義大利名產——帕爾瑪火腿！

有道挺著名的西餐前菜，蜜瓜火腿，用的就是普通的甜瓜配上這種義大利名產——帕爾瑪火腿。在古羅馬時代，這是只有貴族階級才享受得起的高檔食材，但今天拜科學技術的發展和便利的交通運輸所賜，這種美食不但在歐洲十分普及，而且在世界範圍內也開始流行起來。

下面就來看看它到底是怎麼做的吧。

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）僅產自在義大利北部的艾米利亞—羅馬涅大區（Emilia Romagna）的帕爾瑪省（Parma）南部的山區。當地獨特的山地氣候與來自維多利亞海、經栗子林柔化過的熏風，賦予了這種火腿獨特的甜蜜風味。其成品色澤紅嫩，入口即化，微咸鮮香，回味無窮。可切片直接食用，可與蜜瓜、無花果、乳酪、餅乾、麵包、紅酒等搭配食用，或者與其他材料一起做成三明治等食品。

正宗的帕爾瑪火腿，選用義大利北部和中部純種大白豬（或長白豬），取腿肉運往帕爾瑪進行加工製作。

↓圖是義大利地圖，其中中的紫色部分是火腿所用豬種的分佈區，而紅色區域才是能夠生產正宗火腿的帕爾瑪地區。

儘管現在的火腿已經是是工廠流水製作的，但其製作工藝仍與千年前的在手工作坊中的一般無二。因此帕爾瑪火腿就像許多著名紅酒一樣，具備品質鑒定（DOP），並受到歐盟法定產區保護和規範。

傳統的火腿製作要經過嚴謹的鹽腌（salting）、風乾（air-dry）和熟成（ripening）三個過程：

1.鹽腌

腌制過程需要使用大量的海鹽，但除此之外沒有任何其他添加物，算是挺天然的產品。

↓ 腌制中的火腿

2. 風乾

腌好的火腿要洗去多餘的鹽分，風乾表面。

現代食品工業應用了先進的風乾設備和電子控制系統，嚴格掌握風乾室內的乾濕度和氣流走向，不受外界天氣變化的干擾，節省了許多人力物力。

風乾后的火腿，要在紅肉部分塗抹上豬油，隔絕水分與空氣。

3. 熟成

這是個成熟與陳化的過程，在義大利語中叫「季節效應」，換句話說就是要等待一個整年度的季節輪換，火腿方才能夠成熟。這個過程沒有任何速成的辦法，只能靜靜等待時效。

↓ 熟成中的帕爾瑪火腿

這個過程需要非常謹慎地掌控環境條件，任何不正常的溫濕度變化都可能導致火腿風味不佳，甚至變質。所幸近年來義大利人發明了許多專門用於火腿生產的空氣凈化機、烘乾機、壓縮機等工業空調設備，為火腿質量水平的保證提供了相當大的便利。【義大利這國家不大，所以大多數火腿加工廠家採用的都是由義大利本國的Frigomeccanica生產、裝配的潔凈室、冷庫/擱置間、除塵設備、風機、空調……普及度大致上就跟中國家庭都用海爾差不多。】

待它熟成一年，經專業測試合格后，在火腿皮上烙印「Parma」字樣和公爵皇冠標誌，就算大功告成了。