倍可親

移民生涯(29):一鍋饅頭七年功

作者:sanmiwu  於 2013-1-18 00:55 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:移民生涯|通用分類:移民生活|已有51評論

我在老家河南長到17歲高中畢業,一日三餐的主食是饅頭、麵條。

一個廚師朋友告訴我,人的口味在10歲以前就定型了,就是說,在10歲以前吃什麼,這個就是你以後最為鍾情的食物。

這個話放在我身上再合適不過了。

離開家鄉20多年,我的飲食習慣雖然改了不少,我喜歡寧波的海貨,也喜歡加拿大的牛排,然而要是讓我一個禮拜不吃饅頭,就會像是犯煙癮一樣不舒服。

還記得剛去寧波上班的時候,住單身,吃食堂,每天都是米飯,吃的我那個鬧心啊,不弄點啤酒就著,那個飯就是下不去。

廠里那時候福利好,農副辦養雞養鴨,隔三差五的會有雞鴨發–都是活的。

我父母遠在1000公里以外,讓這些雞鴨飛回去是不可能了,於是拿到附近的小飯店去,老闆娘留下內臟,免費加工,於是乎,雞肉面可以吃上幾天。

後來就認識了我老婆–一個正宗的寧波姑娘。

上她家裡吃飯,每頓吃的挺多,可總是感覺沒飽似的;老婆嫌我挑剔–她們家的飯又沒有毒。

我老婆從來沒有出過門,她哪裡知道一個遊子的苦衷啊。

好在後來,河南、安徽的民工來了,帶來了我喜愛的饅頭。

再後來,移民來到多倫多,又輾轉到西部小鎮,饅頭和我於是漸行漸遠–老婆是指不上了,我於是決定自己來做。

做饅頭我其實早在多倫多的時候就開始了。

超市裡賣的有酵母,加拿大的麵粉是上等的好,回到家來,照著說明書和面,發麵,揉成一個個小圓球,放到籠上,一切順利。

十五分鐘后,透過有機玻璃的蓋子,可以看到那些麵糰開始長大,白白胖胖的煞是可愛。

滿心歡喜地揭開蓋子,一下子傻眼了,兩分鐘前還很可愛的小傢伙開始慢慢的癟下去,癟下去,最後成了一個個死麵糰,捏著硬的像個石頭。

心也跟著沉了下去–第一鍋饅頭扔掉了。

馬上諮詢,知情者說不能馬上揭鍋蓋,要先把溫度降一下再開蓋子,試過了,不成;

又有人說,酵母不對頭,不能用速發的,那是麵包用的,試過了慢發的,也不成;

又有人說,發好的面不能使勁揉,揉癟了他就起不來了,試著不揉,還是不成;

我做饅頭時而成功,時而失敗,有時候是一鍋饅頭有好有壞,有時候是單個的饅頭一半是白胖的,一半是硬癟的。

再後來,權威者出來發話說,加拿大的面太好了,不能做饅頭的,要摻一些粗糧才行;

這個話我就半信半疑了,超市裡的饅頭不是挺好的嗎?

過去的幾年裡,我就像是居里夫人那樣不停的在試,用過這裡的INSTANT RISE酵母,用過國內帶來的安琪酵母,也試過用前一次剩下的面頭,結果都一樣。

每次開鍋蓋就像是等待一個嬰兒的出生,歡喜,焦慮,忐忑不安;揭開鍋蓋卻總是失望和沮喪。

終於在七年後的某一天,一鍋像樣的饅頭出世了。

先是謹慎的樂觀,直到第三鍋出世,我才放心地宣布,

「我成功了,江湖上那些傳聞都是假的,至少對我是這樣。」

知道了竅門,做饅頭其實很簡單,無須揮刀自宮,我的辟邪劍譜是這樣寫的:

做饅頭的步驟有三:

  • 1) 發麵:ALL PURPOSE的面和少許酵母(種類不限,炒菜放鹽的量就夠了)混勻,加溫水(洗澡水的溫度就可以),用筷子攪拌成漿狀;加乾麵,揉成團;發麵兩小時至兩倍大小。
  • 2) 揉面:取出發好的麵糰,加乾麵揉搓,室溫放置15分鐘。
  • 3) 團成饅頭的形狀,上籠蒸,15-20分鐘。

發麵的關鍵是控制溫度,儘管不像孵小雞那樣苛刻,但是溫度太低是發不好的,高了就烤熟了,我是用家裡的烤爐發的面,電烤爐開1分半鐘關掉,餘溫足夠把面發好;

揉面的關鍵是要有力氣,一邊加乾麵一邊揉,可放一點BAKING SODA(一定要少,比酵母還少,不然會出來一鍋黃饅頭,苦的),一直揉到你沒有力氣為止,你會發現你需要很多乾麵粉才能保證不粘手。

餘下的就剩吃了,至於什麼時候可以開鍋蓋,就看你是不是性急了。

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發表評論 評論 (51 個評論)

