倍可親

八珍醬肉包子

作者:越吃越蒙山人  於 2014-6-17 22:18 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:吃喝玩樂|通用分類:私房小菜|已有34評論


自習總深入基層親自吃包子的事迹在民間傳揚開來后,各界人士通過不同的方式表達了許多由此受到的啟發和感慨。他們或謳歌,或讚頌,或尋由,或調侃,不一而足。當然還是跑不出約定俗成,國內的人士以傳遞正能量為主,國外的人士以吃不著包子咂摸滋味為主。以我通常對事物反應慢半拍的節奏,看了那麼多詳實感人的文章后,淡漠多年的鐘情包子的味覺最近終於開始復活,一些散落於記憶角落裡的往事也像是缺少楨數的早期膠片電影,模糊的畫面蹦蹦跳跳地閃現在眼前。


上世紀六七十年代的時候,北京的飯莊本來就不多,我知道的專賣包子的或者以包子聞名的鋪面也就三四家。位於西單東南角的慶豐包子鋪和西四路口西南角的西四包子鋪是專做北方風味包子的。那時的食客大多要求不高,只要包子聞著噴香,吃著滴油就行。所以這兩家包子鋪經營項目單一,主打品種就是豬肉大蔥包子。那時包子不論個或者屜賣,而是論兩賣。記不清那包子是多少錢一兩了,印象里是一兩糧票可以買兩個包子。不過由於那時是計劃經濟體制,一切商業機構都是政府功能的延伸,沒有市場競爭機制,價格是有關政府部門統一制定的。所以,飯館里賣的豬肉包子,只要是規格相當,那就不論好壞,到哪都是一個價,這點倒是童叟無欺。


那時還有一家以賣包子聞名的餐館是位於中山公園內的來今雨軒。它賣的特色包子不知該叫冬菜包還是梅菜包,是象豆沙包那樣表面光滑沒折,裡面以炒熟了的碎豬肉末和著碎梅乾菜絲做的餡,這倒是應了那句俗話,包子有肉不在折上。可能是餡里加了少許糖的原因,那包子吃起來在鮮香之餘,口中留有淡淡的微甜,這很投南方人的口味。小時侯家裡親戚相互走動時有人買過這樣的包子,所以我有過一兩次嘗鮮的機會,印象深刻。後來在九十年代中期,我又專門去過那家靠近天安門紅牆的館子,買了幾個冬菜包,感覺味道比小時候吃到過的粗糙了很多。


三十多年前,在老的東風市場(既現在的東安商場)北門邊上,有家飯館叫五芳齋。這家飯館在面向金魚衚衕的北門臉上開了個窗口,專賣豬肉大蔥包子。我記得在八十年代中期的時候,物價也稍微放開了,那包子不用糧票,幾毛錢一個,香噴噴的非常解饞。 那時我和女友一起去吉祥劇院看演出前,會先到旁邊的五芳齋小賣部,從小玻璃窗口遞進一兩塊錢,售貨員就從變灰了的白色棉被捂著的柳條淺筐里拿出三四個包子,用一種當時專門用來包食品的棕色脆脆的稻草紙,把熱騰騰的包子囫圇地一裹,遞出窗外。很快,包子縫中流出的油就會將草紙浸透成暗棕色,這時要趕快背著西北風趁熱三兩口把包子吃了,用油紙抹抹嘴巴后,仰著閃著亮光的臉走進劇院。


說起來這家五芳齋號稱是專營江浙風味的飯館,它賣出的包子雖然味美,但外形和內容卻是北方公共食堂風格。要說純正江蘇風味的包子,不知道五丁醬肉包算不算其中的上品。我不記得是原來西單路口西南角的同春園,還是另一家也坐落在西單北大街上的江蘇風味飯莊玉華台,曾經賣過類似的醬肉包,挺有特色的。不過給我印象最深的還是小時候外祖母做的醬肉包。


外祖母是江蘇人,老人家用豬后臀尖做紅燒肉是一絕。有次過節,紅燒肉做得多,就將剩下的肉切細丁包了一次包子,這讓從小嘴饞貪吃的我終生不忘。上星期受習總事迹的鼓舞,決定緊跟一下形式,就不辭勞苦,親自外出採買了各種原料,將家學發揚光大,以烹小鮮如治大國的魄力,蒸了兩屜八珍醬肉包,被女兒太太品嘗后拊掌稱讚。只是我這人做事一貫遵循黨中央的指示精神,喜歡抓大放小。對於體現創意展示藝術內涵的部分比較上心,對匠人擅長的程式和經驗模式不大在意。所以,儘管作出的包子味道一流,但是對洋人白面的特性卻是把握不好,發麵功夫尚欠火候,出籠的包子在形上並不盡如人意,只好從網上找來品相可人的包子照片,以期達到圖文並茂的效果。好在這種事大家也見得多了,彼此心照不宣,用不著太過認真。不過請相信我的坦誠,現將包子配料及作法詳述於下,如果有心之人細讀之後,回去依法炮製,定會體察山人自誇之詞不為虛言。


山人八珍醬肉包秘笈:


- 豬后臀肉(帶肉皮)紅燒或醬鹵至純熟,達到近糜爛但仍能成型的境界(此處略去紅燒肉的燒制秘法, 大家可根據各自愛好另行調製)。做好冷卻后,可將凝固的浮油撇掉,取300克肉切成半厘米的正方丁,備用。

