饅頭經

做一件事總是很難，學做一件事就更難。

一鍋小小的饅頭困擾了我許多年，等我最終發現它的秘密的時候，人生已經過了半個世紀。

我在老家河南長到17歲，一日三餐的主食是饅頭，麵條。

離開家鄉去讀書，去上班，這些看似平常的東西成了奢侈品，即便是我後來成家有了自己的廚房。

做手擀麵要很大的案板，超市裡賣的比小凳子還小的面板做個餅都嫌小，擀麵條就算了吧。

忍痛割愛，專攻饅頭。

其實饅頭超市裡，飯店裡可以買到的，只是跟我兒時的味道太不一樣。

一個廚師朋友告訴我，人的口味在10歲以前就定型了，就是說，在10歲以前吃什麼，這個就是你以後最為鍾情的食物。

這話有些誇張，不過放在我身上挺合適。

最為鍾情的食物是我媽媽做的饅頭。

五黃六月天，麥子收割的季節，農忙，孩子也不能閑著，頂著烈日干一天活，早已是汗流浹背，飢腸轆轆。

回到家，窯洞里坐下來涼快涼快，喝一碗紅豆湯，解解暑。

面發好了，媽媽做饅頭。

一年裡難得的幾天，就算平日里再節省，麥收季節總還是要奢侈一把。

白面饅頭，不摻玉米粉，不摻紅薯面。

調好了大蒜汁，熱氣騰騰的饅頭，掰下一塊蘸著吃，簡單快樂，不枉人生兩百年。

1991年我去寧波上班，還是一枚小鮮肉，住單身，吃食堂，主食米飯，菜是霉乾菜烤肉星，清炒茭白，豬蹄胖燉黃豆，別人吃的津津有味，我那個鬧心，不弄點啤酒就著，那個飯就是咽不下去。

談戀愛，正宗的寧波姑娘。

丈母娘家裡吃飯，七大姑，八大姨全都是本地人，長得細膩，說話快，吃的也講究。

每頓都有好多個菜，魚，蝦，螃蟹，扇貝，肉絲炒青菜，鹹菜筍絲，倆蔬菜搭配，豐富多彩，不像我們家過年的時候也是一鍋雜燴菜。

飯菜上齊，一家人坐下來吃飯，菜都涼了。

夏天還好，冬天有些美中不足，別看是南方，海濱城市，冷起來也是要人命，北方人講的吃飯吃個熱乎在寧波就是個不在乎。

南方人覺得北方人應該更抗凍，其實真正讓人佩服的是他們，又濕又冷的冬天真遭罪，吃個菜菜還是涼涼的。

十年媳婦熬成婆，從毛頭小伙變成寧波女婿，再變成半個寧波人，不但能聽懂寧波話，我的口味也變了，海瓜子就啤酒成了我的最愛，白斬雞，白切肉蘸著生醬油竟然也吃的我有滋有味的。

老婆開玩笑說我有進步，我也覺得自己像是半個城裡人了。

不過說心裡話，總還是覺得缺點什麼。

日啖荔枝三百顆，那是江南的文人騷客，像我這樣的大俗人，上不得檯面，吃上兩顆就算是浪費了。

米飯吃不飽，有錢了我會去買饅頭。

寧波的饅頭應該是改良過的，麵粉里加了糖，他們不叫糖包叫淡包。

樣子也不好看，鬆鬆垮垮的，揭個皮，連著肉一塊兒下來，就像是煮熟后的雞蛋沒有用冷水浸過一樣。

味道嘛，還好，吃起來有點像。

是他們做的不好，還是我太矯情了？

從家鄉到天津，從天津到寧波，再從寧波到加拿大，我的飲食習慣一改再改，我喜歡天津的麻花，寧波的海貨，也喜歡加拿大的牛排，然而要是讓我一個禮拜不吃饅頭，就會像是癮君子犯煙癮一樣不舒服。

