倍可親

看山是山,看山不是山,看山還是山

作者:閑雲野鶴一忽悠  於 2014-3-7 04:55 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:流水日記|已有4評論

你看見一盤酥爛掛醬的紅燒肉,噴香撲鼻,你就想來碗白米飯,吃了它。

後來,你吃過許多紅燒肉了,自己也做過了。你看見一盤紅燒肉,就會下意識的考慮:這是五花肉還是肋排肉?這紅色是炒的糖色還是老抽上的?八角分量如何?是不是下了桂皮?這肉煎過沒有?是燉的還是蒸的?這盤肉在你眼裡支離破碎,分成無數細碎點了。甚至你還會情不自禁的去分析:這地方產豬嗎?如果不產豬,豬肉是哪來的呢?下廚的阿姨手腳乾淨么?用什麼方式掛豬皮上的毛呢?……

最後,你叫一碗紅燒肉,看到的就是紅燒肉,酥爛掛醬,噴香撲鼻,你就想來碗白米飯,吃了它。
為什麼你不會再情不自禁的考慮了呢?因為其一,你已經自信到了不必用這種方式來下意識的自我證明「我是懂紅燒肉的」,你深知自己隨時可以判斷一盤紅燒肉的好壞之後,就沒有這心思了。其二,你確實也已經吃過了太多紅燒肉,所以你會對世上紅燒肉的諸多不如意處不加介懷,而去專心感受紅燒肉那具有共性的美妙部分——肥厚重味,別的管他娘。

簡單來說,最後之所以你看紅燒肉還是紅燒肉,一是你放過了世上的紅燒肉,二是你放過了自己——當然,前提是,你確實懂了紅燒肉,而且你知道自己懂了。

這就叫:見肉是肉;見肉不是肉;見肉還是肉。

這裡的紅燒肉,當然也可以替換成其他許多詞。

世上一切智慧,其實都可以歸納為:
對尚未被歸納為知識的或尚未被自己接受的東西,給出相對準確的判斷。

換句話說:
知識是個圈。你知道得越多,圈的半徑越大,你就知道了越多先前不在你知識圈內的東西。
所以知道越多,越覺得自己知道得不夠,就這個道理。
而智慧則是另一回事:它使你有能力,去判斷不在你知識圈內的東西。

有些人(非常少)天生有智慧;而更多人則是通過歸納、演繹和總結。

孔子說,學而不思則罔。學就是獲取知識,思就是從知識里提取智慧。
孔子又最講究舉一反三。舉一反三,不學而能歸納判斷其大概,也就是智慧了。

因為到最後,能教授的一切,畢竟還是知識;而歸納推演、觸類旁通,卻只有自己能做到——老師沒法幫你觸類旁通,所以,智慧必須自己來。

我媽愛看菜譜,我爸從來不看;但我爸下廚很了得,我媽也服。他做魚頭湯,燉排骨湯,燉紅燒肉,煮花生,做麻辣豆腐,都很好。我問他怎麼會的,他說他處理食物,萬變不離其宗:先用油或少油,把食材略煎一煎炒一炒,炒香了,加水煮燉;味道重的調料就先干炒出味,清淡些的調味料則到起鍋前才下——這些經驗,最初是他做魚頭湯做出來的;被他放之四海,試了各類食材,好像都還能用上。
我覺得我爸就很有智慧。

肉類不一定是越新鮮越好吃。像歐洲17世紀就有這樣的技術:肉牛養殖,是買六七個月的小牛回去飼養;養超過三十個月後,宰殺,不能立刻吃;肉剖開,經常還懸掛,這期間,最主要的目的是:

讓肉類蛋白質,分解成氨基酸,一方面改變肉類的酸鹼度,一方面增加肉的風味和口感,所以熟成十到十二天的牛肉,比剛宰的牛肉好吃些。
如果不拘泥於肉類,推而廣之,許多食材都有類似的處理方式。只是相比肉類熟成,要多一些手續和添加料。其結果,就是等待起化學反應,使之味道更適於食用。
比如火腿,早期粗製法就是豬肉揉大粒子鹽,配合懸掛風乾;掛久了,就有豬肉和鹹味之外的鮮味了。
比如鰹節(刨出來就是木魚花),是新鮮魚肉,經過各類手法——有的是直接煙熏,有的是等肉表面霉變之後所成。
比如各類腌蔬菜,大多都跑不過乳酸菌起反應。
比如東北一些地區曬大醬。
比如紅茶。比如雪茄。比如乳酪。

年齡老的葡萄酒,倒進杯子里,如果等一等,等葡萄酒和空氣氧化之後醒了酒,味道會好些。
但如果醒太久了,把一杯葡萄酒放個十天半個月,就沒味了。

同樣,肉也不能擱太久,不然就真腐敗了。所以食材熟成,也需要熟練的老手來掌握尺度。比如老年間浙江的制火腿名家,拿筷子給火腿戳個洞,看看:好了,腌完了。
我認識一位東北朋友的外婆,耳朵湊缸邊,敲敲,聽聽,就知道醬好了沒有,「再不吃就臭了!」
這種做法當然有點浪費,絕大多數食材熟成或發酵后,重量會大幅度削減(主要是水分大量流失)。但味道卻會變得更好。
就像你吃腌蘿蔔,肯定不如新鮮蘿蔔水分足重量夠,但味道更好些。

寫過東西的人都知道:真坐下去寫,猶豫和斟酌的時間居多,敲鍵盤的時候少。人會不斷給自己找理由:沒找到節奏感啦,沒靈感啦,不滿意啦,如此云云。
而且靈感這東西,確實不易得;許多時候,寫著寫著,自己都恨:清湯寡水,什麼破文章?!

