廣州最地道的7家雲吞麵店，你去過哪家？

我是一個地道的老廣州,在廣州出生,廣州長大,人到中年移居澳洲,可父母弟妹們朋友們都在廣州,每年不管如何忙總是要抽出兩三個禮拜回國,一是拜見高堂免他們懸念,二是回到生於斯長於斯的美食之鄉,呼朋引類盡情飽嘗各式佳肴美酒以慰鄉愁.

近年來廣州越見重視傳統恢復,許多久違了的小吃小菜都被有心人發掘製作出來了,其中雲呑面這個廣州最為普通的小吃真的是越做越好,不再是十幾二十年前物質短缺時那一碗味精湯奉客了,現在的雲呑面除了麵條本身大多是機制外,更多的店鋪開始釆用人工手制,稱為"竹升面",其中製作方法,央視的"舌尖上的中國"早已有介紹了,我就不做那條狗尾了.雲呑面之所以用如此繁瑣方法製作,追求的就是要它的獨特口感.謂之"爽口彈牙",北方人大多吃不慣廣式鹼水面,很多北方人一箸下口,大呼:什麼東西?他們連稱不好吃,吃不慣!其實正宗的廣式鹼水面是要經過12小時以上的陳放,稱為"走鹼",這樣的面才不會一股鹼味亦更爽彈,可惜現在快餐時代,都是即制即售的了.只有少數堅持傳統的店鋪才會隔晚制面,明早漉面,一早制面下午漉面,這樣的面才沒有鹼水味.

傳統雲呑只有豬肉一味,講究的是三分肥七分瘦,後來經由香港人改變加入鮮蝦,但一定要河蝦才鮮甜,故此就有了鮮蝦雲呑面之稱謂,近年來有些店鋪畫蛇添足加入蟹籽,其實對味道沒有提升,提升的是價錢而已,我所不喜.

另外今天很多人都知道正宗雲呑面的湯底一定有蝦籽,但很多人就不一定知道其中的奧妙,不一定知道它還有七八種材料其中包括:大地魚,江瑤柱,豬筒骨,冰糖等,外加每個店家秘而不宣的材料.這湯底講究清亮鮮甜,往往要用十幾個小時小火熬制,講究之程度讓人咋舌,但真正依照這個方式去制湯一定不是街頭小吃店所為,其價格亦高於一般小食店.

還有雲呑面的裝碗是有講究的:先煮熟雲呑放於碗底,面投入大滾水中,10秒左右撈起起,冷水沖沖再下滾水一漉,筷子挑些豬油在面上拋兩下鋪於雲呑上,灑幾粒菲王提香,再放蝦籽湯,此時就可奉客了.正宗廣州人接過那碗面首先是先喝一口湯,湯一入口便知此店出品好壞,再放些大紅淅醋,生抽,古月粉於匙羹上,夾面點醋食之,吃完面才吃雲呑,最後才喝湯,行雲流水至此一碗面就全數祭落五臟廟,長舒一口氣離座埋單,陳家全去也.

旅居海外,經常午夜夢迥,飢腸轆轆時想起那雲呑面不禁悲從中來,淚灑枕邊.此處可有同感之老廣乎?

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