求人不如求己，一天到晚麵包片抹草莓醬有啥吃頭，我決定自己做饅頭。

還是在多倫多的時候。

超市裡買來和面的盆，蒸鍋，酵母，麵粉。

照著說明書，四杯麵粉，一調羹酵母，放在盆里筷子攪勻了。

加水，溫度40到60度，伸手指下去摸摸，不好控制，一元店裡買個溫度計，開水冷水勾兌。

和面，一邊兌水一邊揉，這個我在行，小時候揉面的活我干過，媽媽誇我有力氣。

和完面了，等著發。

記得發麵需要溫度，媽媽一直都是把面盆放在灶台邊上的。

加拿大沒有土灶，這個難不倒我，把面盆蓋上蓋子搬出去外邊太陽底下曬。

曬了半天，發起來了，滿滿一盆，蓋子都頂翻了。

端進來接著揉，媽媽說的，做饅頭功夫在揉面。

一邊加面一邊揉，搓成一個個小圓球，放到籠上，開大火，一切順利。

十分鐘后，透過有機玻璃的蓋子，可以看到那些麵糰開始長大，白白胖胖的煞是可愛。

滿心歡喜揭開蓋子，一下子傻眼了，兩分鐘前還很可愛的小傢伙開始慢慢的癟下去，癟下去，最後成了一個個死麵糰，捏著硬的像個石頭。

心也跟著沉了下去，沒法吃，一鍋饅頭扔掉了。

想想也沒做錯啥，再來一遍，重複了第一次的結果。

沮喪，這事兒好像不簡單。

那時候也還沒有油管，論壇上諮詢。

有人說關火后不能馬上揭鍋蓋，要慢慢冷卻，避免過度刺激。

有點疑惑，記得小時候不是這樣的，試試吧，不成。

又有人說，酵母不對頭，不能用速發的，那是做麵包用的。

買來慢發的，也不成。

又有人說，發好的面不能使勁揉，揉癟了他就起不來了。

有些違背我的經驗，還是試了，還是不成。

把我的過程祥詳細細貼到網上。

有人回帖了。

好笨，哪有酵母直接兌在麵粉里的，要水裡先發好，英語叫Activation。

嗯，有道理，我這是被說明書誤導了。

再試，出來一鍋饅頭，一半是好的，一半是壞的，還有些饅頭一半是饅頭一半像石頭。

吃一半扔一半。

打電話國內問表妹，她說簡單，她從來不用酵母，老面頭髮面，發好了上籠蒸，直到蒸熟，中間不要揭鍋蓋。

我心想，這聰明人就不能當老師，差不多等於啥也沒說。

論壇上蒸饅頭的人越來越多，失敗的人也在成倍增加，最後擴大到國內來探親的爺爺奶奶，外公外婆，竟然還有老家來的，帶來了國內的發酵粉。

過程千變萬化，結果就一個。

「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」，這是水土不服了。

權威者出來發話說，加拿大的面太好了，不能做饅頭的，要摻一些粗糧才行。

這個話我就半信半疑了，華人超市裡的饅頭儘管吃著像麵包，不是也發起來了嗎？又白又胖。

他們兌啥商業秘密了？

再後來的幾年裡，我就像是居里夫人那樣不停的在試，用過加拿大的速發酵母，傳統酵母，用過國內帶來的安琪酵母，也試過用前一次剩下的面頭。

站在那裡守著鍋蓋，就像是等待一個嬰兒的出生，歡喜，焦慮，忐忑不安；揭開鍋蓋卻總是失望和沮喪。

我曾經懷疑，是不是鍋蓋出了問題，上邊一個小洞，漏氣。

終於在七年後的2011年，一鍋像樣的饅頭出世了，滿滿一鍋竟然沒有一個殘疾。

拍照留念。

高興，上網發個帖子慶賀，

"我成功了，江湖上那些傳聞都是假的。"

附上辟邪劍譜：

1） 發麵：ALL PURPOSE的面和少許酵母（種類不限，炒菜放鹽的量就夠了）混勻，加溫水（洗澡水的溫度就可以），用筷子攪拌成漿狀；加乾麵，揉成團；發麵兩小時至兩倍大小。

2） 揉面：取出發好的麵糰，加乾麵揉搓，室溫放置15分鐘。

3） 團成饅頭的形狀，上籠蒸，15-20分鐘。

關鍵：

發麵的關鍵是控制溫度，儘管不像孵小雞那樣苛刻，但是溫度太低是發不好的，高了就烤熟了，我是用家裡的烤爐發的面，電烤爐開1分半鐘關掉，餘溫足夠把面發好。

揉面的關鍵是要有力氣，一邊加乾麵一邊揉，可放一點BAKING SODA（一定要少，比酵母還少，不然會出來一鍋黃饅頭，苦的），一直揉到你沒有力氣為止，你會發現你需要很多乾麵粉才能保證不粘手。

末尾加上一句，

「餘下的就剩吃了，至於什麼時候可以開鍋蓋，就看你是不是性急了。」

滿意，點一下發送鍵，心想我這一下可以幫助不少人。

過兩天一個回帖，

「照您的方法做了，出來一鍋壞饅頭，您還有什麼秘密沒有說的？」

來氣。

我心想，饅頭是我做的，照片是我拍的，劍譜是我寫的，我一個大男人貨真價實，光明磊落能有啥秘密？

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