這幾年啊,京城裡酒樓的年夜飯預訂,就一個難字。外賣的盆菜倒成了在家吃年夜飯一族的新寵兒。不少人家,如今是想在家裡吃年夜飯,但又懶得自己做。現在北京有幾家酒樓,大多是粵菜系的,在年前推外賣盆菜禮盒。將年夜飯帶回家,如今成了時髦。
這盆菜啊,據說源自南宋末年。那時元兵南下進逼,端宗趙罡逃到今天的香港新界。當地村民以平日裝菜的大木盆接駕。盆中盛上最好的菜肴,招待皇帝。這款落難皇帝的大盆菜肴,從此漸漸變為新界地方上節慶婚嫁時招待客人的「盆菜」。
新界傳統盆菜的製法都是父子相傳,又或是師徒傳授。每當中國傳統節慶,村裡幾位德高望重的師傅都會肩負起製作盆菜的重任,一次可以製成數以百盆美味無窮的盆菜,場面巨大,非常熱鬧。
盆菜不是廣東人獨有,客家菜也有盆菜。客家人傳統的「發財大盤菜」,一樣是將食物和在一起,融匯出一種特有滋味。一般,最易吸收餚汁的材料放在下面,層層堆砌,味道馥郁而香濃。
到了明清,當地人吃盆菜用大木盆,一桌一個木盆,一張八仙桌,四條長凳。逢年過節時吃盆菜,也有喜慶團聚的含意。從古至今,盆菜的製法和食材都發生了很多不同的變化了。但咱中國人逢年過節啊,都講究個大家庭。這親朋好友相聚,一起熱熱鬧鬧的傳統,永遠也變不了。這吃盆菜,也就更有這一層喜慶團聚的意思嘍。
盆菜,盆菜,顧名思義就是用一個大大的盆子,將食物都放到裡面,和在一起,融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中,最易吸收餚汁的材料通常放在最下面。吃的時候,圍著盆子落座,一層一層的吃下去,汁液交融,味道甚佳。令人大有漸入美景之快。不過,現今為了吃這熱騰騰的盆菜,盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆。低檔次的,也有用塑膠盆來盛載。
近來北京城裡年夜飯喜歡吃盆菜的人越來越多。外賣和堂吃的一樣的受人歡迎。這一家子團團圍著吃盆菜,多好啊。合家團圓,滿堂吉慶,再加上盆菜盆滿缽滿的形態,那才是吉祥。看看這繁榮興旺之寓意,就不難理解盆菜為何那麼受大家歡迎了。如今北京人的口味和要求都高了,傳統的盆菜銷路不怎麼地。外賣和作為禮品的,一般都以海鮮盆菜、歐陸盆菜、日本盆菜為主打。
有些人家,覺得從酒樓訂的盆菜比較貴,划不來。酒樓各式盆菜是方便,但所吃的東西有所限制,而且不能自由挑選食材,隨心所欲。於是啊,在給家裡人做好吃的時候,很多主婦們選擇DIY自己動手。一頓頓適宜自家人的盆菜,在廚房層層疊疊堆砌而成。
DIY盆菜,原料可根據自己的喜好來選擇,使用量及口味也可依自己的愛好來酌量增減。層層美味的盆菜,製作並不是太難,只要用料精,用心擺放入盆,燒個好湯汁淋入,慢火燉熟,都能做成風味獨具的盆菜。
令人垂涎三尺的各種材料,一般需要分開烹調。各種配菜在煮熟之後,才一層一層有序地被疊進大盆之中。這工序,為「打盆」。「打盆」可有講究了:分上三層和下三層。下三層啊,放容易吸收湯汁的材料,這樣便可做到湯汁一層一層地往下滲。吃的時候,大夥是一層一層的吃下去, 因此,舌尖上也能體會一層比一層的有滋味。當將近食飽時,可把多餘肉料先取出,然後加點滾水當作火鍋底,灼些青菜或煮個粉面,盡享盆菜的精華之餘,而且營養均衡。
京人我就比較偷懶嘍。咱從酒樓訂盆菜,方便多了。如今靠譜的,高端的店家都讓客人點菜獨做。您想吃的,跟店家說就行。有的還送佛跳牆,送紅酒做禮品。食用前,撕掉保鮮膜取出盆菜,可添加自己喜歡的口味湯汁倒入盆菜中。在明火爐灶或電磁爐上猛火煮4分鐘,再改用小火燜煮25分鐘,保持湯汁微沸,加熱透即可食用。
盆菜,尤其是海鮮盆菜,實打實的說吧:咱京城的還是不如人香港的好吃,不如人香港的正宗。
范強湃
2013-2-13