回復 fanlaifuqu 2013-1-18 00:57
人的口味在10歲以前就定型了!
相信,可惜孫輩被改造了!
回復 fanlaifuqu 2013-1-18 01:00
做個饅頭有那麼累嗎?雖然我沒做過。
回復 淺色 2013-1-18 03:42
fanlaifuqu: 做個饅頭有那麼累嗎?雖然我沒做過。
人家知道什麼叫做得好的饅頭。
像我這樣從來也沒做個饅頭的,第一次做,就感覺大獲成功,饅頭癟下去,我認為是正常的。哈哈哈。
回復 Fat 2013-1-18 04:10
我有相同的問題, 很長時間找不到解決問題的要點. 好象作者的要點不是很準確, 沒有別的要素嗎?
回復 Dracula88 2013-1-18 04:46
[quote]Fat: 我有相同的問題, 很長時間找不到解決問題的要點. 好象作者的要點不是很準確, 沒有別的要素嗎?[/quote

同問,LZ好像還是沒說出怎樣能讓饅頭不癟的竅門?
回復 xhqp29 2013-1-18 05:21
我做過三次,失敗三次。看了LZ的文章又激起我的鬥志。
回復 丁滿 2013-1-18 05:34
同感,和樓主一般經歷.雖然我算是南方人,四川,當從小喜愛麵食,可以說頓頓吃都不厭煩,開始做的時候和樓主一模一樣的經歷.也算是經歷了7,8年的實驗,現在也能做一鍋好饅頭了.其實訣竅主要有兩點,一就是發好的麵糰要使勁揉,把發麵時裡面產生的氣體全部揉出來,做成的饅頭胚子一定要放室溫15分鐘左右再上蒸籠.因為立即上籠麵糰裡面沒有氣體來膨脹,所以放置一下讓它再發酵一點氣體,這樣就比較均勻,一蒸氣體膨脹就蒸出好看蓬鬆的饅頭了.   
回復 溫和寶 2013-1-18 05:48
還有個問題,你上鍋蒸的時候是冷水還是開水?
回復 donaldtone 2013-1-18 06:28
其實要點有2個:
1、一個是要醒面。就是做好饅頭,要放一邊等它再發到圓圓的,才能入鍋蒸;
2、另外一個是出鍋前,要等一會才拿出來。
回復 tanghan 2013-1-18 07:18
和面可以用麵包機自動和,省力氣呀。
回復 大刀槍 2013-1-18 07:48
出來十年,總共買過兩次麵粉,剩下的那袋用了半袋扔了,做出來的麵食沒人愛吃.放棄了.看到樓主的文章,俺心又癢了.
回復 alexchi33 2013-1-18 08:46
小心北美的麵粉裡有加人工葉酸(Folic Acid),吃多了體內會長莫名其妙的東西,(例如子宮肌瘤)最好用不添加雜物的有機麵粉,如果你能找到中國來的好麵粉做饅頭,煩請告訴我一聲,聽說嚼起來比較Q。
回復 浪花朵朵 2013-1-18 09:34
其實唯一的訣竅就是做好饅頭以後,不要急著蒸,要醒上足夠的時間,一般來說夏天不需要很長時間,但冬天大約要20分鐘以上。
回復 愛看熱鬧 2013-1-18 09:40
   你和你老婆各自用家鄉話說話,肯定很有趣。。。。
回復 yulinw 2013-1-18 10:14
   這麼費勁?好多南方人都做得好著呢~~不然買幾個吃吧~·
回復 nierdaye 2013-1-18 11:24
Fat: 我有相同的問題, 很長時間找不到解決問題的要點. 好象作者的要點不是很準確, 沒有別的要素嗎?
饅頭胚子一定要放室溫15分鐘: leave it longer. untill the 饅頭胚子 is clearly inflated. sth like baking your own bread.

when u steam it, low-media fire for 5 minutes, then turn to strong fire
回復 青貝殼 2013-1-18 11:27
好樣的,有屢敗屢戰的架勢!
回復 青貝殼 2013-1-18 11:33
alexchi33: 小心北美的麵粉裡有加人工葉酸(Folic Acid),吃多了體內會長莫名其妙的東西,(例如子宮肌瘤)最好用不添加雜物的有機麵粉,如果你能找到中國來的好麵粉做饅頭 ...
北美的麵粉裡為什麼要放葉酸?是想起到什麼效果?
回復 觀雨聽風 2013-1-18 12:52
fanlaifuqu: 做個饅頭有那麼累嗎?雖然我沒做過。
真的是力氣活要想好吃就要不停加乾麵,這是饅頭的精髓。
回復 蘭馨maggie 2013-1-18 13:05
浪花朵朵: 其實唯一的訣竅就是做好饅頭以後,不要急著蒸,要醒上足夠的時間,一般來說夏天不需要很長時間,但冬天大約要20分鐘以上。 ...
這應該是最重要的訣竅了。同樣的問題,好幾個有經驗的人都給我這個答案。但之前做了幾次石頭包子傷了心了,得到訣竅也再沒嘗試過。俺可是7歲就會蒸大白饅頭的呀!可自打到了美國,連一鍋小包子也蒸不出來了,憤懣!
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