古籍中的蚝

此文 作者:東莞傲凌塑料電子廠職員 周美玲
在北方，有一種叫做海蠣子（又名牡蠣）的海產品。人們形容某個大連人土氣，就說他身上一股海蠣子味。可見海蠣子是一種平民化的物品。有時候，外地人說大連人講話一股海蠣子味。「海蠣子味」成為口音——一個地域具有代表性的特徵，可見其既接地氣又有文化。
       到了嶺南，海蠣子改稱為「蚝」了。科學家們說蚝與海蠣子是同一個物種。依我看，只能說它們品種一樣。一方水土一方人，一方水土一方物，模樣相同，但其構成元素肯定還是有差異的，所謂淮南為橘淮北為枳也。
   現存古籍中，關於蚝的文字並不多。嶺南在以前是煙瘴之地，罪犯充軍發配的地方。條件艱苦，文化人不多（當然也不是沒出過文化人，不過跟江浙一帶相比，比例小得可憐），沒能把「蚝」這種好東西記載出來。即使寫本地風土人情，也以帝王將相名人軼事居多，記載風物的較少。再具體到蚝，就更少了。被當代研究者引用最多的是清朝屈大均著《廣東新語》中的文字，照錄如下：
　　蚝，鹹水所結，其生附石，磈礧相連如房，故一名蠣房。房房相生，蔓延至數十百丈，潮長則房開，消則房闔，開所以取食，闔所以自固也。鑿之，一房一肉，肉之大小隨其房，色白而含綠粉，生食曰蚝白，腌之曰蠣黃，味皆美。以其殼累牆，高至五六丈不仆。殼中有一片瑩滑而圓，是曰蚝光，以砌照壁，望之若魚鱗然，雨洗益白。小者真珠蚝，中嘗有珠。大者亦曰牡蠣，蠣無牡牝（音聘，雌性），以其大，故名曰牡也。東莞、新安有蚝田，與龍穴洲相近，以石燒紅，散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍燒紅石投海中，歲凡兩投兩取。蚝本寒物，得火氣其味益甘，謂之種蚝。又以生於水者為天蚝，生於火者為人蚝。人蚝成田，各有疆界，尺寸不逾，逾則爭。蚝本無田，田在海水中，以生蚝之所謂之田，猶以生白蜆之所謂之塘，塘亦在海水中，無實土也。故曰南海有浮沉之田。浮田者，蕹（音瓮，蔬菜之一種）簰（音牌，古同「箄」，筏子）是也。沉田者，種蚝種白蜆之所也。其地婦女皆能打蚝，有《打蚝歌》，予嘗效為之。有曰：「一歲蚝田兩種蚝，蚝田片片在波濤。蚝生每每因陽火，相疊成山十丈高。」又曰：「冬月真珠蚝更多，漁姑爭唱打蚝歌。紛紛龍穴洲邊去，半濕雲鬟在白波。」打蚝之具，以木製成如上字，上掛一筐，婦女以一足踏橫木，一足踏泥，手扶直木，稍推即動，行沙坦上，其勢輕疾。既至蚝田，取蚝鑿開，得肉置筐中，潮長乃返。橫木長僅尺許，直木高數尺，亦古泥行蹈橇之遺也。
　　香山無蚝田，其人率於海旁石岩之上打蚝，蚝生壁上，高至三四丈，水干則見，以草焚燒之，蚝見火爆開，因夾取其肉以食，味極鮮美。番禺茭塘村多蚝。有山在海濱，曰石蠣，甚高大，古時蚝生其上，故名。今掘地至二三尺，即得蚝殼，多不可窮，居人牆屋率以蚝殼為之，一望皓然。
   目前幾乎所有關於蚝文化的研究中，必引此文。蓋因其最全面，最生動。將蚝的習性、特點，養蚝、打蚝的方法等都講得明明白白。我查閱了幾種比較鮮見的筆記，一則為唐人筆記，其餘為清人筆記，裡面關於蚝的記載雖不多，但聊勝於無，且能給人一些啟發。
《嶺表錄異》，唐劉恂著。此書記述了很多嶺南的異物異事，尤其是各種魚蝦、海蟹、水果、花草樹木等內容，乃研究唐代嶺南地區經濟、文化的重要資料。「歷來考據之家，皆資引證」（四庫全書編纂者語）。此書由魯迅點校而成。其下卷中這些寫道：
　　蚝即牡蠣也。其初生海島邊如拳石，四面漸長，有高一二丈者，巉岩如山。每一房內，蚝肉一片，隨其所生，前後大小不等。每潮來，諸蚝皆開房，伺蟲蟻入即合之。海夷盧亭，往往以斧揳（音些）取殼，燒以烈火，蚝即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒（原註：盧亭好酒，以蚝肉換酒也）。蚝肉大者腌為炙；小者炒食。肉中有滋味，食之即能壅（音擁，堵塞的意思）腸胃。
   此文對蚝的生長習性做了介紹，同《廣東新語》中的內容差不多。但提供的製作方法（吃法）可為後人借鑒。盧亭（又稱為盧餘）是傳說中的一種半人半魚的生物，為中國東晉年間地方民變首領盧循的後代，居於香港大奚山上。這裡可以理解為居於海邊的粗人，平民百姓。他們或腌之，或炒之，或者直接將其作為商品換酒喝。但蚝不宜多吃，吃多了不易消化，腸胃受不了。