有個法子,可以克服拖延症,如下:
每天,趁閑著發獃時,想你最想寫的東西。想出一句話,最真實最簡單的一句,或者一個最簡單的意象,然後延伸,把它及其周遭的東西,組織得很美。
但不要急著寫,就在肚裡擱著,來回醞釀著,把這一段前前後後的都想圓潤了,想得你覺得不吐出來不舒服的時候,就可以開始寫了。
這一寫,不能停手,就寫到你高興了為止,在最高興的時候停下來,想好下面的一句話不寫,留著。
這就像評書留個扣子,明天好寫。

這就像,把句子當肉,擱著,等它發酵出鮮味來了,再吐口,一蹴而就。
當然不能擱久了,久了,句子就失去新鮮感了,腐壞了。哪怕你念給別人聽,別人讚美「好句子」,你自己都要搖頭:不好不好。你就失去這個句子了。

有點上進心的人,都知道該看大部頭書,但大部頭書讀起來困、煩而悶,為什麼?信息量忒大,密度大,像牛肉乾,啃著知道好味道,但腮幫子疼。
福樓拜早年喜歡雨果,後來不喜歡了,很大部分原因是,雨果老是大骨頭棒子帶大肉直接扔給你,不管你啃不啃得動——再厚重的骨頭棒子也受不了啊。
所以,人會願意看些沒營養的文字,好比吃嬰兒米粉。嬰兒米粉當然不如大骨頭棒子鈣質足,但不用嚼,不費腦子,甜滋滋,好吃。

怎樣算有肉味的文字呢?舉倆例子。
一個例子,大家熟透了。王小波在《我的師承》里那倆對比。普希金的《青銅騎士》,查良錚先生的譯本如下:
我愛你,彼得興建的大城,
我愛你嚴肅整齊的面容,
涅瓦河的水流多麼莊嚴,
大理石鋪在它的兩岸。

另一位先生譯的《青銅騎士》:
我愛你彼得的營造
我愛你莊嚴的外貌

根據這個思路,再舉一個例子。

段子一:
他闔了一會眼。他幾乎睡著了,幾乎做了一個夢。青苔的氣味,乾草的氣味。風化的石頭在他的身下酥裂,發出聲音,且發出氣味。小草的葉子窸窣彈了一下,蹦出了一個蚱蜢。從很遠的地方飄來一根鳥毛,近了,更近了,終於為一根枸杞截住。他斷定這是一根黑色的。一塊卵石從山頂上滾下去,滾下去,滾下去,落進山下的深潭裡。從極低的地方傳來一聲牛鳴。反芻的聲音(牛的下巴磨動,淡紅色的舌頭),升上來,為一陣風捲走了。蟲蛀著老楝樹,一片葉子嘗到了苦味,它打了一個寒噤。一個松球裂開了,寒氣伸入了鱗瓣。魚呀,活在多高的水裡,你還是不睡?再見,青苔的陰濕;再見,乾草的鬆軟;再見,你硌在胛骨下抵出一塊酸的石頭。老和尚敲磐。現在,旅行人要睡了,放鬆他的眉頭,散開嘴邊的紋,解開臉上的結,讓肩膊平攤,腿腳舒展。

段子二:
茶干是連萬順特製的一種豆腐乾。豆腐出凈渣,裝在一個一個小蒲包里,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好抽油,上面用石頭壓實,文火煨煮。要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從麻包里倒出來。這種茶干是圓形的,周圍較厚,中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,每一塊當中還帶著三個字:「連萬順」,——在扎包時每一包里都放進一個小小的長方形的木牌,木牌上刻著字,木牌壓在豆腐乾上,字就出來了。這種茶干外皮是深紫黑色的,掰開了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫做「茶干」。連老大監製茶干,是很認真的。每一道工序都不許馬虎。連萬順茶乾的牌子闖出來了。車站、碼頭、茶館、酒店都有賣的。後來竟有人專門買了到外地送人的。雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶干,湊成四色禮品,饋贈親友,極為相宜。

兩組文字,是同一人寫的。汪曾祺先生。第一段才氣縱橫,鋒銳無當,是他二十四歲時寫的;第二段溫厚含蓄、沉靜自持,是他六十五歲的作品。
這裡當然沒法比文字好壞,因為風格各異;只針對最普通的讀者,他會覺得哪段文字更有肉味呢?
汪曾祺先生在《小說筆談》里,給自己的語言觀、節奏觀、結構觀,寫了許多,但如果往他文字里找,其實很容易:不要著急。

密集的內容當然比淡而無味好,但傾吐內容的方式,就是風格和文體。急切的傾吐出來,味道凶烈,但可能讓人啃不動,比如譯文作品,許多都保留著長句結構,就難啃,肉太緊啦;慢慢來,有筋有節,有軟有硬,就有肉味了。五花肉所以好吃,就因為肥瘦肥瘦肥瘦,松的緊的,長的短的,相間著。
文章也是。


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發表評論 評論 (4 個評論)

回復 fanlaifuqu 2014-3-7 05:02
高深而淺顯!
回復 心隨風舞 2014-3-7 05:14
燉肉里,蔥白少不了。你慢燉,俺慢慢學~~~
回復 xiaxueer 2014-3-7 08:00
一碗紅燒肉還講出這麼多道道。
回復 越湖 2014-3-7 12:31
馬尾巴的功能。

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