- 150-200克冰鮮海蝦仁。一半(75-100克)用一湯匙料酒一兩湯匙醬油淹過後,爆炒至外表發紅,香味竄出。取出與剩下的生蝦仁一起剁碎成半厘米左右小丁。

-兩隻雞蛋攪過後下鍋炒熟攪碎。

-60-100克五香豆腐乾切成半厘米方丁。

-兩三隻水發冬菇,煮熟后切成半厘米方丁。注意,最好用冬菇不用香菇,因為香菇本身味道太重而又不如冬菇味道鮮美。

-50-100克冬筍切成2-3毫米細丁。

- 60克紅薯粉絲用開水泡軟,切成一厘米長。

-200克韭菜和400克大白菜切碎。

-將上述原料放在一起攪勻后,放入兩茶匙醬油(10-20毫升),10毫升芝麻香油,10-15克鹽(酌量)。不可放味精。這樣調好的餡,包成直徑五厘米左右的包子後上中火蒸18-20分鐘即可。


子曰食不厭精,膾不厭細。近十幾二十年,在國內各種奢華高檔的食肆也去過不少,但從來沒有碰到過這麼講究的包子。呵呵,自己動手豐衣足食。


(圖片取自網路)


高興

感動

同情

搞笑

難過

拍磚

支持
16

鮮花

剛表態過的朋友 (16 人)

發表評論 評論 (34 個評論)

回復 yulinw 2014-6-17 22:44
   小習不吃沒用~
回復 越吃越蒙山人 2014-6-17 22:54
yulinw:    小習不吃沒用~
嗯,是的想法得到組織上的認可才行。
回復 看得開 2014-6-17 23:08
看到這包子覺得不錯,有時間試一試。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-17 23:21
看得開: 看到這包子覺得不錯,有時間試一試。
,好,過後別忘了分享交流一下體會。
回復 卿心依舊溫柔 2014-6-17 23:33
謝謝分享~
回復 越吃越蒙山人 2014-6-17 23:53
卿心依舊溫柔: 謝謝分享~
謝謝來訪,
回復 Duffy 2014-6-18 01:25
「趕快背著西北風趁熱三兩口把包子吃了,用油紙抹抹嘴巴后,仰著閃著亮光的臉走進劇院」。
還有比這更生動形象,撩人饞蟲的麽?本來紙就夠油的了,又擦過油嘴,再全抹到臉上。

像咱這種低級食客,最饞包子。記得曾經和西四附近一家企業搞協作,每次去,午飯一定會到西四包子鋪,半斤包子一碗酸辣湯,金不換。以致1982-83年在美國困了一年,回國前給家裡打電話時,特意叮囑老婆到機場接我時,務必帶一斤熱包子,等不不及回家再吃了。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 02:30
Duffy: 「趕快背著西北風趁熱三兩口把包子吃了,用油紙抹抹嘴巴后,仰著閃著亮光的臉走進劇院」。
還有比這更生動形象,撩人饞蟲的麽?本來紙就夠油的了,又擦過油嘴,
呵呵,年輕時饞那麼油的東西還行,現在真不行了。我印象里慶豐和西四包子鋪的口感很接近。但有一家的餡好像更綿一點,好像加了澱粉。
回復 北京的大平 2014-6-18 06:32
我就是個包子迷,無論是食堂的大菜包子,還是飯店裡的精製包子都行,但個人家裡的包子沒有外邊的好吃,主要是餡的配方不同,油水也小。
回復 rosejyy2000 2014-6-18 06:38
大包整(吃)個幾個吾怕滯(不消化),呵呵,麥兜講得啱(對)。
回復 病枕軛 2014-6-18 07:11
嘿——這包子吃著過癮,俺跟您學學~感謝,收藏!
回復 meistersinger 2014-6-18 07:19
有日子沒聽人說后臀尖了。
過幾天就去吃包子。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 07:44
北京的大平: 我就是個包子迷,無論是食堂的大菜包子,還是飯店裡的精製包子都行,但個人家裡的包子沒有外邊的好吃,主要是餡的配方不同,油水也小。
一般來說真是這樣。但人年級大了,吃東西喜歡用舌根部的味蕾品餘味的時候,就覺得自家做的也不錯了。呵呵。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 07:44
rosejyy2000: 大包整(吃)個幾個吾怕滯(不消化),呵呵,麥兜講得啱(對)。
姆姆雞呀。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 07:45
病枕軛: 嘿——這包子吃著過癮,俺跟您學學~感謝,收藏!
呵呵,一起探討共同提高。
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 07:46
meistersinger: 有日子沒聽人說后臀尖了。
過幾天就去吃包子。
這應該是江蘇人的說法吧?我小時后聽外祖母這麼講。
回復 cy60 2014-6-18 07:47
70,80年代在北京哈德門有一家上海小籠包,味道棒極了!
回復 越吃越蒙山人 2014-6-18 07:49
cy60: 70,80年代在北京哈德門有一家上海小籠包,味道棒極了!
哦?真沒聽說過。前門有個都一處燒麥館,我覺得不怎麼好吃。
回復 cy60 2014-6-18 07:53
越吃越蒙山人: 哦?真沒聽說過。前門有個都一處燒麥館,我覺得不怎麼好吃。
在崇文區,幾年前回去想再吃一次,結果哈德門也沒了!
回復 cy60 2014-6-18 07:55
越吃越蒙山人: 哦?真沒聽說過。前門有個都一處燒麥館,我覺得不怎麼好吃。
都一處的燒麥館名氣可大了!非常地道,但不是很好吃。
12下一頁

facelist doodle 塗鴉板

您需要登錄后才可以評論 登錄 | 註冊

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2019-10-16 17:31

返回頂部