二十多種餅的做法

　　蘿蔔餅，是雲南民間小吃，以發麵、酥面為 皮，包入蘿蔔、絲餡，煎制而成。成品做工考究， 色澤金黃，外焦里嫩，鮮香可口，經濟實惠。 

　　做法1
　　原料：　　麵粉1.5千克，老面500克。 
　　配料：白蘿蔔1千克，熟肥瘦火腿500克。 
　　調料：熟豬油1千克，味精、白糖、鹼各20 克,精鹽50克，胡椒面、芝麻油各10克。 
　　製法： 
　　（1）用麵粉（500克），加入豬油（200克），混合調製成稀酥面；用麵粉（1千 克），加入老面揉勻發酵。 
　　（2）削去蘿蔔皮，洗凈，切成細絲，用鹽（20克）腌一下，　　擠出水分。肥瘦火腿切成細絲，與白蘿蔔絲拌合， 加入鹽（30克）、味精、糖、胡椒粉、麻油拌勻成餡。 
　　（3）將酵面加鹼中和揉勻后， 放在面板上攤開擀平，抹上稀酥面捲起，下60克1個劑子，每個劑子手拿兩頭扭兩轉，豎直按平成圓形，包入蘿蔔絲餡，按成平圓形，下入平底鍋兩面煎黃成熟即可。 

　　做法2
　　主料：大米 
　　配料：菜油、胭脂蘿蔔、辣椒面、花椒面少許、蔥花、鹽、味精。 
　　方法： 
　　（1）取新大米洗凈泡透，磨成米漿。 
　　（2）胭脂蘿蔔切成絲，加適量鹽和味精拌勻蘿蔔入味后，撒上蔥花，辣椒面少許花椒粉（在椒先炒香再研粉），拌勻。 
　　（3）菜油用旺火灸熟，除去生味后控制火力，保持油溫在一百度上下。 
　　（4）取模子先在油鍋中打一轉，將米漿舀入模子內，另一次注進米漿只佔模內空間三分之一止住，挾一筷子蘿蔔絲放進模子再舀米漿，將模子填滿，可入鍋炸，炸到外殼黃酥脆才出鍋。蘿蔔餅的模子用薄鐵皮製成，一般圓形或六角形規格大致是直徑約6-7厘米，厚4厘米加焊上柄一便於操作。米漿加進適量鹽和味精，這樣才食之有味，鹽過淡，過咸都會破示餅的鮮味。

　　許多寶寶不愛吃蔬菜、蘿蔔，容易偏食。用胡蘿蔔作成美味的餅，既然保證維生素、蛋白質、碳水化合物配比適當，營養均衡。還可以促進寶寶的食慾，從而攝取合理的營養素，使身體正常發育。 
　　原料： 
　　胡蘿蔔250克，麵包125克，麵包渣75克，雞蛋3個，牛奶適量，植物油、白糖各少許。 
　　製作： 
　　1、 將胡蘿蔔洗凈，切碎，放入鍋中，注入沸水，使水剛剛漫過胡蘿蔔，加入少許白糖，蓋鍋燜煮15分鐘。 
　　2、 將麵包去皮，在牛奶里浸片刻，取出，同胡蘿蔔放在一起，研碎，加入雞蛋液調勻，做成小餅，上面塗上打成泡沫的蛋清，沾勻麵包渣，備用。 
　　3、 將平底鍋置火上，放入植物油，燒熱，入做好的小餅坯，煎熟即成。煎餅時火不宜太旺，否則餅外糊里生。 
　　特點：外酥里嫩，鬆軟適口。

　　製作方法： 
　　1、將麵粉加入一個雞蛋，倒入適量水，用筷子和成爛泥狀； 
　　2、將和好的面醒一會，為了筋道，也防止有沒和運銷麵疙瘩； 
　　3、準備放入的菜絲：西葫蘆要挑嫩一些的，洗乾淨切細絲備用；有的人還有過野菜什麼的，也挺好吃。 
　　4、將西葫蘆絲放入面中（喜歡吃菜的可以多放些），加少量水，和成稠稠的面水，同時放入適量的鹽、花椒粉和細蔥末；我沒有放雞精，想保持西葫蘆的原味。 
　　5、將蒜搗成蒜泥，加入一點醬油、適量醋、鹽，用燒好的花椒油潑汁備用。也可以放香油，個人認為沒有潑花椒油香。 
　　6、烙餅時鍋內放少許油，讓油遍布整個鍋內，用小火烙。 

　　西紅柿餅 　　

　　原 料： 
　　主料：西紅柿25克。配料：麵包粉10克，熟芹菜末少許。食用油：魯花純正花生油8毫升。 
　　製法: （1）將麵包粉放入平底鍋內，烤成焦黃色備用。 
　　（2）西紅柿用開水燙一下，剝去皮，切成薄片。 
　　（3）將魯花純正花生油放入平底鍋內燒熱，放入西紅柿煎至兩面熟透，盛入小盤內，裹勻麵包粉，撒上熟芹菜末（擇去葉取嫩芹莖，洗凈，放入沸水鍋中略焯，晾涼后切末待用；或用鹽腌后待用）即成。 
　　特點: 煎西紅柿餅色澤美觀，易消化，十分可口。

　　原料配方： 
　　水皮：特製粉9千克熟豬油2.5千克 
　　油酥：特製粉8千克熟豬油4千克 
　　餡料：瓜糖12.5千克白砂糖7.5千克麻油2.5千克糕粉4千克 
　　製作方法： 
　　1.制酥皮：將熟豬油加水攪溶后，下特製粉(特製粉須過篩)混合攪拌。加水4千克左右，要視攪料的乾濕程度分次加入，讓水分逐漸摻入特製粉。攪拌約15分鐘，即成水分。將熟豬油攪融后，下特製粉(須過篩)，攪拌10分鐘左右(手工攪拌約需15分鐘)，和勻，即為油酥，按皮60％、酥40％的比例分塊包酥。 
　　2.制餡：將白砂糖、瓜糖(切成綠豆大小顆)、麻油調勻后，再下糕粉拌和均勻。以手工拌和為好。 
　　3.成型：皮與餡的比例為5∶5.5。包餡成型后，刷上面蛋，即可烘烤。刷面蛋是用調勻的純鮮蛋黃，刷蛋要厚薄均勻。 
　　4.烘烤：在200℃爐溫中烘焙8分鐘，待製品呈金黃色時，即可出爐。 
　　質量標準： 
　　形態：扁鼓形，餅面略凸，飽滿完整。 
　　色澤：淺黃色，邊緣乳白色，底部黃色。 
　　組織；酥鬆，剖面酥層清晰，餡料油浸發亮，無雜質。 
　　口味：香甜酥潤，具有麻油和冬瓜蜜餞香味，無異味。 

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