菜僅僅少數。

其實這些人根本沒有注意到，上海本幫菜在改革開放后的上海餐飲業中是一路向下，現在基本上是走向沒落。

現在上海在工商有登記的飯店有一萬一千多家，（上海有些門面很大的飯店也沒有正式執照，叫試營業，這有近百家。）其中經營上海本幫菜的僅有1400多家。這1400多家中，大多數飯店又是經營滬粵川菜混合的菜肴，真正經營本幫菜的飯店，恐怕不到200家.

如果以本幫菜的代表性傳統菜肴，糟缽頭、草頭圈子、竹筍鱔糊、松鼠黃魚、紅燒甩水、八寶全鴨；蝦籽大烏參、腌篤鮮、蝦仁魚唇、雞骨醬、青魚禿肺、扣三絲、冰糖甲魚、八寶辣醬等為標準，那家飯店當天菜單能夠供應其中八樣菜，才能夠稱為本幫菜館，恐怕全上海沒有幾家了。

本幫菜為發源於上海本地的一種菜系，廣義的本幫菜是吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海本幫菜有時難以為分。上海本幫菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等的做法，挖掘其他幫別菜肴之長，逐漸形成湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口的菜肴。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。

上世紀80年代開始，隨著改革開放與市場的變化，上海人頭子活洛，為賺鈔票，順應上海新的吃客欣賞粵菜、川菜的潮流，改變觀念，率先改變固守濃油赤醬形式，學習粵菜和川菜的烹飪技法，大多數菜肴以香、脆、鮮、嫩為主打，四川菜辣的特點也進入本幫菜肴。本幫菜原來以紅燒、蒸煨、生煸、炸、糟見長的特色已經少見。這些都美其名曰形成了與時俱進的本幫菜新的特色。

這些是過去上海本幫菜傳統小吃的名菜；紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚（菜花甲魚、桂花甲魚）、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒划水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海燻蛋、響油鱔絲、清蒸陽澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、 腌篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦，三黃雞，草頭圈子，熏魚，四喜烤麩，三鮮肉皮湯，毛蟹年糕，本幫紅燒肉。

現在往往這菜有其名，無其實。

著名的上海點心，不說是本幫菜，應該屬於上海本幫範圍。南翔小籠饅頭、生煎饅頭、粢飯糕、油墩子、老虎腳爪、蟹殼黃、八寶飯、排骨年糕、雙檔、柴爿餛飩、油豆腐粉絲湯、雞鴨血湯、上海米糕、高橋鬆餅、豆沙鍋餅、兩面黃、蔥油拌面都是上海的特色吧。

這些倒還是經久不衰。

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