愛吃紅燒的肥肥膩膩的肉

先把五花肉浸在冷水裡，據說這樣可以讓肉里的血水流出來。確實有道理，因為泡上一個鐘頭，水就成了淡淡的血水了，沖洗兩下，就不用焯肉了，焯肉會影響口感 的。把肉切成兩厘米左右的方塊，待用。以前的做法，我都是在鍋里燒熱油，放姜和桂皮，倒入肉塊，翻炒許久，然後用老抽著色，加料酒，熱水，大火滾開后小火 煨著。味道不錯，但是瘦肉往往因為炒過而很柴，不能入口即化的五花肉顯然不正宗。所以這次，我改了工藝，決定省略熱油翻炒這一步驟。

工藝變了，配方自然也要變，調料只有姜、少許老抽、鹽和黃酒，其他一律不要，包括水。深口鍋，鋼化玻璃鍋蓋，鍋內的動靜一目了然。先將滿鍋的黃酒燒開，擲肉，大火滾開時，加少許老抽，適量鹽（適量不好掌握，可以逐步加，用舌頭舔嘗一下湯的 鹹淡），生薑，待再次滾開，轉燃氣灶可以達到的最小的小火，可惜我家的灶不夠精密，最小火仍嫌大，因為湯汁不是「略起小泡」。沒有辦法，就此煨著吧。中途 鍋蓋萬萬不能隨意揭，常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣；早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫。。「緊火粥，慢火肉」，燉肉，全在一個火候，最愛吃豬肉的蘇東坡說，「富貴不解吃，貧者不 解煮」，沒有三四個時辰，真的就別想吃到好肉。

煨足四個鐘頭，加兩粒冰糖，轉大火收汁，關火，裝盤。此時，湯汁與肉塊圓潤交融，粘稠細緻，紅如琥珀。而原本方形的肉塊，爛到不見鋒棱，圓嘟嘟非常有喜感。不小心摔在地上竟稀碎。入口，肥肉饒柔香郁毫不油膩，精肉俱化。