慢慢淡出的粵式名菜

 目前那些規模頗大的能承擔得起粵菜流傳大任的餐廳，多是香港的一些配景海鮮大酒樓、和一些主要是以茶點為主打的廣式茶肆、和一些幾乎無所不做的港式茶餐廳，更有以上屬性兼而有之的。相對付香港餐廳的運營來說，高級海鮮是非常有利於賣出好的價錢，茶點也是有利於餐廳進步與翻臺率，茶餐廳同時兼備了低技巧與擴展產物線的功能，不能不說這些辨識的標記成為了粵菜的風行供給的優越性。但同時也造成了許多負面的影響，一些費時費工、點擊率低、難以贏利的的菜式最後被迫淡出舞臺，很難得以傳承。

煎釀鯪魚
   這是一道 順德人非常愛吃，也非常擅長做的菜。任何類型的魚的做法對於他們來說法都 是尤其擅長，無論是均安魚餅、順德魚生都表現出了順德人對魚肉的鍾愛。在順德的眾多魚鮮品種中，其中鯪魚是最具代表性的。其實鯪魚在出了廣東之後並不是很常見的食材，在廣東本地的對於鯪魚做法卻是十分多樣：好多人都對天用鯪魚蓉製成的煎魚餅或炸魚球一吃難忘，總想再試。在平民中最常見的一種吃法就是粉葛煲土鯪魚，再還有就是豆豉鯪魚這些都是在南邊非常盛行的罐頭美食。

  雖然鯪魚在廣東非常的遍及，所烹飪出來的味道也是鮮美，但在身手與手法上對一個廚師的要求來說都是很高的，這種魚肉中的有著無數細小骨頭，處理起一來十分費神費時、當然如果是技術卓絕的順德師傅那就不一樣了，他們不但在終年同魚骨作奮鬥的閱歷中積聚下去骨的履歷，而且還在技術上得到了昇華，創造出了非常多美味的鯪魚菜，這當中最受好評的頂峰之作要算得上是煎釀鯪魚。

不管是在任何一家稍微地道一點的粵菜館裏，大概都會去吃煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚絕對是一道非常不同的繁雜菜式。需要先將鯪魚肉慢慢剝出，去其魚骨，這個工作要求技術非常高。必須在完全拆出魚肉魚骨的同時還不能損壞活嫩的魚皮，還要求頭尾相連，這需要對鯪魚生理構造的深度認識和高明精緻的刀工技法一與熟練度的要求。等留下一個完全的皮郛後再將魚肉剁細，還需要將肉中的細小魚骨一起剁碎，完成調味後需要沿著同一方向攪打成魚滑，再搭配上一些臘肉、冬菇、蝦米等味道較重配菜一起再釀回皮郛當中，混全上生粉在油中煎或炸至金黃便可。，

所以就算是很多人對這道菜都是讚不絕口，但因為製作煎釀鯪魚如此的費時費工， 而又賣不出理想的價錢，他肯定是不能與像東星斑或波士頓龍蝦之類的昂貴素材的價格相比的，所以現在就算是特意去順德館子也很難再找到這道順德鯪魚菜中的極致之作了。
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