用科學檢驗傳說，油脂與健康之——膽固醇

飲食健康從來就是各路兵家的必爭之地，充斥著種種相互矛盾的理論學說。比如一直流傳隔夜茶不能喝，突然又聽說茶留過夜有種種健康利益。西紅柿究竟是應該生吃好還是熟吃好。花生衣究竟會加重血栓性疾病還是會減少血栓形成的機會。最是截然對立的莫過於脂肪酸和膽固醇。有人說膽固醇是萬惡之首，立刻就有人出來說如果沒有膽固醇世界將會怎樣。有人說不飽和脂肪有益健康，馬上就冒出來不飽和脂肪是殺手脂肪的理論。

種種這些指導健康的理論，究其實質無非是兩大缺陷，要麼不查證其存在的科學事實基礎，要麼把一事物的某一方面無限誇大而忽視另一面的存在。

膽固醇對健康的損害已經被無數的科學觀察所證實。動脈粥樣硬化是絕對多數心腦血管疾病的共同病理基礎。動脈粥樣斑由膽固醇沉積在內皮細胞，平滑肌細胞和巨噬細胞形成，可以繼發血栓形成，也可以突然破裂出血。當然粥樣斑的形成機制有很多深入的研究，比如動脈內膜上皮細胞是否有各種因素造成的損害作為始發誘因。但是膽固醇過量超出機體的處理能力而沉積，這個問題應該沒有多少討論的餘地。

有人說膽固醇對人的健康是多麼的重要，不錯。膽固醇是細胞膜的組成成分，參與了一些甾體類激素維生素和膽酸的生物合成。沒有膽固醇人就不是動物而是植物。沒有靠無數柔軟的細胞組成的柔軟的皮膚，也不會通過做愛來繁衍後代。帶來健康損害的不是膽固醇而是過剩的膽固醇。就像維持生命的基本物質水，鹽和氧氣。過多會變成毒藥。

還有人援引研究報告，心血管疾病的人群，70%以上血膽固醇的濃度都沒有超出正常標準。如果真的如此，要檢討的是「正常標準」是否恰當。應該通過對健康人群與疾病人群的血膽固醇濃度對比重新設定標準。當然，如果發現兩者之間完全沒有差異，那才是對膽固醇致病理論的顛覆。

關於膽固醇還有一些奇怪的說法。在低密度脂蛋白中的膽固醇是壞膽固醇，而在高密度脂蛋白中的膽固醇是好膽固醇。這種認識完全不理解構成生命的基本物質（氨基酸，核苷酸，脂肪酸，等等）在整體中是不斷處於流動狀態的。如果我們能夠標記一個脂肪酸，就會發現今天它出現在某個紅細胞的膜上，明天它也許就進入了一個上皮細胞，後天就被分解成水和CO2排出身體。

膽固醇也是一樣。它親脂不親水，必須裝進脂蛋白才能通過血流運轉。脂蛋白不過是攜帶它們運轉的箱子。低密度脂蛋白負責把肝臟合成的膽固醇帶到全身各處發揮生物功能，過多了就在血管里沉積下來。高密度脂蛋白負責把機體各處的膽固醇帶到肝臟。膽固醇本身並沒有好壞之分。決定膽固醇性善性惡的只有一個因素。你身體中的膽固醇是否超過了你的生理需要。

膽固醇主要來自人體自身的合成，食物中的膽固醇是次要補充。如一個70kg體重的成年人，體內大約有膽固醇140g，每日大約更新1g，其中4/5在體內代謝產生，只有1/5需從食物補充，每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要，成人每日膽固醇攝入量不宜超過300mg。膽固醇的吸收率只有30%，隨著食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降。因此建議每天攝入50mg~300mg為佳。

通常，將每100克食物中膽固醇含量低於100毫克的食物稱為低膽固醇食物，如鰻魚、鯧魚、鯉魚、豬瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鴨肉等；將每100克食物中膽固醇含量為100～200毫克的食物稱為中度膽固醇食物，如草魚、鯽魚、鰱魚、黃鱔、河鰻、甲魚、蟹肉、豬排、雞肉等；而將每100克食物中膽固醇含量為 200～300毫克的食物稱高膽固醇食物，如豬腎、豬肝、豬肚、蚌肉、蛀肉、蛋黃、蟹黃等。動物內髒的膽固醇含量是最豐富的。

一般認為健康成人和不伴有冠心病或其它動脈粥樣硬化病的高膽固醇血症患者，每天膽固醇的攝入量應低於300毫克，而伴有冠心病或其它動脈粥樣硬化病的高膽固醇血症患者，每天膽固醇的攝入量應低於200毫克。