用科學檢驗傳說，油脂與健康之——脂肪酸

飽和脂肪酸促使身體合成更多的膽固醇，而不飽和脂肪酸降低血膽固醇的含量。這種說法見於很多論述健康飲食的文章中。但是沒有人解釋其中的道理。只要有心查證，打開任何一本生物化學就會發現，飽和脂肪酸是可以轉變成膽固醇，但它並不是膽固醇唯一的來源，而且也不會以任何方式促進膽固醇的合成。

膽固醇合成的起始物質是乙醯輔酶A。乙醯輔酶A，是糖蛋白脂肪三大物質代謝的交匯點。不管是碳水化合物、蛋白質還是脂肪（包括飽和脂肪和非飽和脂肪在內），都是首先生成乙醯輔酶A。膽固醇合成有30個步驟，合成受到內分泌激素的調節和膽固醇本身的反饋抑制。脂肪酸不參與膽固醇合成的調控。膽固醇代謝在生物化學20年前就是非常成熟的知識。所謂飽和脂肪酸產生膽固醇而不飽和脂肪酸降低血膽固醇的說法，完全是背離科學事實的。

與飽和脂肪酸導致膽固醇增加的傳說相聯繫的另一個傳說是飽和脂肪酸會導致心腦血管疾病，也就是心絞痛或心肌梗塞，腦血栓或腦出血。科學研究證明這種觀點同樣不是科學事實。2010年發表的一項研究對347,747受試者進行了 5–23 年的觀察，結論是沒有證據表明飽和脂肪酸攝取與心腦血管疾病相關（CHD 冠心病，CVD腦血管病）。

A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD. （Am J Clin Nutr March 2010 vol. 91 no. 3 535-546）。

飽和脂肪和非飽和脂肪都是動物的必須成分。作為結構脂，它們與甘油和磷酸集團共同組成磷脂，構成細胞雙層質膜的主幹。飽和脂肪酸低溫條件下容易凝固。但也容易給細胞賦形。不飽和脂肪酸流動性好，有利於細胞變形，但也容易發生離子滲漏。低溫下生活的動物（例如深海魚）不飽和脂肪酸含量高。而常溫動物構成生物膜的磷脂中飽和脂肪與不飽和脂肪基本各佔一半。

與飽和脂肪酸相對，專家們說非飽和脂肪酸降低膽固醇，減輕心腦血管疾病的風險。人們為此爭相購買富含非飽和脂肪酸的深海魚油，而無人理會關於非飽和脂肪酸有害健康的警告。不飽和脂肪酸的雙鍵容易氧化產生脂質自由基。這就是為什麼不飽和脂肪酸會導致免疫抑制，促進炎症和退行性病變，增加癌症風險。

問題的關鍵是當脂肪作為作為能量儲存物質在人體堆積的時候，不飽和脂肪氧化產生的各種損害就是不可忽視的效應。

有幾種不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須從食物中獲取。在自然狀態下，人們對脂肪酸的攝取沒有選擇性。不論選擇以動物還是植物為食物來源，其中的不飽和脂肪酸都足夠滿足人體結構脂的需要，既優先滿足細胞膜磷脂合成。人體各種細胞中飽和脂肪與不飽和脂肪的比例是由生命本身的構成法則決定，不會因為兩種脂肪酸的攝取比例不同而更改。

嚴格素食者（完全植物飲食）可以得到豐富的不飽和脂肪，飽和脂肪相對減少，完全不從食物中攝取膽固醇。機體會根據自己的需要以完全自主控制的方式從乙醯輔酶A為原料合成飽和脂肪和膽固醇滿足需要。所以在正常生活狀態下，人體不存在不飽和脂肪酸缺乏的問題。也不存在飽和脂肪缺乏的問題。更不存在膽固醇缺乏的問題。

導致健康損害的不是脂質不足而是過量，表現為儲存脂過量。前文已經闡明，過量的儲存脂不管是飽和脂還是不飽和脂都會導致膽固醇升高，並由此引起動脈硬化和心腦血管疾病。如果考慮免疫抑制，炎症腫瘤和糖尿病，不飽和脂的危險要遠遠高於飽和脂。

背離科學事實，片面強調飽和脂的危害，其真實用意在於誇大甚至虛擬不飽和脂肪對健康的利益。不少所謂的專家就是這樣給公眾洗腦，包括那個著名著名的轉基因推手，美國生物化學博士方是民。眾多的的保健品代理商人則藉助網路健康論壇向公眾推銷。更有人用近乎魔幻的方式兜售他們的健康油脂保健品。這裡說一個真實的例子，相信不管在中國還是在海外，親身經歷過類似場景的人定不止nile一個。

某天應朋友之邀去參加一個家庭聚會。主人請客的目的就是要親自演示一下他們的魚油。首先端來兩個裝有水的玻璃杯。在杯子里丟進一片用作一次性水杯的泡沫塑料，然後掰開兩顆魚油倒進去。一個杯子里是所謂「普通魚油」，另一個杯子里是他們公司特別生產的高效魚油。主人緩緩晃動兩個杯子。那個普通魚油杯子里泡沫塑料沒有任何變化。不過五分鐘，高效魚油里的泡沫塑料居然完全消失了。主人告訴大家，這就是他們魚油的功效。人體血管上的任何沉積物都會像這片泡沫塑料一樣被溶解掉。

這個演示的荒謬很明顯。泡沫塑料不可能被任何食用油脂溶解，否則這種材料就不能用來作飯盒。就算是假設那一片泡沫塑料真的是溶解在兩顆魚油里，在這個杯子里油相中的泡沫物質（聚碳酸酯）應該早就過飽和了。這裡面的貓膩很簡單，那個所謂的高效魚油杯子里事先就混入了有機溶劑。

用欺騙手法推銷魚油固然下作，以專家身份歪曲科學理論誤導消費者更形可惡。這裡簡單總結一下關於脂肪酸的科學事實。作為膽固醇合成的起始物質，乙醯輔酶A既來自飽和脂肪，也來自非飽和脂肪、糖和蛋白質。不能把膽固醇升高簡單歸因於飽和脂肪。作為生物膜結構的材料，飽和脂肪與非飽和脂肪都有重要作用。

正常生活狀態下，人們從食物中獲取的脂肪酸完全可以滿足需要。作為儲存脂，特別是在儲存過量的情況下，非飽和脂肪與飽和脂肪相比，由於容易氧化產生脂質自由基，會導致一系列與自由基有關的健康損害。最後，肥胖引起機體胰島素抵抗增加糖尿病的發生，在這個問題上飽和脂肪與非飽和脂肪沒有差別。

飽和脂肪與膽固醇的唯一聯繫在於它們都富含於動物性食品之中。人們在享受肉食的時候不太可能去計算吃下去多少飽和脂肪和膽固醇，要定量控制脂肪和膽固醇的攝取非常困難。另一方面，植物性食品富含非飽和脂肪沒有膽固醇。更重要的的是脂肪的總體含量，素食僅為肉食的1/9。所以，脂肪與健康的關鍵在於控制脂肪的攝取量，保持儲存脂的正常水平。把脂肪打上好脂肪壞脂肪的標籤是沒有道理的。用所謂「好脂肪」（非飽和脂肪，深海魚油，omg3）去對抗「壞脂肪」（飽和脂肪）更是無稽之談。