素食給我健康之——素食與蛋白

素食增進人類健康，素食提供的營養能夠滿足人類活動的需要。這已經是營養學界在素食的問題上的共識。（Digging a Vegetarian Diet http://newsinhealth.nih.gov/issue/Jul2012/Feature1）但是由於人類活動的多樣性，所謂能夠滿足需要究竟可以達到什麼程度還是很多人擔心的問題。具體來說，素食提供的蛋白質是否能夠滿足人肌肉發展的需要。

如果我們用草食動物馬來對比，草是它們唯一的食物，運氣好的可以吃到黑豆。草中的纖維素對馬來說與澱粉對人是等價的，都是主要的能源物質。不論是普通的生活用馬還是體質精良的專業賽馬，以植物為食物足夠滿足它們肌肉發展的需求。

有人認為草食動物從草裡面獲得蛋白質的能力是人不能比擬的。其實人與馬從植物性食品中吸收蛋白比率很相近。人對整粒大豆的蛋白消化吸收率為60%，做成豆腐、豆漿後可提高到90%;米飯為82%。馬能消化玉米蛋白質的76%。

還有人以為馬可以利用草料中的纖維素合成蛋白。纖維素分解成為單糖，根據生物化學規律，糖是不能變成氨基酸合成蛋白的。另有一種猜測認為馬腸道的細菌可以利用非蛋白氮（如尿素氮）製造氨基酸。事實上馬的食物中非蛋白氮並不是必然成分。

馬用來合成蛋白的氨基酸唯一來源就是植物。它們絕對不會因為沒有額外的蛋白供應就發生肌肉生長障礙。本文就用幾張本人的圖片來證明這個道理毫無疑問在人類同樣成立。