   《五山志林》，清朝羅天尺（1686-1766年）著。五山在今天順德境內，即登俊、拱北、安東、梯雲、華蓋等。顧名思義，這是一本介紹順德風土人情的書。該書中，將蚝寫為「蠔」，有一則詞條為「蠔房」，全文如下：
   《廣東志》云：韓昌黎詩：「蠔將黏為山，十百各自生。」按，《本草衍義》云：牡蠣附石而生，磈礧相連如房，故曰蠣房。一名蠔山。初生海畔，才如拳石，四面漸長，有二三尺者。一房內有蠔肉一塊，肉之大小，隨房所生。每潮來則諸房盡開，有大蟲入則合之以充腹。宋霍忠惠《焦山詩》：「僧居蠔山迷向背，佛宇蜃氣成吹噓。」邑丞黃道泰詩亦云：「禾蟲作醬盤餐美，牡蠣為牆夜夢腥。」順、南諸邑多用作牆砌屋，間有疊為樓者，鱗次層疊，亦可觀也。
   可以看出，裡面關於蚝的生活習性來自於《嶺表錄異》。除此之外，引用了《廣東志》（實為《廣東通志》）中韓愈的詩，宋人霍忠惠和時人黃道泰的詩以及《本草衍義》中的敘述。唯一一句個人見聞為最後一句。但我們由此可得到以下結論。
   1.蚝的採集、養殖和食用曾經非常普及，除了屈大均提到的東莞、新安、番禺、中山之外，在順德也有悠久的傳統，可以說遍及珠三角地區。有廣泛的民間基礎，有歷史傳承。到了今天，蚝文化成為了少數幾個地區獨特的文化，比如深圳市寶安區沙井街道，年年都搞「金蚝文化節」，將蚝文化發揚光大，做成自己的品牌，充分證明了當地人的勤勞和智慧。
   2.用蚝殼蓋房子，在嶺南一度非常普及。說「用蚝殼蓋房子」其實不準確。蚝殼只是摻到泥中作為補充材料，並非主料。再說，蚝殼本來就不是放之四海而皆準的建築用品。那為何它還一度普及甚至用來蓋樓呢？我分析有以下原因：一是原料易得。現代人解釋古人為什麼用蚝殼蓋房時，喜歡講一些科學原理。比如冬暖夏涼啊，具有美感啊，可以抵禦颱風啊之類的。其實這些因素即使真的有，也都是結果而非原因。我們的先人才不會考慮這麼多呢，當時的貧寒條件讓他們也沒資格考慮這些，尤其是美感之類。只要能擋風遮雨就謝天謝地了。飢餓年代，人們以瓜菜代飯，後人說瓜與菜是健康食品，其實瓜菜比糧食更容易得到才是根本。所謂撿到籃子就是菜。這樣說，不是要否定蚝牆。蚝牆表現了一種獨特的文化，是真實的歷史。無論如何，我們都應把越來越鮮見的蚝殼牆保護好。尊重歷史就要保護好歷史。其二，漁民受到了原生蚝的啟發。蚝在岩石上長成，遠望如房，天天低頭不見抬頭見，心裡烙下了蚝與房有關聯的印象。中國人重視「形」，容易望形生義，把外形和實質統一聯繫在一起。中醫中有吃啥補啥的原理。內蒙古產的蓯蓉外形像陽具，老中醫們就用它來壯陽。這樣的思維方式造成這樣的結果。總是看到蚝殼像牆一樣立在那裡，時間一長，就忍不住用蚝殼蓋房，蓋好了也沒塌，於是繼續蓋下去，成為了傳統。
   《楚庭稗珠錄》和《南越筆記》。
   《楚庭稗珠錄》是一部以遊記形式記述廣東的（其中一小部分寫貴州湖南等地）山川、名勝、物產、風俗、掌故和文化藝術等方面情況的著作，成書於清乾隆年間。作者檀萃，號默齋，山西高平人，乾隆進士。該書在「麟介類」物產中有一則關於蚝的詞條。照錄如下：
 附石如房，房房相生，延至百十丈，潮長房開，消則閉。一房一肉，隨其方色，小者曰真珠蚝。東莞有蚝田，燒石投之，蚝生其上，歲兩投兩取。
   此文可以看作《廣東新語》中有關內容的縮寫版。
   《南越筆記》共十六卷，記載了廣東天文地理、風土人情、礦藏物產等內容。作者李調元（1734-1802）與檀萃幾乎是同一時代的人，曾任廣東學政。他的這本書大量抄錄屈大均的《廣東新語》，關於「蚝」的詞條，幾乎是原文照搬。另有一個名為「牡蠣」的詞條，全文如下：
   牡蠣，《本草衍義》云：「牡蠣附石而生，磈礧相連如房，故曰蠣房。一名蚝山」。初生海畔，身如拳石。四面漸長，有一二丈者。一房內有蚝肉一塊，每潮來則諸房皆開。有小蟲入，則合之充腹。韓昌黎詩：「蚝相粘為山，十百各自生。」《通志》謂：「蚝以左顧者為雄，故曰牡蠣。粵人以為常饌，其殼用以壘牆，亦可燒灰塗壁。」《嶺南雜記》云：「蚝殼砌牆，鱗鱗可觀。」《志》又云：「介與鱗相若，粵中獲介之利居多，鏤甲為珍，亦生民所資也。」
   通讀可知，作者只是把《五林山志》中的引文順序顛倒了一下，加了一則《嶺南雜記》中的介紹。此外沒有任何新意。